Alan Davidson,
1924-2003, diplomático e historiador británico, comenta en la portada del libro
–La cocina del Mar Mediterráneo- que
fue su esposa - siendo él jefe de la cancillería en Túnez- quien al solicitar
de forma fortuita una lista con el nombre de los pescados tunecinos y sus
homólogos ingleses, plantó la semilla a partir de la cual se ha desarrollado
este libro.
Ya en 2007
hacíamos referencia al útil libro de Alan Davidson, North Atlantic Seafood, al que
seguiríamos recurriendo en muchas ocasiones.
Gracias a la Wikipedia he
descubierto que tiene más libros publicados, de los que he seleccionado un par
de títulos,
que ya vienen de camino.
Hoy nos ocuparemos de La cocina del Mar Mediterráneo,
libro del que su autor nos comenta en la
Introducción
El principal
propósito de este libro es permitir a los lectores que visiten o que vivan en
la zona mediterránea el disfrute absoluto de los productos del mar que tienen a
su alcance. Para ello se necesitan dos cosas: habilidad para identificar las
diversas criaturas marinas y conocimientos sobre de qué manera resultan más
sabrosas. Por este motivo, la mitad del libro recoge fichas de identificación
mientras que en el resto se recopila un gran número de recetas mediterráneas.
Se ha intentado que las características de identificación resultaran útiles
también a aquellos que practican la pesca subacuática; y la parte dedicada a la
gastronomía se ha ideado de tal manera que resulte de interés para los amantes
de la cocina del Mediterráneo, pero también de Gran Bretaña y América del Norte
y Central.
…
CATÁLOGOS
Y NOTAS
EXPLICACIÓN
DE LOS CATÁLOGOS
CATÁLOGO
DE PECES
La lamprea de mar
Tiburones
Nos
adentramos ahora en el orden que comprende a aquellas especies conocidas
genéricamente como tiburones. Muchas tienen un aspecto desagradable y tan sólo
algunas son comestibles. Las siete especies que he catalogado en las siguientes
páginas incluyen las más sabrosas, aunque existen otras que se pueden comer
perfectamente.
…
CAILÓN
PEZ MARTILLO, GUARDIA CIVIL
ALITÁN
PINTARROJA
MUSOLA, CAZÓN
MIELGA GALLUDO
ANGELOTE, PEZ ÁNGEL
Squatina
squatina (Linnaeus, 1758)
Rayas
Esturiones
Clupeiformes
Pez de San Francisco y anguilas
La aguja y el pez volador
El orden de los bacalao y especies
similares
El pez de San Pedro
La familia de las lubinas, meros y afines
Las familias Sparidae y Centracanthidae
Salmonetes
Sciaénidos, anjora, carángidos y afines
La lampuga y la japuta
Estos
peces pertenecen a las familias Coryphaenidae y Bramidae respectivamente.
La
lampuga puebla ambas costas de América del Norte, pero no las aguas británicas.
La
japuta también se encuentra en las costas de América del Norte, donde se la
conoce como pomfret. Migra cada año hacia las aguas septentrionales de Europa
en otoño e invierno, a veces en número suficiente para convertirla en una
especie casi abundante, aunque no puede decirse que se un pez habitual, y es de
lamentar debido a las excelencias de su carne.
…
LAMPUGA,
DORADO
JAPUTA,
PALOMETA NEGRA
Brama
brama (Bonnaterre, 1788)
Brama
raji
Lábridos
Arañas y ratas
El sigano y el pez cinto
Caballas y bonitos
Escómbridos
Emperador y pez espada
Pámpanos, torillos y gobios
El espetón y los chucletos
Mújoles
La familia Scorpaenidae y las triglas
Peces planos: 1, siniestros
Peces planos: 2, diestros
Pez ballesta y rape
CATÁLOGO
DE CRUSTÁCEOS
Gambas y afines
Bogavantes y animales afines
El
bogavante es el mayor de los crustáceos mediterráneos, aunque la langosta puede
estar muy próxima en cuanto a tamaño. La cigala es más pequeña. En términos
generales, se pueden aplicar a todos ellos los mismos métodos de preparación.
Pero la langosta y la cigala, según afirma mucha gente, tienen el sabor más
delicado (que no debe ser enmascarado).
…
BOGAVANTE, CABRAJO
CIGALA, MAGANTO
LANGOSTA
CIGARRA
Scyllarides
(Latreille)
Los cangrejos y la galera
CATÁLOGO
DE MOLUSCOS
Univalvos
Bivalbos
Cefalópodos. Jibia, calamar y pulpo
Este
grupo de criaturas carece de atractivo. Todos se asemejan a bolsas con cabezas
en un extremo, del que brotan 8 o 10 tentáculos. Sin embargo pueden ser
deliciosas si se preparan convenientemente, y este arte, con toda seguridad,
está más avanzado en el Mediterráneo que en cualquier otro lugar del mundo.
…
JIBIA, CHOCO, SEPIA
Sepia
officinalis (Linnaeus)
GLOBITO, CHIPIRÓN
CALAMAR
POTA, LURA
PULPO
PULPÓN, PULPO PATUDO
PULPO BLANCO
CATÁLOGO
DE OTRAS CRIATURAS MARINAS COMESTIBLES
NOTA
SOBRE LOS PECES DEL MEDITERRÁNEO EN LA ÉPOCA CLÁSICA
NOTA
SOBRE LOS NATURALISTAS
RECETAS
COMO
MANTENER EL PESCADO FRESCO
COCINAR
PESCADO: UN ENSAYO GENERAL
INTRODUCCIÓN
A LAS RECETAS
Las
recetas que aparecen a continuación pertenecen todas al área mediterránea y
contienen fauna marina pescada en el Mediterráneo. He tratado de proporcionar
recetas de todas las partes del Mediterráneo, si bien he favorecido aquellas
zonas que conozco mejor, y de cubrir el abanico más amplio de especies posible.
…
RECETAS
DE ESPAÑA
RECETAS
DE FRANCIA
RECETAS
DE ITALIA
RECETAS
DE GRECIA
RECETAS
DE TURQUÍA
RECETAS
DEL MAR NEGRO
RECETAS
DE TÚNEZ, ARGELIA Y MARRUECOS
(Copiamos los nombres de las recetas de
éste capítulo y seleccionamos un par de ellas)
La
costa del norte de Túnez se halla en la cuenca occidental del Mediterráneo, mientras
que el litoral oriental, desde cabo Bon hasta el golfo de Gabès, está orientado
hacia la cuenca oriental y bañado por aguas algo más cálidas. La gran extensión
de plataforma continental que se halla entre el cabo Bo y Sicilia cuenta con ricas
zonas pesqueras. Como resultado de ello los tunecinos disfrutan de una variedad
y abundancia de pescados no superada por ninguna otra zona del Mediterráneo.
La
Goulette, llamada así porque se encuentra en la entrada del canal pesquero que
conecta Túnez con el mar, es el emplazamiento de un grupo de restaurantes
pesqueros, que durante el estío sacan sus mesas a las aceras y a la plaza. Qué
agradable resulta cenar allí, tomando de primero una chakchouka y de segundo
una dorada o un pardete a la plancha, escogidos del tanque, con la parte
delantera de cristal, que el restaurante exhibe en su entrada. Familias de
tunecinos por doquier, los hombres con sus frescas y blancas chilabas;
vendedores de jazmines entre los viandantes, legiones de gatos de la Goulette
frotándose contra los tobillos de los transeúntes y las primitivas guirnaldas
de luces de colores que se encendían cuando empezaba a anochecer.
…
Marka (o mreika)
Sopa del Ramadán
Brik à l’oeuf au thon
Kousha
Ensaladas tunecinas a base de atún
Cuscús de pescado
Shermoula
Maaquouda
aux rougets
Un paté tunecino de salmonete
Para 2-4 personas
½ kg de
salmonetes
½ kg de
patatas, cocidas,
Peladas y
machacadas
2 ramitas de
perejil finamente troceadas
1 cebolla
pequeña picada
225 ml de
aceite de oliva
6 huevos
2 cucharadas
de queso rallado
1 cucharada
de harissa
Sal y
pimienta
|
Este plato puede prepararse con una gran variedad de pescados. Con
frecuencia se utiliza el mero, aunque el salmonete le confiere un sabor
particularmente sabroso.
Quite las cabezas y las tripas a los
salmonetes, escámelos y páselos por agua. Hiérvalos en agua salada y entonces
despójeles de la piel y de las espinas, y desmenuce la carne.
Mezcle el pescado con la patata
machacada, el perejil y la cebolla en una cazuela de loza, junto con el
aceite de oliva, los huevos, el queso rallado y la harissa (diluida con un
poquito de agua). Sazone al gusto, asegúrese de que la superficie de la
mezcla está lista y ponga la cazuela en el horno, a fuego moderado. Cuando la
parte de arriba se haya dorado bien, sáquelo, corte el paté y sírvalo.
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Pardete
con salsa picante
Es
ésta una forma generalizada de servir el pescado en Túnez. El Sr. Ben
ABdesselem, chef del Restaurant de la
République en Zarzis, fue quien me explicó esta receta, después de haberla
disfrutado en su mesa.
Caliente
un poco de aceite de oliva en una olla, a continuación fría en él ligeramente
un poco de cebolla troceada, después añada una buena cucharada de tomate
tamizado y una cucharadita de pimienta picante. Deje que cueza durante 5
minutos, tras los cuales tiene que verter agua suficiente para cubrir el
pescado, que también añadirá llegados a este punto. El Sr. Abdersselem
recomienda encarecidamente el pardete, pero cualquier pescado de talla adecuada
es apropiado, si tiene la carne firme. Deje que cueza unos 20 minutos y sirva
el pescado flotando en el líquido en el que se ha cocido.
Pardete relleno
Boulettes de merlán pannées
Mero guisado en adobo tunecino
Macaroni à l’ombrine à la tunisienne
Mérou,
sauce rouge
Daurade
aux citrons confits
Tône
chtetha
Shton makalli
Saboga guisada con dátiles rellenos (una
receta de Fez)
Hut mamar
Una marinada marroquí para el pescado
RECETAS
DE OTROS RINCONES DEL MEDITERRÁNEO
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