SOSO

A finales del mes pasado nos sorprendió una noticia en el periódico La Verdad –pinchar AQUÍ-, que, bajo el título “HÉROES EN TIEMPOS DE CRISIS”, leíamos lo siguiente:

Foto de La Verdad

«Mis sales aromáticas se venden en París, Londres y Nueva York porque son objeto de deseo»

…

«Quería crear un objeto de deseo por la calidad del producto y por el diseño de los envases que derivase en una cultura de la sal que hemos perdido»

www.sosofactory.com

José Antonio Ros,

Creador de Soso Factory y Cultura de la Sal

tras una pila de sus premiados huevos con sales aromáticas. :: MARTÍNEZ BUESO. Foto y texto de La Verdad

…

se puso en contacto con el diseñador Eduardo de Fraile que ideó unos envases en forma de huevo para flor de sal y sal marina que hacen fácil el uso y captan la atención. Y latas negras de sal marina en las que se identifican el sabor con letras que imitan a la tabla periódica de elementos químicos. 'Pi' es 5 pimientas; 'As', asiática, o 'Tr', trufa.

Estos diseños acumulan galardones tan prestigiosos como un Laus 2009 Silver, un Pentaward de oro -Premios a los mejores packaging del 2009 en el mundo- a los saleros de Soso Factory, además de reconocimientos de diseños gráficos en Londres, Nueva York... «Tanto han gustado que hasta tiendas de decoración me han pedido huevos porque a la gente le gusta tenerlos en la cocina como adorno».

…

Enseguida me di cuenta que ya conocíamos sus primeros trabajos, que ya presentamos en el 2008:

Cultura de la Sal

Nos hemos puesto en movimiento y, gracias a la amabilidad de Sonia Miralles, de Cultura de la Sal, ya hemos conseguido probar el producto.

En respuesta a nuestro pedido, recibimos un bonito maletín,

que enseguida abrimos para descubrir y catar los originales sabores de estas sales que incitan a experimentar combinaciones y aderezos.

Los ocho huevos tienen las siguientes etiquetas:

FLOR DE SAL DE HUEVA DE ATÚN Aromatiza pastas, arroces, carne, salsas, ensaladas y pescados FLOR DE SAL DULCE Indicada para foie, quesos frescos, carnes y asados FLOR DE SAL AZAFRÁN De las especias más apreciadas en cocina para pescados blancos, pastas, carnes, huevos y ensaladas. FLOR DE SAL NATURAL Recomendada para todo tipo de platos. Mejora su sabor si se añade al final de la cocción. FLOR DE SAL NEGRA Ideal para carnes a la parrilla, pescados, verduras, pastas y decoraciones. FLOR DE SAL PICANTE Especialmente indicada para pastas, carnes, pescados, sopas, guisos y mariscos FLOR DE SAL HIERBAS Para carnes rojas, carnes blancas, pastas, ensaladas, quesos… FLOR DE SAL ROSA Para cócteles, carnes, pescados, ensaladas, carpaccios, arroces y pastas.

En el primer intento, y aprovechando la coincidencia con el menú, probamos la FLOR DE SAL DE ATÚN, que le dio un sabor muy original a la verdura a la plancha.

Resulta más práctico y fácil de usar que las latitas anteriores, por lo que, además de lo adictivos sabores, le auguramos una buena aceptación a esto originales, prácticos y decorativos huevos de sal.

Bonito salado

Justo en primavera, cuando todavía el calor no aprieta o, incluso, nos acompaña una lluvia refrescante, al mediodía, a la hora del aperitivo –el almuerzo, que dicen los rurales- suele apetecer tomar, si está disponible, un poco de bonito salado con tomate. ¡Es una delicia!.

Claro que, como la mayoría de las exquisiteces, requieren un pequeño training previo. Recuerdo en mi juventud, en Barcelona, en Las Ramblas concretamente, había un “colmado”, y en la vitrina, entre otras seleccions de quesos, algún fiambre, botellas y un sinfín de productos alimenticios ligeramente exóticos, siempre veía unas piezas extrañas, que luego supe que se trataba de mojama, huevas y otros salazones que nunca había probado, ni me apetecía lo más mínimo.

Ya treintañero, aterricé en el Sureste, Costa cálida, y territorio de salazones, aperitivos muy apreciados por los habitantes a esta altura del Mediterráneo. Pero quizá –o al menos eso me parece- el bonito es el más delicado de todos. Debemos considerar que, siendo una salazón, no está ni seco ni excesivamente salado.

No es fácil localizar una pieza en su punto exacto. Pero cuando se consigue, es una maravilla. Con un poco de tomate –ahora es el momento del raf-, algo de pan y un vinito que nos guste, es fantástico.

En la mi época dorada de treintañero, compartía frecuentemente aperitivos con Vicente, amigo y colega, y, en vísperas de su regreso a Madrid, le comenté:

-Vas a echar de menos el bonito.

-En Madrid tengo salmón. –Respondió rápido.

El salmón –y en aquella época más- es bueno, pero no es lo mismo.

Hay un libro maravilloso, que ya presenté en este blog, que nos ilustra sobre todo la clase de salazón.

Antes, los mismos de la pescadería solían separar las piezas que les parecían más apropiadas y procedían artesanalmente. Pero siempre los veías apartado insectos voladores con el trapo.

Bonito que se oferta en la página de Ricardo Fuentes

Los artesanos se transformaron en profesionales, y hoy existe ya una empresa -http://www.ricardofuentes.es/- que nos suministra estas gollerías. Entre el atún, los japoneses, los viveros, y demás preparados, es ya una multinacional, casi tan importante como la Coca-Cola. ¡Es broma!

Medusas

Los que tenemos la suerte de vivir en un idílico rincón como Cabo de Palos, en ocasiones también observamos movimientos que nos sorprenden.

Recientemente descubrimos que los pescadores de caña que se entretienen a la entrada del puerto, se habían multiplicado y reinaba a su alrededor una inusual agitación. Enseguida pudimos enterarnos de que estaban pescando –en gran cantidad- lubinas, todas pequeñas, de 300 o 400 gramos, algo totalmente inacostumbrado en la zona, lo cual hacía pensar que podían provenir de alguna piscifactoría próxima.

A las pocas semanas, se origina otro revuelo, y los amigos vienen a decirme que tengo que fotografiar el extraño suceso:

-¡Hay medusas! ¡Muchas medusas, tiene que verlo!

Soy reacio a fotografiar cosas desagradables, mal tiempo, accidentes, en fin, todo lo que no es positivo. Pero finalmente claudiqué y me asomé al puerto para ver lo que ocurría.

La foto está tomada –igual que la anterior- desde unos dos metros de distancia, de pie en el borde del paseo, procurando no caerme al agua, con el zoom de la cámara, a media potencia.

Misma posición que las anteriores, y zoom al máximo.

La visión de estas pequeñas medusas, ocupando toda la superficie que abarcamos con la vista en las aguas del puerto, produce una sensación de plaga o alarma casi sobrenatural, especialmente si se ha leído la novela de “El quinto día” de Frank Schätzing.

Ver el vídeo pinchando AQUÍ

En el Mar Menor, hace unos años que hicieron su aparición las medusas y hubo que tomar medidas para proteger a los bañistas. La enorme cantidad de estos bichos, enseguida propició la siguiente fase, que fue pensar, imaginar, descubrir que quizá podrían se comestibles, con lo que, como se suele decir, se podrían matar dos pájaros de un tiro.

En ELDIARIO podemos leer -pinchar en el nombre- un escrito de J. M.ª RODRÍGUEZ LINARES, quien nos explica lo que queríamos saber. Copiámos un párrafo:

"Hay un dicho en a la cocina oriental "todo lo que se mueve es comestible". La medusa es el último grito en los restaurantes chinos, coreanos, tailandeses y japoneses; generando en el mercado asiático como en Estados unidos un negocio de miles de millones de dólares.

..."

Afortunadamente, hemos localizado un fantástico blog, CULINARIOSIDAD, de Fernando Canales, quien nos facilita incluso una receta en video, que se puede ver paso a paso.

Esta es la foto del plato terminado -podéis ver el video pinchando AQUI- , en el que la medusa está en el centro, que, según nos cuenta Fernando Canales, corresponde a la parte de la cabeza de la medusa, con unos tomates cherri confitados y todo encima de unas hojas de ostras.

Mariscos Laureano

Mi sobrino Javier, aprovechando el cierre vacacional de la empresa que dirige en la Costa Cálida, decidió que la visita que tenía pendiente a Laureano –proveedor de los mejores establecimientos de España, el suyo incluido- no iba a posponerla más, y, ni corto ni perezoso, se presentó en Cambados.

Se comprende la preocupación que se refleja en la cara del amigo Laureano, pues conociendo la buena predisposición de Javier, seguro que pensaría:

-¡Madre mía, la que se me viene encima! Seguro que me funde el vivero. ¡Y encima le gusta mi albariño!

-¡No, el centollo no! –Gritaba Laureano.

Bromas a parte, mi sobrino me trajo algunas fotos que muestra las extraordinarias instalaciones que permiten que, con un golpe de teléfono,

a las 24 horas podamos hacer catas en el Levante, donde atendemos a los amigos que nos visitan.

Personalmente, las ostras siempre han representado para mí un clarísimo objeto de deseo. Esas conchas nacaradas, grandes, hermosas, con el exótico fruto –vivo- en el interior, siempre me recuerdan aquel comentario ante la exquisitez:

-Debe de ser pecado.

Vemos una de las balsas depuradoras, donde están las almejas, berberechos, ostras y demás moluscos.

Javier nos comenta que en la parte superior hay una zona de degustación donde cató ostras y almejas con ánimo de mejorar sus conocimientos y experiencias. Laureano le informó que por esta zona de cata han pasado los grandes maestros: Adría, Santamaría, Subijana, etc.

No nos sorprende, pues sabemos que Mariscos Laureano es uno de los principales proveedores de los buenos establecimientos.

Casi todos –más o menos- sabemos que las ostras, al igual que los mejillones, se cultivan en el mar y cuando hace falta se recogen y ya está. Pero del dicho al hecho, hay siempre una serie de matices que son fundamentales.

Con ganas de conocer más detalles, Javier embarcó con Laureano rumbo a la Ria, donde se encuentran las bateas.

Las ostras inmaduras, se sumergen para su posterior crecimiento y recolección, y ahí es cuando aparecemos los aficionados, ya dispuestos y preparados, con el limón en la mano por si apetece regar unas gotitas.

Vista y visitada la materia prima en su propio hábitat, el segundo paso era conocer las excelencias resultantes de la mano del artista. Y ahí, Laureano le dijo a Javier que ya podía coger el coche para desplazarse a Casa Marcelo –amigo suyo-, a quien acababa de llamar para que no se quedara sin mesa.

La comida fue memorable. La Merluza de Celeiro le encanto. No esperaba menos después de leer los comentarios de Maribona, Philippe Regol, Gourmet de provincias, y un sin fin más, que últimamente parece que se han puesto todos de acuerdo. Muy merecidamente, por supuesto.

Anguilas eléctricas

Hoy vamos a señalar un bicho, que no es un Fruto del Mar, si no más bien todo lo contrario. Además, y según leemos en la Wikipedia, son nativas de América del Sur y habitan en lechos limosos, arroyos y zonas pantanosas.

El caso es que, en mi continuo revolver con los libros, me encontré en las manos con "Les Poissons, les reptiles el les oiseaux", de Louis Figuier, París 1868, y, al ver lo de Poissons, enseguida empecé a echarle un vistazo, ya que tiene muy buenos grabados.

Esclavo romano echado a las morenas

Lo primero que me sorprendió fue este impactante grabado, de cruel tema, y rápidamente pasé página, hasta encontrar esta escena;

Pesca de Gymnotes eléctricas por los indios de las riberas del Orinoco

A la vista de tan original sistema de pesca, enseguida localicé el texto para informarme, y ahí descubrí la curiosa historia de las anguilas eléctricas, y supe que a los amigos de Frutos del Mar, les podía interesar la información.

Nos cuenta el autor –Louis Figuier- que a Alexandre de Humbolt se le reconoce el haber facilitado la primera descripción precisa de ese curioso pez. Humbolt, famoso naturalista, en 1806, leyó en el Instituto de Francia, un detallado relato de su viaje por el Orinoco, y sus experiencias con las anguilas eléctricas.

Explicó que se detuvieron durante quince días en Calabozo –Venezuela-, con la idea de ocuparse de los Gymnotes, muy populares en la zona.

Lon indígenas –prosigue con su relato Humbolt- nos condujeron a Cano de Bera, laguna rodeada de densa vegetación y nos sorprendieron con el anuncio de que iban a reunir una treintena de caballos semi salvajes de la sabana vecina para usarlos en la pesca de las anguilas eléctricas. Este tipo de pesca se llama "embarbascar con caballos".

El chapoteo de los animales enardece a la las anguilas y estas se lanzan contra los cuadrúpedos soltando sus descargas eléctricas que incluso conseguían atontar completamente a algunos hasta que, faltos de reflejos, se hundían ahogándose. Aprovechando la confusión, los indios, con arpones atados a largos palos, ensartaban fácilmente a las anguilas consiguiendo capturarlas. Pero, eso si, sin tocarlas siguiera por miedo de recibir descargas eléctricas.

Lo que no nos aclara Humbolt, es el uso que se dió a tan complicada pesca.

Los libros modernos de que dispongo, no contienen referencia alguna a las anguilas eléctricas, exceptuando este de National Geographic, del que copiamos foto y resumen:

Los órganos generadores de electricidad de la anguila eléctrica, formados por tejido muscular muy modificado, están dispuestos como los elementos de una batería a lo largo de cada costado.

"Introducción al mundo de los peces", tomo 4 de una colección de National Geographic que se compone de 17 vol.

Leemos en la página 112,

ANGUILAS ELÉCTRICAS

El más conocido de los gimnotoides eléctricos, y el más atípico, es la anguila eléctrica Electrophorus electricus, el único miembro de la familia Electrophotidae.

…

Además de las descargas eléctricas débiles propias de los gimnotoides, la anguila eléctrica es capaz de realizar una descarga eléctrica de varios cientos de voltios. La intensidad de estas fuertes descargas está en relación con el tamaño del pez, con un voltaje máximo registrado de 550 voltios a 1 amperio en un pez de 2 metros de longitud.

…

Rebuscando ya en la red, hemos localizado un interesante blog, que se ocupa del tema:

Foto del blog mentesinquietas

Y pinchando AQUÍ, accedemos al post y, además de información, se consigue localizar un PDF –AQUÍ- , también de lectura imprescindible para el que le interese el tema.

Para terminar, he localizado dos vídeos;

Aquí podemos ver una anguila eléctrica paseando por un vivero,

y en este, en la primera parte del vídeo, nos confirman la teoría de que los chapoteos atraen a las anguilas eléctricas.

Porto-Muiños

Una vez más -y no será la última- vuelvo a recurrir a La dietAtlántica, de Oscar Caballero. Verdadero catecismo para los que tenemos interés en los productos del mar. Sus citas y referencias son fuente inagotable para descubrir libros, autores, especies marinas e información sobre la evolución del consumo de los productos del mar.

En el Capítulo XIX (tiene 22 en total), se inicia con el surimi y va desarrollando las transformaciones modernas y nuevos productos que se van incorporando a la lista de la compra. Nos descubre a

Scarlette Le Corre

de quien nos cuenta lo siguiente:

"... Comencé a cultivar wakamé en el mar como una reconversión parcial de mi oficio de marinera, del que siempre quise vivir. Pero pronto comprendí que el gran público desconocía las algas alimentarias y en 1996 pasé a un segundo estadio: asociar las wakamés al fruto de mi pesca. Mi primer pro­ducto fue el hígado de rape con wakamé.

… Por eso las sopas que vendo son más espesas. Verduras, agua, todo triturado y al frasco en el que las esterilizo. Dos algas completan los ingredientes: wakamé -como sopor­te de sabores, porque no los desnaturaliza- y chondrus en lugar de almi­dón de maíz. También preparo una bisque de buey de mar, rillettes de caba­lla, filetes de caballa en aceite de oliva, mostaza con algas, crema de hígado de rape con wakamé, hígado de rape al aporto, sopa de pescados de roca del Atlántico, dulces del mar, especias del mar, velouté de erizos, caballas ahumadas, berberechos ahumados, berberechos al vinagre, caldo corto natural de algas, tisana de algas ..."

Esto me recuerda mi descubrimiento de las algas, gracias a Walter Sosa, y de ahí ya conocimos PORTO-MUIÑOS –hablo del 2007-, lo que despertó mi interés. Me entusiasmó lo que se podía ver en la página de Carlos Muiños y, si bien no pude introducir sus productos en mi centro trabajo, algo conseguí en casa.

Porto-Muiños también se ha modernizado y mejorado, prueba de ello –entre otras cosas- es que en este blog tenemos un link a Aula de Cocina Porto-Muiños, lo cual nos da una idea de la dinámica y actualidad de esta empresa.

Casualmente, hemos leído también el post del inefable Maribona,

Las algas en casa,

donde descubrimos que se han multiplicado los productos que se elaboran en Porto-Muiños.

Lo que si echamos en falta, los que vivimos sin Corte Ingles ni tiendas gourmet en los alrededores, es la posibilidad de conseguir estos productos de vanguardia.

Confiemos en que la próxima novedad sea un tienda on-line Porto-Muiños.

Pez mantequilla

En El País Semanal del 31 de enero, en COCINA, y con el título "Un firmamento culinario", vi un estupendo trabajo de Sergio C. Fanjul, con fotografías de Agustín Sagasti, donde descubrí una bonita receta de

Koldo Miranda,

cuyo título me impresionó:

TIRADITO DE INVIERNO, PEZ MANTEQUILLA, REMOLACHA Y CASTAÑA

¡Pez mantequilla! Enseguida me he puesto a buscar. Bueno, a buscar con Google. En mi localidad, si sueltas lo de "pez mantequilla", lo primero que te dicen es:

-¿Pescado con mantequilla?, esto será cosa de los franceses...

Desde luego, de un tiempo a esta parte, estoy descubriendo una serie de nombres; Pez escopeta, Pez lagarto... Y todo esto es culpa de Frutos del Mar, que me hace estar más atento con todo lo que se relaciona con el mar y sus habitantes. ¡Ventajas de Internet!

Navegando con el buscador, he conseguido bastantes referencias al pez mantequilla, pero ha costado un poco definir exactamente al bicho. Aparecen dos versiones del espécimen:

1. Pholis gunnelus

PEZ MANTEQUILLA

Foto de la página

http://www.asturnatura.com/fotografia/submarina-fotosub/pez-mantequilla-pholis-gunnelus/1479.html

Que no parece ser el que nos interesa, y

2. Anoplopoma Fimbria

PEZ MANTEQUILLA, también llamado BACALAO NEGRO

Foto del PDF

http://www.peixosdepalamos.com/productes.asp?n0=1

La búsqueda del pez mantequilla nos ha permitido descubrir una página con una base de datos de peces estupenda, de donde procede el magnífico PDF, informativo y con recetas -que se puede ver pinchando AQUÍ-, donde –además de poder ver recetas- nos comenta:

“La cocina japonesa, cuyo conocimiento del pescado y sus múltiples aplicaciones gastronómicas es innegable, lleva años trabajando con un pez desechado en el resto del mundo: el sablefish o bacalao negro…

…el sablefish ha ido ganando adeptos y hoy en día está presente en los mejores restaurantes del planeta. En Japón se conoce como Guindara”.

Bacalao negro de Alaska,

ternilla de ternera, judías y cromesquis

Receta de Xavier Pellicer

en PEIXOSDEPÀLAMOS

http://www.peixosdepalamos.com/fitxa_receptes.asp?n0=7&id_recepta=56

En la página de El laboratorio gastronómico, vemos una entrada estupenda donde nos informa muy acertadamente y nos aclara las ideas. Incluso nos hace una sugerencia, que seguimos al pie de la letra:

“No dejéis de visitar este link si queréis ver más detalles de esta especie y de otras también muy cotizadas en la comida japonesa. Todas ellas son importadas por Alaska Seafood en nuestro país”.

Finalmente, vemos que el pez mantequilla va creando adeptos en la Península.

Foto del Restaurante Vivaldi,

de León,

de http://11870.com/pro/vivaldi/media/7ad1f2b4

y otra de, El Sumiller manchego, que también dice estar encantado con el pez mantequilla.