martes, 3 de diciembre de 2013

Alan Davidson



Foto  Alan Davidson del blog ACRAVAN

Alan Davidson, 1924-2003, diplomático e historiador británico, comenta en la portada del libro –La cocina del Mar Mediterráneo- que fue su esposa - siendo él jefe de la cancillería en Túnez- quien al solicitar de forma fortuita una lista con el nombre de los pescados tunecinos y sus homólogos ingleses, plantó la semilla a partir de la cual se ha desarrollado este libro. 

Ya en 2007 hacíamos referencia al útil libro de Alan Davidson, North Atlantic Seafood, al que seguiríamos recurriendo en muchas ocasiones.

Ha sido precisamente gracias El Mar Mediterráneo, de Hofrichter, que al repasar la editorial Omega, localicé esta maravilla de libro: La cocina del Mar Mediterráneo.

Gracias a la Wikipedia he descubierto que tiene más libros publicados, de los que he seleccionado un par de títulos,



que ya vienen de camino.

Hoy nos ocuparemos de La cocina del Mar Mediterráneo, libro del que su autor nos comenta en la

Introducción

El principal propósito de este libro es permitir a los lectores que visiten o que vivan en la zona mediterránea el disfrute absoluto de los productos del mar que tienen a su alcance. Para ello se necesitan dos cosas: habilidad para identificar las diversas criaturas marinas y conocimientos sobre de qué manera resultan más sabrosas. Por este motivo, la mitad del libro recoge fichas de identificación mientras que en el resto se recopila un gran número de recetas mediterráneas. Se ha intentado que las características de identificación resultaran útiles también a aquellos que practican la pesca subacuática; y la parte dedicada a la gastronomía se ha ideado de tal manera que resulte de interés para los amantes de la cocina del Mediterráneo, pero también de Gran Bretaña y América del Norte y Central.

CATÁLOGOS Y NOTAS

EXPLICACIÓN DE LOS CATÁLOGOS
CATÁLOGO DE PECES

La lamprea de mar
Tiburones
Nos adentramos ahora en el orden que comprende a aquellas especies conocidas genéricamente como tiburones. Muchas tienen un aspecto desagradable y tan sólo algunas son comestibles. Las siete especies que he catalogado en las siguientes páginas incluyen las más sabrosas, aunque existen otras que se pueden comer perfectamente.
CAILÓN
PEZ MARTILLO, GUARDIA CIVIL
ALITÁN
PINTARROJA
MUSOLA, CAZÓN
MIELGA GALLUDO
ANGELOTE, PEZ ÁNGEL
Squatina squatina (Linnaeus, 1758)





Rayas
Esturiones
Clupeiformes
Pez de San Francisco y anguilas
La aguja y el pez volador
El orden de los bacalao y especies similares
El pez de San Pedro
La familia de las lubinas, meros y afines
Las familias Sparidae y Centracanthidae
Salmonetes
Sciaénidos, anjora, carángidos y afines
La lampuga y la japuta
Estos peces pertenecen a las familias Coryphaenidae y Bramidae respectivamente.
La lampuga puebla ambas costas de América del Norte, pero no las aguas británicas.
La japuta también se encuentra en las costas de América del Norte, donde se la conoce como pomfret. Migra cada año hacia las aguas septentrionales de Europa en otoño e invierno, a veces en número suficiente para convertirla en una especie casi abundante, aunque no puede decirse que se un pez habitual, y es de lamentar debido a las excelencias de su carne.
LAMPUGA, DORADO
JAPUTA, PALOMETA NEGRA
Brama brama (Bonnaterre, 1788)
Brama raji



Lábridos
Arañas y ratas
El sigano y el pez cinto
Caballas y bonitos
Escómbridos
Emperador y pez espada
Pámpanos, torillos y gobios
El espetón y los chucletos
Mújoles
La familia Scorpaenidae y las triglas
Peces planos: 1, siniestros
Peces planos: 2, diestros
Pez ballesta y rape

CATÁLOGO DE CRUSTÁCEOS

Gambas y afines
Bogavantes y animales afines
El bogavante es el mayor de los crustáceos mediterráneos, aunque la langosta puede estar muy próxima en cuanto a tamaño. La cigala es más pequeña. En términos generales, se pueden aplicar a todos ellos los mismos métodos de preparación. Pero la langosta y la cigala, según afirma mucha gente, tienen el sabor más delicado (que no debe ser enmascarado).
BOGAVANTE, CABRAJO
CIGALA, MAGANTO
LANGOSTA
CIGARRA
Scyllarides (Latreille)



Los cangrejos y la galera

CATÁLOGO DE MOLUSCOS

Univalvos
Bivalbos
Cefalópodos. Jibia, calamar y pulpo
Este grupo de criaturas carece de atractivo. Todos se asemejan a bolsas con cabezas en un extremo, del que brotan 8 o 10 tentáculos. Sin embargo pueden ser deliciosas si se preparan convenientemente, y este arte, con toda seguridad, está más avanzado en el Mediterráneo que en cualquier otro lugar del mundo.
JIBIA, CHOCO, SEPIA
Sepia officinalis  (Linnaeus)



GLOBITO, CHIPIRÓN
CALAMAR
POTA, LURA
PULPO
PULPÓN, PULPO PATUDO
PULPO BLANCO

CATÁLOGO DE OTRAS CRIATURAS MARINAS COMESTIBLES
NOTA SOBRE LOS PECES DEL MEDITERRÁNEO EN LA ÉPOCA CLÁSICA
NOTA SOBRE LOS NATURALISTAS

RECETAS

COMO MANTENER EL PESCADO FRESCO
COCINAR PESCADO: UN ENSAYO GENERAL
INTRODUCCIÓN A LAS RECETAS
Las recetas que aparecen a continuación pertenecen todas al área mediterránea y contienen fauna marina pescada en el Mediterráneo. He tratado de proporcionar recetas de todas las partes del Mediterráneo, si bien he favorecido aquellas zonas que conozco mejor, y de cubrir el abanico más amplio de especies posible.

RECETAS DE ESPAÑA
RECETAS DE FRANCIA
RECETAS DE ITALIA
RECETAS DE GRECIA
RECETAS DE TURQUÍA
RECETAS DEL MAR NEGRO
RECETAS DE TÚNEZ, ARGELIA Y MARRUECOS
(Copiamos los nombres de las recetas de éste capítulo y seleccionamos un par de ellas)
La costa del norte de Túnez se halla en la cuenca occidental del Mediterráneo, mientras que el litoral oriental, desde cabo Bon hasta el golfo de Gabès, está orientado hacia la cuenca oriental y bañado por aguas algo más cálidas. La gran extensión de plataforma continental que se halla entre el cabo Bo y Sicilia cuenta con ricas zonas pesqueras. Como resultado de ello los tunecinos disfrutan de una variedad y abundancia de pescados no superada por ninguna otra zona del Mediterráneo.
La Goulette, llamada así porque se encuentra en la entrada del canal pesquero que conecta Túnez con el mar, es el emplazamiento de un grupo de restaurantes pesqueros, que durante el estío sacan sus mesas a las aceras y a la plaza. Qué agradable resulta cenar allí, tomando de primero una chakchouka y de segundo una dorada o un pardete a la plancha, escogidos del tanque, con la parte delantera de cristal, que el restaurante exhibe en su entrada. Familias de tunecinos por doquier, los hombres con sus frescas y blancas chilabas; vendedores de jazmines entre los viandantes, legiones de gatos de la Goulette frotándose contra los tobillos de los transeúntes y las primitivas guirnaldas de luces de colores que se encendían cuando empezaba a anochecer.

Marka (o mreika)
Sopa del Ramadán
Brik à l’oeuf au thon
Kousha
Ensaladas tunecinas a base de atún
Cuscús de pescado
Shermoula

Maaquouda aux rougets
Un paté tunecino de salmonete
Para 2-4 personas



½ kg de salmonetes
½ kg de patatas, cocidas,
Peladas y machacadas
2 ramitas de perejil finamente troceadas
1 cebolla pequeña picada
225 ml de aceite de oliva
6 huevos
2 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de harissa
Sal y pimienta
Este plato puede prepararse con una gran variedad de pescados. Con frecuencia se utiliza el mero, aunque el salmonete le confiere un sabor particularmente sabroso.

Quite las cabezas y las tripas a los salmonetes, escámelos y páselos por agua. Hiérvalos en agua salada y entonces despójeles de la piel y de las espinas, y desmenuce la carne.
Mezcle el pescado con la patata machacada, el perejil y la cebolla en una cazuela de loza, junto con el aceite de oliva, los huevos, el queso rallado y la harissa (diluida con un poquito de agua). Sazone al gusto, asegúrese de que la superficie de la mezcla está lista y ponga la cazuela en el horno, a fuego moderado. Cuando la parte de arriba se haya dorado bien, sáquelo, corte el paté y sírvalo.


Pardete con salsa picante



Es ésta una forma generalizada de servir el pescado en Túnez. El Sr. Ben ABdesselem, chef del Restaurant de la République en Zarzis, fue quien me explicó esta receta, después de haberla disfrutado en su mesa.
Caliente un poco de aceite de oliva en una olla, a continuación fría en él ligeramente un poco de cebolla troceada, después añada una buena cucharada de tomate tamizado y una cucharadita de pimienta picante. Deje que cueza durante 5 minutos, tras los cuales tiene que verter agua suficiente para cubrir el pescado, que también añadirá llegados a este punto. El Sr. Abdersselem recomienda encarecidamente el pardete, pero cualquier pescado de talla adecuada es apropiado, si tiene la carne firme. Deje que cueza unos 20 minutos y sirva el pescado flotando en el líquido en el que se ha cocido.

Pardete relleno
Boulettes de merlán pannées
Mero guisado en adobo tunecino
Macaroni à l’ombrine à la tunisienne
Mérou, sauce rouge
Daurade aux citrons confits
Tône chtetha
Shton makalli
Saboga guisada con dátiles rellenos (una receta de Fez)
Hut mamar
Una marinada marroquí para el pescado

  
RECETAS DE OTROS RINCONES DEL MEDITERRÁNEO


3 comentarios:

  1. Bon dia Sebastian,
    Muchas gracias por todo esta información, los enlaces, las recetas. Siempre pienso: ¿qué puedo aportar al amigo Sebastián del mar? si él vive tan cerca del mar!!.
    Me han gustado los libros y los enlaces tan interesantes de otros lugares - es bueno- para enriquecernos con otras culturas y otras maneras de hacer y pensar.
    Para el 2014, si todo va bien, habrá algo de mar.
    Gracias de nuevo por todas las referencias .
    Una buena semana:))
    Saludos,

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    1. Amiga Fina:
      Seguro que si haces algún trabajo de tema marino, resultará de interés.
      Personalmente me encantaría poder hacer cosas en directo, pero me tengo que conformar con trabajos de libro. ¡Mejor que nada!
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

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