Gadus morhua, skrei, bacalao

Gadus morhua, skrei, bacalao

Foto de fishbase

Acabo de recibir la revista SOBREMESA, y cuando he visto el reportaje

Foto de Álvarez Fdez. Prieto,
de la revista Sobremesa

NÓMADAS DEL FRÍO, A la pesca del skrei, de Mayte Lapresta con fotos de Álvarez Fdez. Prieto, enseguida me he animado a repasarlo para dejar constancia en Frutos del Mar.

Recuerdo que en el mes de marzo, -mi sobrino Javier, siempre atento- me señaló que, Carlos Maribona, en su blog Salsa de chiles, había dedicado un post

Foto del blog Salsa de ChilesEl mito (publicitario) del skrei

a este pez, donde nos ofrecía su siempre interesante punto de vista al respecto. Podemos leerlo pinchando en el título.

Del reportaje de Mayte Lapresta, señalo un par de notas curiosas e interesantes, para que los amigos de Frutos del Mar puedan conocer, si no han tenido acceso a la revista Sobremesa.

Foto de Álvarez Fdez. Prieto,
de la revista Sobremesa

…
Sólo las manos de los niños pueden realizar el duro pero preciso trabajo de cortar las cocochas (lenguas) del Skrei. En varias horas han conseguido unos 25 kilogramos, que venden a 50 coronas el kilo (unos 6€). El dinero es para ellos y se considera que así entran en contacto con un mundo en el que irremediablemente trabajarán.
…

Foto de Álvarez Fdez. Prieto,
de la revista Sobremesa

…
El pescado se transforma con elaboración tradicional en bacalao salado y seco, además de su comercialización como fresco (la más habitual en España). Para su curación, el Skrei se cuelga a secar en las llamadas “Catedrales del bacalao”, con su lomo abierto orientado al norte. El aire polar convierte, a lo largo de tres meses, ese pescado en un producto único (stoccafisso), que recuperará su peso y su sabor tras una semana sumergido en agua.
…

Foto de Álvarez Fdez. Prieto,
de la revista Sobremesa

Pez lagarto

Acabo de presentar en Libroscocina el libro X CONGRESO lomejordelagastronomia.com 1999 2008 Palacio Kursaal de San Sebastián, y en el apartado de PANORÁMICA ALEMANA, y con la firma de

Thomas Bühner, “LA VIE”,

vimos una interesante receta titulada:

PEZ LAGARTO EN DECOCCIÓN DE CEBOLLA

FRITA CRUJIENTE CON POLVO DE OLIVAS

Sorprendido por el producto –no imagino donde consigue este chef la materia prima- enseguida intenté descubrir alguna información sobre este pez, desconocido para mi.

No vamos a entrar en detalles de la receta –se puede ver pinchando AQUÍ- pues cuando la estaba copiando, tuve que reflexionar detenidamente. Ya no sabía si en realidad me enteraba del significado de lo que estaba escribiendo. Pero bueno, vamos a olvidarnos del polvo de olivas y la maltodextrosa, y nos centraremos en el pez lagarto, que es lo que deseo que los amigos de Frutos del Mar, me ayuden a saber donde se compra y si se puede conseguir. Existir si existe. Señalo tres modelos, ya que no se cual será el indicado.

Desde luego, muy corriente no es.

Pez lagarto
Foto de Jaime Lucio,
en acuarios.es

Pez lagarto
Megalops atlanticus
picture (Meatl_u5.jpg) by Camrrubi, J.-F. ,
en fishbase

Pez lagarto
Synodus synodus
picture (Sysyn_u1.jpg) by Hernández-González, C.L.
en fishbase

Agradecería si algún amigo nos informa e instruye sobre este pez, y sus posibilidades gastronómicas.

Morena

Morena

Hace unos días entré en el frigorífico y descubrí un cubo que parecía sacado de una película de Indiana Jones.

¡Parecía el pozo de las serpientes!, pero claro, eran morenas recién pescadas. Las usamos para preparar los caldos de pescado que finalmente conseguirán unos arroces extraordinarios.

Todos sabemos que son temibles por sus mordeduras, por lo que se nos quitan hasta las ganas de probar su carne, pues, según cuentan, tiene su interés.

En el LAROUSSE gastronomique en español, leemos:

…
Los romanos la apreciaban especialmente, y la criaban en viveros. En Francia, hoy en día sólo se encuentra en ciertos mercados del sur del país. Se come fría con alioli. Participa en la preparación de la bullabesa y puede recibir las preparaciones de la anguila.

Foto del Larouss Gastronómico

Y en el Larousse Gastronómico, Vol. 6,:

…
Lúculo, el gran gastrónomo, mandó construir un canal a través de las montañas para llevar agua del mar al estanque donde criaba sus morenas. Siglos después, Enrique I de Inglaterra murió, al parecer, de una indigestión de morenas.
Durante le Renacimiento, fueron muy apreciadas por los gastrónomos. Hoy, en cambio, apenas se pesca y se come la morena, exceptuando las islas Baleares, donde se hacen con ellas unas suculentas calderetas.
…

TETÍ

TETÍ

Foto de IDEAL.ES

Hoy me ha sorprendido en LA VERDAD, un curioso reportaje de Sergio García –podéis verlo pinchando en PAGINA1 y PAGINA2- titulado Entre la playa y la manigua. En el pie de la foto que vemos, se puede leer:

GENIO Y FIGURA. Pipín Garrido se interna contracorriente en la playa de Duaba, a la búsqueda del tetí, un preciado manjar que llega en grandes bolsas para remontar el río. (Reportaje fotográfico: Sergio García).

En el artículo leemos también:

…“La pesca es la razón de ser de Garridito, y el tetí su obsesión particular. El tetí es una cría de pescado que solo aparece con el cuarto menguante, siete días después de la luna llena. Entra en grandes bancos en la bahía de Baracoa, al este de Cuba, procedente de alta mar, y cuando lo hace, es tan abundante que el agua parece hervir, agitada entre borbotones. El pez, minúsculo como la angula, llega atraído por el agua dulce al punto de la playa donde desemboca un río.
…”

Leemos también que este pez tiene gran aceptación entre los gourmets de la zona.

Intentando por mi parte descubrir que tipo de pez es este TETÍ, he llegado hasta Thesaurus , contenido completo de la revista Thesaurus, boletín del colombiano Instituto Caro y Cuervo de Bogotá, publicado entre 1945 y 1999, donde leemos:

TETÍ. m. Cuba y SDgo. Pececillo pequeño; guajacón o majúa, recién nacido.
Citado por Las Casas: "tan menudos como fideos" (111:133); "En Castilla
llaman pece-rey" (V:279). ET. (Véase seti).

Esto me lleva a considerar que puede tratarse del PEJERREY.

Foto de El gran libro del Pescado

Confío en que algún experto nos ayudará a descubrir si estamos en lo cierto o se trata de otra especie. He localizado algunas páginas –pocas- cubanas, que mencionan el TETÍ, como muy apetecible. Quizá los de la Isla, nos puedan informar con más detalle –suponiendo que descubran nuestras dudas- sobre este pez del que –yo, cuando menos- no tenía noticia.

COCINA CUBANA RECETA:
TETIS GUISADO

Chanquete

Chanquete

En mi zona, Levante, del 1 de diciembre al 28 de febrero es cuando está autorizada la pesca del chanquete, si no estoy equivocado.
Este año las capturas son escasas, por lo que hay que procurar abastecerse cuando aparece.

Ya en diciembre de 2007, mencionamos el chanquete en Frutos del Mar. En esa ocasión tomamos la información de la:

Nomenclatura oficial española de los animales marinos de interés pesquero, de F. Lozano, O. Rodríguez y P. Arté. Madrid, 1965.

Hoy repasamos también:

CATALOGUE. Catalogue des noms de poissons ayant une importante commerciale en Méditerranée. Rome, 1960.

Pero donde hemos localizado mejor información es en:

Peces de mar y de rio. Tomo 4, de R. Lotina y M. de Hormaechea. Bilbao, 1975.
De donde copiamos:

Ilustración del libro Peces de mar y de río

APHYA MINUTA (Risso)
ATHERINA MINUTA (Risso)
APHYA MERIDIONALIS (Risso)
APHYA PELLUCIDA (Nardo)
GOBIUS PELLUCIDUS (Nardo)

A pesar de que el chanquete (Aphia minuta de Risso) es uno de los pescados que se acostumbra a preparar en las freidurías andaluzas, sobre todo en las malagueñas, se trata de una especie cuya área de distribución no se reduce a las aguas del sur de la Península Ibérica, sino que se extiende en el Atlántico desde Trondheim en Noruega hasta las costas de Marruecos, y en el Mediterráneo llega a las aguas del Mar Negro.

El tamaño de esta especie oscila de los 4 a los 7 cm de longitud y hace pensar que los ejemplares pescados son crías, pero se trata de verdaderos adultos que a veces vienen mezclados con las crías de otros peces algo mayores como son los boquerones o pequeñas anchoas (Engraulis encrasicholus de Cuvier).

Pero si es cierto que, a pesar de ser adultos, su edad es muy corta, pues estos peces, que acostumbran a reproducirse al año de su existencia, mueren poco después de la reproducción.

ACTUALIZACIÓN,
día 20 de abril

Se ha producido un acontecimiento importante que debo reseñar y destacar.

En Frutos del Mar estamos de enhorabuena. Me ha contactado

José Antonio Reina Hervás,

profesor de Biología de Instituto en Málaga, y autor de unos extraordinarios trabajos sobre el chanquete.

* EL CHANQUETE :
“APHIA MINUTA”
(RISSO, 1810)
José Antonio Reina Hervás

(Para acceder al PDF solo hay que pinchar en el título)

Artículo publicado en la Revista Jábega, donde se inicia con el siguiente encabezamiento:

Estudio biológico, semántico y morfológico de la especia “Aphia Minuta”, más conocida por “Chanquete”, tan carácterística de nuestro litoral y tan ligada a nuestras costumbres gastronómicas. A lo largo de éstas páginas el estudio se propone aclarar las dudas que existen sobre el controvertido tema de su pesca y su consumo

* EL CHANQUETE, BIOLOGÍA Y PESCA
José Antonio Reina Hervás

(Para acceder al PDF solo hay que pinchar en el título.)

Dossier dónde, además de exhaustiva información, curiosas anécdotas e infinidad de detalles técnicos nos informa y describe la problemática de la pesca Boliche y Birorta.

Trabajos que se pueden consultar, gracias a que nos los ha cedido gentilmente José Antonio Reina, permitiéndonos esclarecer dudas e incógnitas sobre el famoso chanquete.

Katsuobushi

Katsuobushi
Copos de bonito

Foto de Wikipedia

Estoy repasando un libro de Kimiko Barber, Cocina japonesa auténtica, sana y fácil, y cuando leía sobre la preparación del caldo dashi, que parece ser un sabor básico, me entero que los dos ingredientes clave son el alga konbu y los copos de bonito.

El alga konbu, después de pasar por Porto Muiños, ya casi nos resulta asequible, pero lo de copos de bonito, aunque imaginando lo que podía ser, me ha dejado con la duda y las ganas de enterarme algo más sobre este producto –me encanta el bonito salado- y ya me imagino espolvoreando en mis aliños.

Con la varita mágica de Google en la mano, lo primero que he descubierto es una estupenda entrada en Gastronomiaycia, que podeis visitar pinchado AQUÍ. Ahí ya me he enterado que se trata de Katsuobuschi. Enseguida he pensado que no podía dejar escapar esta información sin dejar constancia en Frutos del Mar.

Intentando ampliar la información, el siguiente paso ha sido Wikipedia, donde aparece también una importante información al respecto, a demás de buenas fotos, que nos permiten hacernos una idea clara de lo que es el katsuobuschi –ya casi lo escribo a la primera-.

Foto de Wikipedia

Incluso aparece un trozo de atún seco, fermentado y ahumado –leemos en Wikipedia- que se cortaba en virutas con una especie de cepillo de carpintero.

He intentado localizar donde comprar -me refiero a los copos de bonito-, pero aunque VelSyd, nos informa que lo compra en Casa Luz de Vida, no lo localizo. Le pediré la dirección en mi próxima visita a su blog.

La linterna de Aristóteles

Foto: Pablo Lara Santos

En marzo del año pasado presentamos una entrada, LOS ERIZOS DE MAR, que nos permitió avanzar en el conocimiento de estos bichos –equinodermos- de los que ya teníamos algunas experiencias, y al mismo tiempo conseguimos amigos que nos ayudaron con sus conocimientos y experiencias en el tema.

En esta ocasión, y gracias al libro

de Juana Barría Aguiló, mejoramos los conocimientos sobre el erizo de mar.

Nada más empezar, la autora nos presenta curiosos detalles de este codiciado bocado:

Ilustración del libro “Elogio del erizo de mar”

El erizo pertenece a la familia de los equinodermos. Esta palabra significa de “piel espinosa” y a la misma pertenecen las estrellas de mar, las ofiuras, que se parecen a las estrellas, pero que, en lugar de cinco puntas, tienen cinco brazos o tentáculos largos y delgados, y los cohombros de mar o pepinos de mar, que realmente tienen forma de pepino y son muy apreciados en la gastronomía china.
…
Los erizos se dividen en dos grandes grupos: los regulares y los irregulares. La mayoría de los erizos de mar regulares o “redondos”, que son los que nosotros más conocemos, son omnívoros, es decir, que se alimentan de plantas, pero que tampoco le hacen asco a algunos animalitos que viven incrustados en las rocas. Para esto, utilizan los cinco dientes que tienen en la llamada linterna de Aristóteles, curioso nombre que recibe la boca del erizo.
…

La boca del erizo se llama linterna de Aristóteles porque este famoso filósofo fue el primero en describirla en uno de sus tratados.
Aristóteles (384-322 a. de C.) no solo fue uno de los grandes filósofos griegos, junto con su maestro Platón, sino también un gran observador de la naturaleza.
…

Parece ser que el primero que se refirió a la boca del erizo como la linterna de Aristóteles, fue Plinio el Viejo (23-79 d. de C.) en su Historia natural.

Ilustración del libro “Elogio del erizo de mar”

El erizo de mar está ya presente en las representaciones de la Antigüedad clásica relacionadas con la pesca y su consumo, como en estos mosaicos conservados en la Villa di Piazza Armerina en Enna (Sicilia) y en el Museo Arqueológico de Nápoles.

Del casi medio centenar de recetas incluidas en el libro, señalamos una:

Revuelto de oricios (cuatro personas)

• 
  10 o 16 oricios o el equivalente en oricios en conserva
  Ocho huevos
  Dos cucharadas del líquido de los erizos
  Sal u pimienta.
  

Abra los oricios, guarde una parte del líquido y fíltrelo. Retire las huevas. Ponga los huevos batidos con el líquido de los oricios y sazonados con sal y pimienta en una sartén con aceite caliente, pero a fuego bajo. Comience a mezclar y, apenas empiecen a cuajar, añada los oricios (si fueran en conserva, desmenúcelos previamente con el tenedor). Si, pese a todo, se endurecen demasiado rápido, retire la sartén del fuego un par de veces durante la cocción. Siga mezclando, hasta que esté más o menos cuajado, según prefiera.
Sirva caliente.
También puede cocer al baño maría. Es más lento, pero el revuelto queda más suave y esponjoso.