Salmonetes a la porreta

Salmonetes a la porreta

Por las tardes, de 6 a 7, acostumbro a ver, junto con mi hijo Sebastián, programas de cocina en Canal Cocina, que grabamos previamente. Últimamente veíamos todas las tardes a Pedro Subijana y Jamie Oliver. Durante la Semana Santa, desaparecieron estos programas y nos quedamos algo desconsolados.

Busqué en Canal digital, y localicé SABOR DE MAR. Lo grabamos y por la tarde nos dispusimos a verlo. Apareció un joven cocinero, muy simpático, y al momento salieron los salmonetes. Empezó a detallar los ingrediente, y a medida que los iba nombrando, me quedé sorprendido: salmonetes, puerros, jamón, coñac…, se me encendió una bombillita en el cajón de los recuerdos, y me puse en alerta.

Al momento, el joven y simpático cocinero de la tele dijo:
¡Salmonetes a la porreta!
-Esta receta la conozco, le dije a mi hijo.
Y a continuación siguió comentando el artista:
-Esta receta la aprendí en Murcia. En La Manga.

Por mi parte puedo decirte que hace más de 30 años que, en el Restaurante Dos Mares (restaurante que ya no existe, pero que persiste en el recuerdo), de La Manga, hacíamos –esporádicamente- esta receta que aprendimos de un cliente.

En mi centro de trabajo actual, todavía, de cuando en cuando, aparece algún nostálgico y me pregunta:
-Te acuerdas de los Salmonetes a la Porreta. ¿Cuándo podremos probarlos de nuevo?
-Son cosas del pasado, acostumbro a responderles.

Jesús Sánchez, el protagonista de SABOR DE MAR, nos sorprendió y nos encantó. Hemos investigado y resulta que tiene un magnífico restaurante,

CENADOR DE AMOS, en Cantabria, en Villaverde de Pontones.

En la Guía Michelín, de 2007, aparece CENADOR DE AMÓS, con un estrella y tres tenedores, y en
Lo mejor de la Gastronomía de 2007, con 7,5 Puntos.

...”Jesús Sánchez se supera. Fórmulas limpias, pulidas, que atesoran mayor reflexión, que demuestran a su vez conceptos más nítidos. Se construye bien, muy en consonancia con lo que es la alta cocina actual, manejando técnicas, buscando sorprender con sensatez. Madurez, criterio… lo hace merecedor de una calificación más alta, que tendrá que ir ganándose en el día a día, regularizando las ejecuciones. Ése es el reto: equiparar la práctica con los planteamientos teóricos muy meritorios”…

Vemos pues que el amigo Jesús Sánchez, es ya una estrella, y le felicitamos por ello.

Presentamos SU receta, de los SALMONETES A LA PORRETA, que considero estupenda y mejorada respecto a la que conocía, de lo que tenemos grabado de Canal Cocina.

SALMONETES A LA SARTEN CON PUERROS Y JAMÓN

Ingredientes para 4 personas:

4 salmonetes medianos
Tallarines o espaguetis cocidos y salteados
50 g de jamón picado en dados
Caldo de pescado (preparado con las cabezas y espinas de los salmonetes)
½ copa de brandy de Jerez
Pimienta de molino.
Aceite de oliva
Mantequilla
Harina
Ajo picado
Sal

Sazonar los salmonetes con sal y pimienta y enharinar.
Un poco de aceite en la sartén y añadir la mantequilla.
Añadir los salmonetes y freír a fuego suave. Incluir el puerro, el jamón y a continuación la copita de brandy.
Espolvorear con una chispita de harina para ligar la salsa, y finalmente le añadimos el caldo de pescado.
En una sartén con una chispita de aceite y el ajo picado, saltearemos las pasta, que será la guarnición del plato.