SOBREMESA. Anchoas de L'Escala

Ambicioso e inteligente thriller, leemos en la cubierta.
En Perú, un pescador desaparece sin dejar rastro. Entretanto, los expertos de una empresa petrolífera noruega encuentran extraños organismos que ocupan cientos de kilómetros cuadrados del fondo marino. …

Me resultó muy interesante la lectura de este best-seller de Frank Schätzing. Excesiva para mí la exposición científica de los hechos. Me recordaba cuando leía a Julio Verne en mi juventud, y tenía que saltarme los detalles, digamos documentales, de los fenómenos.

Por un momento consideré la posibilidad de presentarlo en FRUTOS DEL MAR, pero desistí por exceso de catastrofismo.

Localizamos pues, un tema más doméstico, en la revista SOBREMESA.

Un reportaje de


Enric Canut,
que no podemos pasar por alto. Vamos a copiar algunos trocitos, para que los que no son suscriptores de la revista, tengan la posibilidad de acceder a esta información.

Enric Canut, el autor del reportaje y fotos, es un experto en quesos. He consultado con SOBREMESA -vía email- para asegurarme y supongo me responderán (1). Presenté un libro suyo hace algún tiempo, Los 100 quesos españoles.

El MAR EN LA LATA

La pesca de la anchoa y la sardina sigue siendo, pese a sus escasos y cada vez más precarios rendimientos, la base de una industria salazonera con varios siglos de tradición que nos permite gozar con garantía de auténticos manjares del Mediterráneo. Texto y fotos: Enric Canut.

L’Escala.

L’Escala es un pequeño pueblo gerundense de la zona alta de la Costa Brava. Concretamente, está situado en el extremo sur de la gran bahía de Roses, cerca del Cabo de Creus y orientado al norte, recibiendo de golpe toda la tramontana y el gregal que arrancan desde el norte y noreste (el viento de Córcega, le llaman) y que castigan su costa pedregosa.

L’Escala nació como un barrio de pescadores de la vecina Empuries, cuando esta población, junto a Roses, eran las principales de la zona. Un área que históricamente tuvo su gran importancia como lo atestiguan las impresionantes ruinas de las ciudades griega y romana de Empurias, considerada como la primera colonia griega en la costa española.

Barrio de pescadores

…
Aunque otros puertos pescadores de la Costa Brava son famosos por sus productos y flota pesquera como Palamós, Blanes o Roses, es L’Escala quién se llevó la fama por sus anchoas y salazones.
Hoy en día, en L’Escala apenas queda una cuarentena de pequeños botes para la pesca de trasmallo y palangre, que capturan doradas, lenguados, caracoles, cigalitas, sepias y calamares, y seis barcas de “teranyina” o traineras que se dedican a la anchoa principalmente aunque también a la sardina, “verat” (caballa) y los atunes y bonitos cuando aparecen persiguiendo a las sardinas.

Lluis Sureda es el Patrón Mayor de la Cofradía de Pescadores y está orgulloso de su cargo. Disponen de una lonja pequeña, pero moderna y funcional. Hasta aquí se acercan los conserveros para comprar la anchoa fresca o alguno, como “Els Pescadors de l’Escala”, la sardina, que también la trabajan.

De enero a octubre, cuando no hay la veda biológica, en una buena salida nocturna se pueden levantar unas cuatrocientas cajas de diez kilos de sardinas y anchoas. Sobre todo de sardinas, en proporción de diez a una. El resultado es un pescado azul cuyo precio puede variar desde los 50 céntimos a un euro por kilo de la sardina hasta los 5 a 7 euros de la anchoa. Eso una noche buena que cada vez son más escasas.

De la lonja a la conserva.

El pescado fresco entra a primera hora en la lonja del puerto y se subasta en minutos. Hacia las diez de la mañana ya están en algunos de los diez obradores de salazones y conservas que sigue habiendo en L’Escala.

En el tiempo más rápido posible las anchoas se descabezan y evisceran pero evitando que se desangren. Las piezas limpias se embotan entre capas de sal, se les pone un peso para prensarlas y compactarlas y se dejan reposar en almacenes templados y sombreados al menos durante dos meses para que fermenten y se transformen.

Como dicen los nativos, “han de sudar un verano, como mínimo”. Pasado este tiempo y cuando el “maestro salazonero” lo determina, se sacan de las grandes botas o depósitos y siguen dos procesos.El más clásico, y por lo que son conocidas las anchoas de La Escala, es clasificarlas por tamaño y envasarlas en botes de vidrio con los lomos, brillantes y plateados, hacia fuera, intercalándolas con sal.

Estas anchoas, antes de utilizarlas, deben lavarse abundantemente con agua, abrirlas y limpiarlas bajo el grifo y ver el punto de sal que debe corregirse con más lavado con agua corriente o, incluso, con un suave remojo con agua fría, leche, vinagre o aceite antes de volver a aclararlas, que sobre gustos no hay nada escrito.

Por último, se consumen tal cual, regadas con un buen aceite de oliva, y opcionalmente con un punto de vinagre blanco de vino o el toque que se desee: pimienta blanca, negra o rosa, orégano, albahaca... Y siempre, pan de miga untado con tomate y bien regado con el propio aceite de oliva.
En la actualidad, y siguiendo la tradición del Cantábrico, también se lavan y limpian exteriormente para rebajar el punto de sal, se abren, desespinan y filetean a mano; se secan y compactan los lomos y se envasan en tarros de vidrio o plástico sumergidos en aceite de oliva o girasol, listos para su consumo.
Cuando se embotan en sal, son una conserva que tiene una caducidad de dos años; en cambio, fileteados son una semiconserva de seis meses de vida a lo sumo. En ambos casos, se deben conservar en frío.

Anxoves de L’Escala

De los diez conserveros actuales, los seis más importantes, con marcas de origen familiar y más de doscientos años de historia, están agrupados en una asociación que vela por el buen nombre y uso de esta conserva tradicional de gran calidad. Son nombres bien conocidos y reconocidos tanto en el mercado catalán como en las Baleares, la Comunidad Valenciana y Madrid. Salaons Solé, Casa Bordas, El Xillu o Hijos de J. Callol son algunas de ellas.

Pero la más importante en producción y presencia en el mercado es Salazones Magdalena Sureda que, a mediados de los años 50, tuvieron la genial ocurrencia de registrar el nombre de “Anxoves de L’Escala” como marca comercial. Hoy en día es la empresa más importante, con más del 50% de la producción y una marca que es su origen. No obstante, sigue permitiendo que el resto de salazoneros y amigos, aunque competidores, utilicen la denominación como contra etiqueta indicativa, en un gesto que les honra.

Las restantes conserveras son muy pequeñas, familiares, prácticamente para venderlas directamente en sus casas o en algún restaurante del pueblo. Hace poco, Conservas Ortiz, de Ondárroa, compró la más nueva de las conserveras existentes, “Els Pescadors de l’Escala”. Han ampliado instalaciones y todos están pendientes hacia donde derivará su producción.

Esta actividad antiquísima, hoy en día da trabajo directo a más de doscientas personas en este pequeño pueblo de la Costa Brava.

De la revista SOBREMESA, Nº 261. Octubre 2007.

(1) Y de SOBREMESA respondieron :

...Y confirmarle que el autor del reportaje las anchoas de L'Escala es Enric Canut responsable del área de gastronomía de Vinoselección ...