Cuaderno de alta gastronomía 07 - Noviembre, 2006
Barcelona, 2006
Javi Antoja de la Rosa
Director
http://www.apicius.es/
Si me he animado a presentar Apicius, ha sido gracias a la lectura del trabajo sobre Dani García y sus quisquillas, que al parecer forman parte ya de los valores gastronómicos actuales. Ayer leía, por ejemplo, en
“Otra vez los erizos en un plato de Cracco. Producto fetiche, recurrente en toda su culinaria , y muchas veces utilizado como condimento yodado, como en este caso, en que el calamar es el producto protagonista . Crudo, adquiere una textura diferente como el pulpo en sashimi de Adrià o las quisquillas de Dani García.”
Mi sobrino Javier, como buen restaurador, mantuvo, hace algunos meses, una pequeña batalla con el equipo de cocina. Se decidió ofrecer al cliente, de forma permanente, quisquillas cocidas frías. Estamos hablando de un local de mucho movimiento, por lo que la cocina estás casi siempre desbordada.
El caso es que estuvo durante varios días controlando este marisco. Que si están pasadas de cocción, que si el agua no era de mar, que si no se las enfriaba correctamente, hasta que finalmente, los cocineros y Javier, llegaron a alcanzar un punto neutro.
Vamos, que cuando le enseñe este trabajo de Dani García con las quisquillas, seguro que le interesa. Me refiero al artículo titulado:
arraigo
dani garcía (Calima)
De las quisquillas y el pollo … a las quisquillas al unilateral. Las deliciosas quisquillas del Mar de Alborán, por Fernando Gª del Moral, Francisco O’Valle y Raimundo Gª del Moral. Maki de urta a la roteña. De la piriñaca gaditana a la pipirrana nitro. Gazpachuelo de coliflor, pringá de rabo de cerdo y ostra.
¿La quisquilla? ¡De Motril! Exclaman los entendidos en la materia. Siempre se ha asociado a esta localidad granadina con uno de los más excelsos manjares que brinda el Mediterráneo andaluz. Las “exquisitas y desconocidas” quisquillas (parafraseando a Raimundo García del Moral) se han popularizado en la alta cocina gracias, en parte, a Dani García. Ya hizo que adquirieran una categoría superior cuando en 2004 las acompañó de esas palomitas de tomate creadas con Nitrógeno Líquido. La grasa que aportaba la quisquilla en crudo maridaba perfectamente con el frescor del agua de tomate.
Esta especie marina se equipara, en cuanto a valor gastronómico, a las ostras y al caviar… ahí es nada. Su precio en épocas estivales da una idea de lo que supone este pequeño elemento de placer: 180-200 euros/kg.
Surgen muchas preguntas en torno a la quisquilla (Crangon crangon). Por ejemplo, ¿por qué la buena quisquilla es la de Motril?
En una conversación de sobremesa con Dani García los ojos se me salieron de las órbitas cuando me explicó el porqué. Hay dos tipos de quisquillas: las salvajes y las de “nasa” (o de piscifactoría). Estas últimas son las de Motril. Pero, ahora bien, según la manera de cebar a la quisquilla se obtiene una de mejor calidad que otras. En la nasa se vierte el alimento para engordar al animal. Se pueden alimentar de pescado o ¡¡de pollo!!
Resulta que las alimentadas con pollo son las realmente sabrosas. ¿Por qué? Si se decide alimentar a las quisquillas con pescado se corre el riesgo de que éste se pudra y las quisquillas se alimentan de una carne en mal estado, lo que repercute en el sabor final del marisco. Sin embargo, alimentadas con pollo (al ser más largo su período de buena conservación) se asegura una quisquilla totalmente fresca. Cuanto menos curioso.
Según Dani García “ninguna gamba o cigala cruda puede superar esa grasa tan sutil de la quisquilla”. Una cosa está clara, la rotundidad con la que permanece en boca esa grasa de la quisquilla hace posible que cualquier “quisquillero” esté moviendo esté moviendo su boca y presionando su lengua contra el paladar para seguir saboreando durante varios minutos ese bendito aroma… Sí, la quisquilla logra que se saboree el aroma.
¿Y las huevas? Esas huevas de un azul intenso son gloriosas. Es la nicotina de las quisquillas. Es la perdición, la adicción más placentera que se puede tener en vida. Ellas solas son sabrosas, pero acompañadas del jugo de su cabeza es Gloria (con mayúsculas).
Y con esas quisquillas “polleras”, el ingenio del genio hizo en 2005 un “sorbete de aceitunas y naranja con quisquillas y una gelée de manzanilla” y ahora, en 2006, unas “quisquillas al unilateral”, la esencia más pura de la quisquilla.
el plato de la quisquillas al unilateral es la forma más simple, sabrosa y natural de degustar estas exquisiteces de Motril
En primer lugar se extraen con sumo cuidado las huevas de la quisquilla y, a continuación, se separa la cabeza del cuerpo. Luego se “trabaja” la cabeza estrujándola para obtener toda su esencia. Se pasa por un colador fino para limpiar de impurezas y se sazona. En ese momento se incorporan las huevas de la quisquilla. Esta preparación será el condimento de las 6 quisquillas que se sirven por plato.
la cocción unilateral de las quisquillas
Ese tipo de cocción se fundamenta en que el golpe de calor lo otorga el mismo recipiente que llega al comensal, en este caso una pizarra negra ya que conduce mejor el calor. Para llegar a este punto precalentaremos el horno a 200º C e introduciremos a continuación la pizarra. Transcurridos aproximadamente 5 minutos, retirar el horno con la ayuda de un paño para evitar quemaduras y comprobar que la pizarra (justo en el sitio donde se colocarán las quisquillas) alcanza los 150º C estimados para una cocción adecuada.
A continuación, colocar el cuerpo de las quisquillas en crudo sobre la pizarra, sazonar y salsear ligeramente con la preparación de las huevas y la esencia de la cabeza. Sólo 5 minutos bastan, desde que se emplata hasta que llega al comensal, para que la cocción de la quisquilla llegue en el punto ideal para su degustación y apreciar todos sus matices.
alternativa
Otra opción para evitar el proceso de calentamiento de la pizarra en el horno sería la utilización del soplete. Con sumo cuidado, se puede calentar la pizarra con el soplete siempre y cuando la llama no se ahogue ya que, si fuera así, el sabor a gas podría acabar impregnando las quisquillas.
la sal
El sazonamiento de las quisquillas se realiza con sal fina. Dani García considera que en este caso la sal Maldon le restaría fuerza al producto e incluso la textura de las escamas de la sal serían predominantes en boca.
resultado
Las quisquillas al unilateral presentan una gran cantidad de matices. La cocción de la quisquilla delata un apasionado encuentro entre el cocinero y el producto. Tal y como se aprecia en la fotografía, la parte de la quisquilla que queda en contacto con la pizarra presenta una leve cocción que contrasta con la parte cruda que se acompaña de la salsa de las huevas y la cabeza. La diferencia de temperaturas también se percibe en un solo bocado…
Una de las grandes maravillas de 2006.
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