La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterránea

La salazón de pescado,
una tradición en la dieta mediterránea
Lorena Gallart Jornet
Isabel Escriche Roberto
Pedro Fito Maupoey
Valencia, 2004

Agradecimientos
Este Trabajo que forma parte de la tesis doctoral de Lorena Gallart Jornet, dirigida por Isabel Escriche Roberto y Pedro Fito Maupoey, ha sido factible gracias al disfrute de una beca FPI concedida por la Universidad Politécnica de Valencia, dentro del programa “Incentivo a la Investigación de la U.P.V.” Como suele suceder, una gran parte del trabajo de campo ha sido realizado por Lorena, con un entusiasmo y esfuerzo extraordinarios, siendo este libro un ejemplo de la cantidad y calidad del material recogido.

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Este libro me resulta tan interesante que me gustaría presentar todas y cada una de las páginas que lo componen.
Valga como ejemplo el texto íntegro de Justo Nieto, Rector de la Universidad Politécnica de Valencia, que aparece como presentación, en la portada del libro.

Cuando he hojeado este libro para escribir sobre él unas líneas de presentación, me han dado deseos, cuando he visto el bacalao, de desgranar un poco, echarlo en un plato con un buen tomate partido, unas rodajas de cebolla, olivas, aceite de oliva y sal. Cuando he visto las sardinas de bota me han dado ganas de freír dos de ellas con dos huevos y quizá con alguna patata, y regarlo con un buen vino tinto y pan moreno, amén de las sudodichas olivas. ¡Este es el privilegio de la edad!, que algunas cosas las hemos vivido en tiempo real, ¡Este es el privilegio de la edad!, que somos especialmente sensibles a los placeres de la mesa.

Este libro me ha hecho disfrutar, recordar mi infancia, recordad la forma de vivir y de comer, una época de especiales dificultades y de atraso social y tecnológico. Podría decir que este libro me ha abierto los recuerdos y el apetito.

Y todo ello no ha de impedir el reconocer que nos encontramos ante un excelente trabajo de investigación, útil para un sector socioeconómico y que cubre un vacío que existía. Mis felicidades más sinceras a los autores porque, también, es un libro-patrimonio, es un libro de recuperación de raíces, de historia y de cultura.

El libro se divide en dos partes, con sus correspondientes capítulos:

En busca de “la salaó
i la gent salà”

Una aventura por el litoral

* “Coquetes salades” o “Coquetes amb mullador” Foto Lorena Gallart

* Surtido de salazones y “tomacat de sangatxo” Foto Lorena Gallart

* Ramón Ronda Cantó elaborando la mojama en Barbate (Cádiz 1998) Foto Ramón Ronda Cantó


I. La salazón a través del tiempo
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La Edad Moderna

* Escena de preparación para la elaboración del salado de atune en Conil. Grabado de Georgius Houfnaglius (Joris Hoefnagel), en Civitatis Orbis Terrarum, Georgius Braun (1572). La salazón de pescado era una de las actividades de los pescadores andaluces. Cada año hacia abril, nutridos bancos de atunes arribaban para desovar, se canalizaban hacia el laberinto de redes, “almadraba”, y rodeados por las barcas en tremenda lucha, eran subidos a bordo. Después de troceados y puestos en salazón, eran introducidos en barriles para su transporte y almacenamiento (Ríos y March, 1992).

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La situación en el mundo contemporáneo

* Anuncios publicitarios durante la posguerra española

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La almadraba, un mar de culturas

* Almadraba de Barbate, 2003. Foto Ramón Ronda Cantó

Salazones tradicionales
en el Mediterráneo

II. 1. Salazón en seco
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Mojama

* Mojama

Definición:
La mojama son tiras musculares seco-saladas, procedentes de la disección de los distintos lomos del atún. Éstos constituyen la parte más seca del atún y es considerado la más noble. Dependiendo del tamaño del atún, se puede extraer entre seis y veinticuatro tiras. Tradicionalmente la mojama, de color negro brillante, procedía de la carne fresca del atún rojo del Atlántico, capturado estacionalmente en las almadrabas. Sin embargo, actualmente por el alto precio que alcanza este atún en el mercado, se utiliza atún claro congelado (yellowfin).
La calidad de la mojama está con relación a la zona de la que procede.
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Vísceras

* Tripas
Fotos Ángeles Ruiz y Ramón Ronda Cantó

Definición:
Son las vísceras [bull (piel de esófago y estómago), budellet (parte del intestino o duodeno) y corazón], convenientemente seco-saladas del atún rojo o de aleta amarilla; únicamente apreciadas en el área de Gandía y en la costa alicantina. Su consumo no está extendido en otras zonas de la península productoras de salazón.
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Bonito seco

* Bonito seco

Definición:
Pescado entero abierto en forma de mariposa, eviscerado sin descabezar, sometido a un proceso de salado en pila seca, lavado y ligero salado. Su consumo está ampliamente extendido en la provincia de Murcia.
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Bacalao

* Bacalao

Definición:
Pescado entero, descabezado, eviscerado y abierto en forma de mariposa, sometido a un proceso de salado. Opcionalmente se puede someter a un posterior secado.
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Huevas de distintos pescados

* Huevas de distintos pescados: atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta), maruca, mújol, corvina.

Definición:
Son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra, coloquialmente conocidos como huevas de grano, sometidas a un proceso de salado prensado y secado.

II. 2. Salazón en salmuera

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Ijada de Atún

* Ijada de Atún

Definición:

Es la barriga del atún considerada como la carne más jugosa por su elevado contenido en grasa. Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados durante un tiempo indefinido. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza. Tradicionalmente, la tonyina de sorra procedía del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de éste producto, se vende por tonyina de sorra la parte ventral del yellowfin.
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Atún de tronco

* Atún de tronco

Definición:
Son porciones centrales o lomos del atún maduradas en salmuera. Esta carne es más prieta y menos grasa que la ventresca. Los lomos mejores se destinan a mojama y los de inferior calidad, o peor corte, a la elaboración del atún de tronco. Tradicionalmente se elaboraba a partir del atú rojo, aunque ahora por su alto precio como anteriormente se ha comentado, se prepara a partir del yellowfin.
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Sangacho

* Sangacho, Fangacho

Definición:
Es la carne más oscura del los cuartos del atún que se encuentra agarrada a las espinas. Su color característico se debe a la mayor acumulación de sangre en esta zona. Parte del atún menos apreciada por su iferior claidad.
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Melva

* Melva salada

Definición:
Tanto la melva salada como la caballa oreada son pescados enteros descabezados y eviscerados, abiertos en forma de mariposa, sometido a un proceso de salado en salmuera y ligero secado (en el caso de la caballa)
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Sardina de bota

* Sardina de bota o Salpresa

Definición:
Pescado entero, sin eviscerar ni descabezar sometido a un proceso de salado en salmuera y prensado, de ahí su mobre de sardina salpresa.
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Anchoa

* Anchoa

Definición:
Pescado entero descabezado, sin eviscerar, sometido a un proceso de salado y curado.

II. 3. Secado con ligero salado

Capellanes

* Capellanes, Bacaladillas secas, Lirios.

Definición:
Pescado entero eviscerado, sin descabezar, lavado con sal y secado tradicionalmente al sol.

Musola seca

* Musola seca

Definición:
Pescado entero eviscerado descabezado y abierto, lavado ligeramente con sal y secado al sol. Producto casero sin distribución industrial, de consumo prácticamente limitadoa la costa de la Comunidad Valenciana.

Pulpo seco

* Pulpo seco

Definición:
Cefalópodo entero y secado al sol. Producto casero sin distribución industrial, de consumo prácticamente limitado al litoral valenciano.

II. 4. Procesos de elaboración de los productos seco-salado