Serpientes de mar. Sabrosas tentaciones

SOBREMESA
Serpientes de mar. Sabrosas tentaciones
Cristino Álvarez

Estaba rebuscando un libro de peces que fuera interesante para Frutos del Mar. Recordaba haber leído en un librito que las angulas iban del Mar de los Sargazos, hasta nuestras costas. Con el tomo ya en la mano, me di cuenta que tenía encima de la mesa la revista SOBREMESA, en cuya portada aparece precisamente, no una angula, pero sí una anguila. O una lamprea, congrio o algo parecido a una serpiente.

Solté el libro y me dije, ¡aquí está la información que nos hace falta para Frutos del Mar!

Antes de empezar a presentar el estupendo reportaje que nos ocupa, me informo del autor. Mejor dicho, de los autores.
Antonio de Benito, ya le conozco –me refiero a sus fotos-. Hace algunas semanas seleccioné la revista SOBREMESA por su foto de los salmonetes para una entrada en Frutos del Mar.

Una pequeña y rápida búsqueda en Google, me ha puesto al corriente de la categoría de Cristino Álvarez. Un número uno de la literatura gastronómica.

En realidad tengo dos títulos suyos:

* Cocina madrileña. Cocina regional. Barcelona, 2001
* El pescado congelado en la gastronomía del siglo XXI, Barcelona, 2003

A estos dos, le vamos a añadir otro, que acabo de descubrir, y lo pido ya en http://www.derecoquinaria.com/,

* El marisco en Galicia. Barcelona, 2003

Vamos pues con las

SABROSAS TENTACIONES,

Serpientes de mar

…Cuatro de esas ‘serpientes’ son las de más alto aprecio: la lamprea, la anguila, la morena y el congrio. Las tres últimas pertenecen al mismo orden zoológico, el de los anguiliformes, e incluso al mismo suborden, el de los anguiloideos; pero cada uno da nombre a una familia diferente: los anguílidos, los cóngridos y los murénidos. La lamprea es harina de otro costal, y por ella, por ser la más antigua, empezaremos.…

*Congrio con tomate

Cunqueiro nos dejó dichas muchas cosas de la afición de los señores romanos a la lamprea. Parece ser que, efectivamente, la apreciaban; pero si uno se molesta en consultar el libro atribuido a Marco Gavio Apicio verá que en ningún capítulo se menciona a la lamprea; sí a congrios, morenas y anguilas.

Tampoco parece demasiado real que los romanos llevasen lampreas del Miño o el Ulla hasta Roma en nasas remolcadas por sus trirremes: entonces los ríos no estaban tan contaminados como ahora, y había lampreas no sólo en el Po, sino también en el mismísimo Tíber. Y es falso, o al menos no hay ninguna prueba documental de semejante barbaridad, que los romanos alimentasen a sus lampreas echando a los viveros esclavos vivos; lo intentó una vez un tal Caius Asinus, pero el vivero era de morenas, y Augusto lo impidió.
….

*Anguila guisada

...

La lamprea tuvo, en los últimos tiempos, sus reductos en los estuarios de determinados ríos gallegos y en el del Garona. Hoy parece que la afición a la lamprea va creciendo en zonas alejadas de Galicia y de Aquitania; tanto peor para las cada vez más escasas lampreas.

En Galicia todavía se preparan fórmulas seguramente antiguas, como la lamprea curada y rellena, o la magnífica empanada de lamprea, junto a otras nuevas, como el carpaccio de lamprea en escabeche... y, siempre, la clásica, la inmutable, la que unos llaman lamprea a la bordelesa y otros al estilo de Arbo, localidad miñota que, en abril, hace fiesta a este fósil viviente.

Es una receta en la que, aparte de la carne de la lamprea, interviene su sangre, junto con vino (unos lo usan blanco, otros tinto...) y, entre otros elementos de menor cuantía, cebollas: como ven, un auténtico civet, por más que en la gran cocina se reserve ese nombre (derivado del francés arcaico cive, que equivale a cebollita) a recetas cuyos protagonistas son piezas de caza, especialmente la liebre.
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Angulas y anguilas

El ciclo vital de la anguila es diametralmente opuesto al de la lamprea. Vive su vida adulta en el río... si es hembra, que si es "anguilo" no se toma el trabajo de remontar los cauces y se queda en el mar, cerca de la desembocadura; hay sabios que señalan que lo que pasa es que las que suben los ríos se hacen hembras, mientras que las que se quedan abajo acaban convirtiéndose en machos; quién sabe.

Pero nace, se reproduce y muere muy lejos de las costas europeas: en ese mar de los Sargazos que tanto inquietó a las tripulaciones de Colón y los Pinzones. Desde su río, o su laguna, o su charca -las mejores son las de río, dónde va a parar-, las anguilas, cuando sienten que ha llegado su momento, emprenden el viaje hacia el mar; allí se unen a los machos, y juntos se dirigen a esa porción del Atlántico.

Allí, ya se ha dicho, se reproducen; y allí, que se sepa, mueren. En el mar de los Sargazos coinciden anguilas europeas y americanas; bien, pues no se ha dado aún el caso de que una anguila neonata se confunda de continente: las europeas tiran hacia el Este, y las americanas hacia el Oeste.…

La morena peligrosa

Menos cancha incluso que a las anguilas le da el consumidor hispánico a su pariente la morena. A los romanos les gustaba mucho, pero...
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Cornide (estamos hablando de finales del XVIII, no lo olviden) recomienda tomarla asada y rebozada, “con hojas de laurel”, o en empanada; debe de ser muy buena idea empanarla, pero nunca la he probado así. La mejor versión de morena que he probado nunca fue un arroz, en el restaurante El Archete, de Candelaria (Tenerife), en el que la morena era, digamos, el tropezón de un arroz hecho en un sabrosísimo caldo de lapas y burgados (bígaros): era el mar hecho arroz, una delicia en la que la morena ponía el contrapunto de textura y sabor.
Pero la morena parece, a estas alturas, otro vestigio de viejas gastronomías; quede claro que, cuando se prueba bien cocinada, en esa sabia fritura a la que aludíamos, se comprende que los romanos ya sabían bien lo que se hacían.

Las delicias del congrio
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Josep Pla habló maravillas del congrio con guisantes, vieja receta que hoy interpreta como nadie la magnífica cocinera de Sant Pol de Mar que es Carme Ruscalleda; es curioso, de todas formas, porque el congrio mediterráneo no alcanza, normalmente, la calidad del cantábrico.
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De todas maneras, nuestra experiencia personal, sin hacer de menos para nada al arroz con congrio ni al congrio con guisantes, nos dice que la mejor manera de solidarizarse con el arcipreste de Hita en lo que a esta serpiente de mar se refiere consiste en pedir al pescadero, si es hábil, que corte de la parte abierta unos cuantos dados del tamaño de dos o tres bocados, quitándoles las espinas que puedan tener, y, una vez en casa, proceder como si de tacos de merluza se tratara: harina, huevo batido, fritura a alta temperatura... y una sencilla ensaladita de lechuga decente. Sabe mucho más que la merluza, y es tan blanco y más firme de carnes que ella.
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RECETAS

Recopiladas por Isabel Corbacho, que además es coautora de los libros mencionados de Cristino Álvarez, a excepción del de El pescado congelado en la gastronomía del siglo XXI.

LAMPREA ESTOFADA EN SU SANGRE CON PATATA CREMOSA

Ingredientes (para 4 personas)

1kg de lamprea
500 g de cebolleta
300 g de puré de patata
1 l de caldo de pescado

Elaboración;

Pelamos la lamprea con sumo cuidado para conservar la sangre. Cortamos en medallones de 4 cm. de grosor y marcamos en aceite aromático con ajo y reservamos.

En este mismo aceite pochamos la cebolleta en juliana muy fina y lentamente durante 30’, mojamos con el caldo de pescado y cocemos durante 15’; colamos, reducimos, rectificamos de sal y pimienta e introducimos en esta salsa los medallones de lamprea cociendo a continuación a fuego lento durante 8’, momento en que añadimos la sangre, ligamos todo el conjunto y servimos inmediatamente acompañando de puré de patata rústico o arroz blanco.