El salmonete ha sido siempre unos de los pescados más valorados por los aficionados. No se trata de grandes mollas, ni filetes finos y diáfanos, sino todo lo contrario. Hay que luchar contra pequeñas espinas y enfrentarse a higadillos marrones e incluso pieles tostadas y carrilleras crujientes.
En la zona donde vivo hay buenos salmonetes de roca. A media mañana los trae el pescador, y al medio día ya están en las mesas. A pesar de ello, en bastantes ocasiones, suelen quedar en el plato piezas casi enteras. Antiguamente le llamaban “la becada del mar”, y se comprende. Tanto las becadas como los salmonetes, son solo para entendidos.
Hace un par de años ya mencioné los Salmonetes a la porreta A pesar de ello me han dado ganas de comentar mas detalles de este pez, que tiene un color tan hermoso. En Cartagena, en la década de los 70, descubrí un local, el Bahía, que a mí, que desde pequeño estaba en la restauración, me sorprendió. Toda la barra estaba cubierta de lebrillos y estos completamente llenos de toda clase de pescados y mariscos. El visitante solo tenía que señalar lo que quería, y al momento se lo estaban preparando. La cosa parece muy simple y se solía comentar:
-Vamos poner un sitio, como el Bahía, pero bien montado.
Esta afirmación la oí infinidad de veces, pero siempre fallaban.
Incluso me inventé un slogan: El Bahía, siempre imitado, pero nunca igualado.
En ocasiones veo en los libros y revistas, recetas de salmonetes, que me llenan los ojos. Especialmente cuando aparecen lomos limpios y bien dorados, en alguna preparación original.
Pero después de mil pruebas, el salmonete que siempre recuerdo es el que preparaban en El Bahía –el propietario ya se retiró- y es el que presento.
Enteros, a la plancha, con sal y aceite.
En el Bahía, siempre te ofrecían dos opciones:
-¿Con salsa verde o con aceite?
Cuando se abre el salmonete y se le quita la espina, enseguida aparecen los higadillos y demás interioridades y, sin casi darnos cuenta, se están mezclando estos jugos con el aceite del plato. Sabor que perdura en el recuerdo.
En ocasiones hemos intentado seleccionar los higadillos y hacer preparados y salsas que, estando bien, nunca llegan al sabor integral que comentamos. ¿Será una ilusión?
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