Peces y niños

Club de GOURMETS
Gran Bazar
Elena Rodríguez

En la revista GOURMETS del mes de Mayo, vemos un estupendo reportaje de Elena Rodríguez, que copiamos en Frutos del Mar.

Gran Bazar
VIII TALLER DE LOS SENTIDOS GOURMETS

Nació con el propósito de acercar a los consumidores, adultos y niños, el fascinante mundo de la alimentación y ya se ha consolidado como el mejor y más atractivo escaparate-escuela de exquisitices gastronómicas. El espacio, ideado como un gran mercado, permite a los visitantes asistir a sesiones teórico-prácticas impartidas por profesionales cualificados, participar en conferencias, degustaciones y catas.

Peces y niños

El Taller de los Sentidos Gourmets es, desde hace tres años, uno de los principales marcos donde el FROM (Fondo de Regulación y Organización del Mercado de Productos de la Pesca y Cultivos Marinos) presenta su campaña para aumentar el consumo de pescado entre los más pequeños de la casa.

Un consumo que, según revela el estudio realizado por el FROM en los comedores escolares de todo el país, no llega a los mínimos recomendados.

Para mejorar tan preocupantes datos, se han programado numerosas actividades en las que los niños, cada mañana, han sido protagonistas absolutos; además, a partir del mediodía, el público en general y los padres en particular, tenían una cita con el cocinero Ramón Roteta, quien desde su dilatada experiencia, les demostró que es posible elaborar recetas sencillas, sabrosas y atractivas para los paladares infantiles.

DEL MAR A LA MESA PASANDO POR LAS AULAS
ES LA FILOSOFÍA QUE PROMUEVE EL FROM EN LAS ACTIVIDADES
INFANTILES DEL TALLER DE LOS SENTIDOS GOURMETS

El pescador

Su nombre es Máximo Díaz y pertenece a la Cofradía de Celeiro.
Él ha sido el encargado de acercar a los niños, a través de sus maravillosas historias, la vida de los hombres y mujeres de la mar, los pormenores de las distintas técnicas de captura y el día a día de las duras jornadas a borde de un pesquero.

Además, les enseñó a respetar los recursos del mar, inculcándoles
la importancia del consumo responsable: “Pezqueñines no, gracias”.

El pescadero

El intermediario entre el mar y la mesa alcanzó gran popularidad entre los escolares que visitaron la gran pescadería del FROM para familiarizarse con las diferentes especies de pescado fresco, sus virtudes alimenticias y los procedimientos que ayudan a su consumo.

Los cocineros

Jordi Cruz, Ángel León, Joaquín Felipe y Alberto Chicote, dejaron por unos días sus famosas cocinas para poner todos sus conocimientos al servicio de los más pequeños, en el VIII Taller de los Sentidos Gourmets.

Jugando con los sabores, y con grandes dosis de paciencia, prepararon platos divertidos, llenos de imaginación, rodeados de pequeño e inquietos pinches.

En el horizonte, un objetivo común: convertir el pescado en el plato más delicioso.

Bogavante al mascarpone con nueces

BOGAVANTE AL MASCARPONE CON NUECES
100 Recetas para casa
Santi Santamaria

Hace unos días, en el blog Libroscocina, presenté el libro 100 Recetas para casa de Santi Satamaria, y había una receta de bogavante, que no quiero que se nos escape en Frutos del mar.

Bogavante al mascarpone con nueces

Ingredientes

4 bogavantes (400-500 g/unidad)
12 hojas de espinacas tiernas
12 nueces sin cáscara
4 cs vinagreta (una parte de aceite de oliva por cuatro de vinagre de Jerez)
1 cc cebollino picado
1 cc pimiento de Ezpeleta en polvo o pimentón picante
1 cc sal gorda
20 puntas de cebollino
100 g mascarpone
50 g nata líquida
2 cs de aceite de oliva
Sal gris

Ingredientes para hervir el bogavante

1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria a trozos irregulares
1 rama de hinojo (o medio bulbo)
1 dl de vino blanco
½ hoja de laurel
Pimienta en grano
Sal

Hervir el bogavante en agua con los ingredientes indicados durante 5 minutos. Enfriarlo en agua y hielo, con sal abundante.

Dejar el mascarpone a temperatura ambiente y añadir nata líquida y las hierbas picadas, así como sal, pimienta, pimiento de Ezpeleta en polvo y aceite de oliva.

Limpiar el bogavante de las carcasas. Podemos guardar el caparazón del cuerpo central para decorar, según se muestra en la foto. En el momento de sacar la cola entera utilizaremos unas tijeras que nos servirán para cortar el caparazón por la parte central. Las pinzas procuraremos sacarlas enteras.

Limpiar las hojas pequeñas de espinacas, que rellenaremos de mascarpone por la parte trasera colocando media nuez encima.

Disponer el plato según se muestra en la fotografía.

Aliñar el conjunto con la vinagreta y la sal gris.

Sabor a mar

GOURMETS
Sabor a mar
Bonvivant

En la estupenda revista de Club de GOURMETS del mes de Abril, he repasado por si veía algo interesante que pudiera presentar en el blog. Algún “fruto del mar” interesante.

En realidad hay unos artículos interesantísimos,

El REY DE LOS MERCADOS,

de Oscar Caballero,

donde aparecen fotos de Rungis, el mayor mercado del mundo.

Está también,

EL DESEMBARCO,

de Antonio Ivorra,

Productos de mar que ofrece el restaurante O' Pazo

donde se comenta el desembarco gallego en el “Puerto de Madrid” –el segundo mercado de pescado por volumen en el mundo después de Tokio, pero el primero en número de especies…

Finalmente me entusiasmo,

LA DESPENSA DE LOS DIOSES

de José María Lorente,

Monchito Dios, con sus hijos Ricardo y Ramón

maravilloso reportaje sobre Galicia, donde además de los “frutos del mar” están los de la tierra.
Pero claro, eran todos reportajes excesivos para presentar en este modesto blog.

Ya casi iba a archivar la revista, cuando en las últimas páginas descubrí, en las Crónicas Gourmets de Londres, del que intento copiar lo más significativo:

SABOR A MAR
Bonvivant

Ostras, auténtico tesoro marino sobre cuya calidad inciden: temperatura, salinidad, clima y mareas. Una guía para degustarlas en la city.

Las ostras hay que saborearlas pausadamente, su mejor acompañamiento sigue siendo el champagne.

Los entendidos saben que la conocida científicamente como ostrea edulis, un producto que debe consumirse sólo aquellos meses que lleven la letra «r», un periodo que comienza en el mes de septiembre, llega a las Navidades y se extiende hasta abril, y en las cartas de los restaurantes acreditados aparecen como ostras naturales, de distintos tamaños que van desde el nº1, el más grande, hasta el nº5 el más pequeño y con un intensísimo sabor a mar para distinguirlas de las que llaman «rock oyster», ostras de criadero, que con un tamaño mediano pueden tomarse durante todo el año.

Si le interesa profundizar más en la exquisita concha puede apuntar tres procedencias, ya que como un auténtico tesoro marino la temperaturas de las aguas, la salinidad, el clima y las mareas repercuten en su calidad; Colchester en Inglaterra (que conocida como camulodunum surtía a la Roma Imperial de la apreciada concha), Loch Ryan en Escocia y, procedentes de Irlanda, las de Rossmore.

El autor, Bonvivant, nos informa de tres direcciones donde la selección del producto está garantizada:

Greens Restaurant and Oyster Bar
Duke Street, St James
Tel.: 020 7581 58 17

Todo un clásico que ya en su nombre nos adelanta una de sus especialidades. En marcha desde 1982 y a punto de cumplir sus bodas de plata con la ciudad, continúa transmitiendo esa sensación de club inglés por su acogedora decoración madera y cuero.

En la carta, consagrada a la esencia de la tradición británica predominan los platos de pescado y las ostras, que junto a otros crustáceos, los propios de cada temporada, pueden degustarse en la zona del bar cuando no se tiene mucho tiempo y de una manera más informal.

Aparte de la calidad en los frutos del mar, el plus en esta casa reside en tener la oportunidad de conocer y charlar con un profesional de primera y sabio en la materia,

Pepe Espinoza,

limeño de nacimiento y poseedor de un record mundial que hasta el momento nadie ha podido superar: abrió 100 ostras en 7 minutos y 32 segundos, en una competición muy reñida en la que no faltaron cortes y la utilización de un afilado y pequeño cuchillo más cercano a la mesa de operaciones de un cirujano que a la mesa de un gran restaurante como Greens.

No dude en preguntarle a Pepe, que sabe todo y más sobre el molusco y por el aspecto y color, también conoce cuanto tiempo llevan fuera del agua y la procedencia de las ostras naturales.

Wiltons

Jermyn Street
Tel.: 020 7629 99 55

Más que restaurante se ha convertido en toda una institución culinaria. Estupendo como siempre, con una legión de fiel clientela y haciendo honor a ese lema que dice... «sencillamente lo mejor» en sus fuertes: pescados y mariscos y en concreto en ostras; si en su remoto pasado abría sus puertas en 1742, consiguió la Royal Warrant de la Reina Victoria y después de su hijo el Príncipe de Gales como proveedor de la Casa Real, entre sus más recientes galardones figura el premio internacional a la mejor presentación de un plato de ostras.

Bentle’ys Oyster Bar and Grill
5 Swallow Street
Tel.: 020 7734 47 56

Por último, la novedad, la reapertura de Bentle’ys Oyster Bar bajo la dirección de Richard Corrigan, cocinero irlandés. Situado en una estrecha calle que une Piccadilly y Regent Street, en un edificio protegido anunciando su nombre con un luminoso en verde que alumbra la corta calle y una concha marina presidiendo la entrada.

Espléndida su puesta en escena, en la planta que da a la calle el oyster bar con una magnífica barra de mármol blanca y sobre ella, unos enormes bols repletos de ostras, almejas y otras delicias que lucen espectaculares sobre su lecho de hielo blanco.
…
En el piso superior hay tres comedores, Grill room, Rib room y Crustacean room con una carta que intenta transmitir la idea en esta nueva etapa, el énfasis reside en la calidad del producto, sin concesiones a la vanguardia creativa, preparados simples y bien hechos de acuerdo a los gustos del siglo XXI, con un protagonismo absoluto por las materias primas, que cuando se trata de los súbditos de Poseidón destacan por su frescura, como lo hizo en el pasado y con la aspiración de convertirse en el restaurante del año; tiene toda la pinta, porque por el momento todo son laureles sobre el que comentan que es.. Una nueva perla en una vieja concha. ¡No lo olviden! Oyster Bar se encuentra abierto desde el mediodía hasta la una de la madrugada.

Bogavante a la americana

BOGAVANTE A LA AMERICANA

Desde el Restaurante THEBUSSEM de Masnou,
verano 1958.

De tanto visitar el blog de Manuel Allue, Desde mi cocina, se me está pegando publicar recetas “a la luz del recuerdo”.

Bueno, yo no lo hago bien como él, pero lo intento.

Confiamos en que nos de el título del “librejo en los estantes”, para que podamos intentar conseguirlo.

El magnífico bogavante que se ve en la foto, del que ya no recuerdo el peso, pero sí que era ya viejo, pues resulto algo duro. Afortunadamente mi padre lo preparó “A la americana” y la salsa estaba de chuparse los dedos.

Por si alguno se anima, transcribo la receta de El Arte Culilnario Moderno, de Pellaprat.

BOGAVANTE A LA AMERICANA

Para seis personas:

1,900 kg bogavante
500 g tomate o 50 g puré de tomate
Una cucharada de escalonia picada
1 dl de coñac
0,5 litro de vino blanco
60 g de mantequilla
5 cl de aceite
Perejil, ajo, estragón
50 g de glasa de carne
20 minutos de cocción

Cortar los bogavantes vivos en trozos no muy grandes y echarlos en una cacerola con mantequilla y aceite caliente.

Saltearlos hasta que el caparazón tome color, agregarle entonces la escalonia y un minuto después, la punta de un ajo machacado. Echar el coñac y flambearlo; en cuanto se extinga la llama, rociar con vino blanco y el tomate; sazonar con sal, pimienta, cayena y cocer durante 20 minutos.

Retirar los trozos de bogavante y conservarlos al calor.

Terminar la salsa a fuego fuerte, agregándole la glasa de carne, perejil, estragón picado y el líquido que se obtiene al cortar el bogavante, así como la parte cremosa del caparazón mezclado con mantequilla blanda.

Mezclarlo todo en la cacerola, darle dos o tres hervores, sazonar bien la salsa y echarla sobre el bogavante sin colarla.

Espolvorear con perejil. Salsa bastante espesa.

Serpientes de mar. Sabrosas tentaciones

SOBREMESA
Serpientes de mar. Sabrosas tentaciones
Cristino Álvarez

Estaba rebuscando un libro de peces que fuera interesante para Frutos del Mar. Recordaba haber leído en un librito que las angulas iban del Mar de los Sargazos, hasta nuestras costas. Con el tomo ya en la mano, me di cuenta que tenía encima de la mesa la revista SOBREMESA, en cuya portada aparece precisamente, no una angula, pero sí una anguila. O una lamprea, congrio o algo parecido a una serpiente.

Solté el libro y me dije, ¡aquí está la información que nos hace falta para Frutos del Mar!

Antes de empezar a presentar el estupendo reportaje que nos ocupa, me informo del autor. Mejor dicho, de los autores.
Antonio de Benito, ya le conozco –me refiero a sus fotos-. Hace algunas semanas seleccioné la revista SOBREMESA por su foto de los salmonetes para una entrada en Frutos del Mar.

Una pequeña y rápida búsqueda en Google, me ha puesto al corriente de la categoría de Cristino Álvarez. Un número uno de la literatura gastronómica.

En realidad tengo dos títulos suyos:

* Cocina madrileña. Cocina regional. Barcelona, 2001
* El pescado congelado en la gastronomía del siglo XXI, Barcelona, 2003

A estos dos, le vamos a añadir otro, que acabo de descubrir, y lo pido ya en http://www.derecoquinaria.com/,

* El marisco en Galicia. Barcelona, 2003

Vamos pues con las

SABROSAS TENTACIONES,

Serpientes de mar

…Cuatro de esas ‘serpientes’ son las de más alto aprecio: la lamprea, la anguila, la morena y el congrio. Las tres últimas pertenecen al mismo orden zoológico, el de los anguiliformes, e incluso al mismo suborden, el de los anguiloideos; pero cada uno da nombre a una familia diferente: los anguílidos, los cóngridos y los murénidos. La lamprea es harina de otro costal, y por ella, por ser la más antigua, empezaremos.…

*Congrio con tomate

Cunqueiro nos dejó dichas muchas cosas de la afición de los señores romanos a la lamprea. Parece ser que, efectivamente, la apreciaban; pero si uno se molesta en consultar el libro atribuido a Marco Gavio Apicio verá que en ningún capítulo se menciona a la lamprea; sí a congrios, morenas y anguilas.

Tampoco parece demasiado real que los romanos llevasen lampreas del Miño o el Ulla hasta Roma en nasas remolcadas por sus trirremes: entonces los ríos no estaban tan contaminados como ahora, y había lampreas no sólo en el Po, sino también en el mismísimo Tíber. Y es falso, o al menos no hay ninguna prueba documental de semejante barbaridad, que los romanos alimentasen a sus lampreas echando a los viveros esclavos vivos; lo intentó una vez un tal Caius Asinus, pero el vivero era de morenas, y Augusto lo impidió.
….

*Anguila guisada

...

La lamprea tuvo, en los últimos tiempos, sus reductos en los estuarios de determinados ríos gallegos y en el del Garona. Hoy parece que la afición a la lamprea va creciendo en zonas alejadas de Galicia y de Aquitania; tanto peor para las cada vez más escasas lampreas.

En Galicia todavía se preparan fórmulas seguramente antiguas, como la lamprea curada y rellena, o la magnífica empanada de lamprea, junto a otras nuevas, como el carpaccio de lamprea en escabeche... y, siempre, la clásica, la inmutable, la que unos llaman lamprea a la bordelesa y otros al estilo de Arbo, localidad miñota que, en abril, hace fiesta a este fósil viviente.

Es una receta en la que, aparte de la carne de la lamprea, interviene su sangre, junto con vino (unos lo usan blanco, otros tinto...) y, entre otros elementos de menor cuantía, cebollas: como ven, un auténtico civet, por más que en la gran cocina se reserve ese nombre (derivado del francés arcaico cive, que equivale a cebollita) a recetas cuyos protagonistas son piezas de caza, especialmente la liebre.
…

Angulas y anguilas

El ciclo vital de la anguila es diametralmente opuesto al de la lamprea. Vive su vida adulta en el río... si es hembra, que si es "anguilo" no se toma el trabajo de remontar los cauces y se queda en el mar, cerca de la desembocadura; hay sabios que señalan que lo que pasa es que las que suben los ríos se hacen hembras, mientras que las que se quedan abajo acaban convirtiéndose en machos; quién sabe.

Pero nace, se reproduce y muere muy lejos de las costas europeas: en ese mar de los Sargazos que tanto inquietó a las tripulaciones de Colón y los Pinzones. Desde su río, o su laguna, o su charca -las mejores son las de río, dónde va a parar-, las anguilas, cuando sienten que ha llegado su momento, emprenden el viaje hacia el mar; allí se unen a los machos, y juntos se dirigen a esa porción del Atlántico.

Allí, ya se ha dicho, se reproducen; y allí, que se sepa, mueren. En el mar de los Sargazos coinciden anguilas europeas y americanas; bien, pues no se ha dado aún el caso de que una anguila neonata se confunda de continente: las europeas tiran hacia el Este, y las americanas hacia el Oeste.…

La morena peligrosa

Menos cancha incluso que a las anguilas le da el consumidor hispánico a su pariente la morena. A los romanos les gustaba mucho, pero...
…
Cornide (estamos hablando de finales del XVIII, no lo olviden) recomienda tomarla asada y rebozada, “con hojas de laurel”, o en empanada; debe de ser muy buena idea empanarla, pero nunca la he probado así. La mejor versión de morena que he probado nunca fue un arroz, en el restaurante El Archete, de Candelaria (Tenerife), en el que la morena era, digamos, el tropezón de un arroz hecho en un sabrosísimo caldo de lapas y burgados (bígaros): era el mar hecho arroz, una delicia en la que la morena ponía el contrapunto de textura y sabor.
Pero la morena parece, a estas alturas, otro vestigio de viejas gastronomías; quede claro que, cuando se prueba bien cocinada, en esa sabia fritura a la que aludíamos, se comprende que los romanos ya sabían bien lo que se hacían.

Las delicias del congrio
…
Josep Pla habló maravillas del congrio con guisantes, vieja receta que hoy interpreta como nadie la magnífica cocinera de Sant Pol de Mar que es Carme Ruscalleda; es curioso, de todas formas, porque el congrio mediterráneo no alcanza, normalmente, la calidad del cantábrico.
…
De todas maneras, nuestra experiencia personal, sin hacer de menos para nada al arroz con congrio ni al congrio con guisantes, nos dice que la mejor manera de solidarizarse con el arcipreste de Hita en lo que a esta serpiente de mar se refiere consiste en pedir al pescadero, si es hábil, que corte de la parte abierta unos cuantos dados del tamaño de dos o tres bocados, quitándoles las espinas que puedan tener, y, una vez en casa, proceder como si de tacos de merluza se tratara: harina, huevo batido, fritura a alta temperatura... y una sencilla ensaladita de lechuga decente. Sabe mucho más que la merluza, y es tan blanco y más firme de carnes que ella.
….

RECETAS

Recopiladas por Isabel Corbacho, que además es coautora de los libros mencionados de Cristino Álvarez, a excepción del de El pescado congelado en la gastronomía del siglo XXI.

LAMPREA ESTOFADA EN SU SANGRE CON PATATA CREMOSA

Ingredientes (para 4 personas)

1kg de lamprea
500 g de cebolleta
300 g de puré de patata
1 l de caldo de pescado

Elaboración;

Pelamos la lamprea con sumo cuidado para conservar la sangre. Cortamos en medallones de 4 cm. de grosor y marcamos en aceite aromático con ajo y reservamos.

En este mismo aceite pochamos la cebolleta en juliana muy fina y lentamente durante 30’, mojamos con el caldo de pescado y cocemos durante 15’; colamos, reducimos, rectificamos de sal y pimienta e introducimos en esta salsa los medallones de lamprea cociendo a continuación a fuego lento durante 8’, momento en que añadimos la sangre, ligamos todo el conjunto y servimos inmediatamente acompañando de puré de patata rústico o arroz blanco.

Salmonetes a la porreta

Salmonetes a la porreta

Por las tardes, de 6 a 7, acostumbro a ver, junto con mi hijo Sebastián, programas de cocina en Canal Cocina, que grabamos previamente. Últimamente veíamos todas las tardes a Pedro Subijana y Jamie Oliver. Durante la Semana Santa, desaparecieron estos programas y nos quedamos algo desconsolados.

Busqué en Canal digital, y localicé SABOR DE MAR. Lo grabamos y por la tarde nos dispusimos a verlo. Apareció un joven cocinero, muy simpático, y al momento salieron los salmonetes. Empezó a detallar los ingrediente, y a medida que los iba nombrando, me quedé sorprendido: salmonetes, puerros, jamón, coñac…, se me encendió una bombillita en el cajón de los recuerdos, y me puse en alerta.

Al momento, el joven y simpático cocinero de la tele dijo:
¡Salmonetes a la porreta!
-Esta receta la conozco, le dije a mi hijo.
Y a continuación siguió comentando el artista:
-Esta receta la aprendí en Murcia. En La Manga.

Por mi parte puedo decirte que hace más de 30 años que, en el Restaurante Dos Mares (restaurante que ya no existe, pero que persiste en el recuerdo), de La Manga, hacíamos –esporádicamente- esta receta que aprendimos de un cliente.

En mi centro de trabajo actual, todavía, de cuando en cuando, aparece algún nostálgico y me pregunta:
-Te acuerdas de los Salmonetes a la Porreta. ¿Cuándo podremos probarlos de nuevo?
-Son cosas del pasado, acostumbro a responderles.

Jesús Sánchez, el protagonista de SABOR DE MAR, nos sorprendió y nos encantó. Hemos investigado y resulta que tiene un magnífico restaurante,

CENADOR DE AMOS, en Cantabria, en Villaverde de Pontones.

En la Guía Michelín, de 2007, aparece CENADOR DE AMÓS, con un estrella y tres tenedores, y en
Lo mejor de la Gastronomía de 2007, con 7,5 Puntos.

...”Jesús Sánchez se supera. Fórmulas limpias, pulidas, que atesoran mayor reflexión, que demuestran a su vez conceptos más nítidos. Se construye bien, muy en consonancia con lo que es la alta cocina actual, manejando técnicas, buscando sorprender con sensatez. Madurez, criterio… lo hace merecedor de una calificación más alta, que tendrá que ir ganándose en el día a día, regularizando las ejecuciones. Ése es el reto: equiparar la práctica con los planteamientos teóricos muy meritorios”…

Vemos pues que el amigo Jesús Sánchez, es ya una estrella, y le felicitamos por ello.

Presentamos SU receta, de los SALMONETES A LA PORRETA, que considero estupenda y mejorada respecto a la que conocía, de lo que tenemos grabado de Canal Cocina.

SALMONETES A LA SARTEN CON PUERROS Y JAMÓN

Ingredientes para 4 personas:

4 salmonetes medianos
Tallarines o espaguetis cocidos y salteados
50 g de jamón picado en dados
Caldo de pescado (preparado con las cabezas y espinas de los salmonetes)
½ copa de brandy de Jerez
Pimienta de molino.
Aceite de oliva
Mantequilla
Harina
Ajo picado
Sal

Sazonar los salmonetes con sal y pimienta y enharinar.
Un poco de aceite en la sartén y añadir la mantequilla.
Añadir los salmonetes y freír a fuego suave. Incluir el puerro, el jamón y a continuación la copita de brandy.
Espolvorear con una chispita de harina para ligar la salsa, y finalmente le añadimos el caldo de pescado.
En una sartén con una chispita de aceite y el ajo picado, saltearemos las pasta, que será la guarnición del plato.

elBulli2005

elBulli2005

En mi blog de Libros de cocina, que inicié el 7 de julio del año pasado, y coincidiendo con la entrada número 200, he pensado colocar el post de un personaje número uno.

Ferrán Adriá, por ejemplo

Pero ahora que lo tengo preparado, después de una tremenda batalla con el scaner, y a la vista de que casi todo son frutitos del mar –lechecillas y huevas de serla, piel de lenguado, ostras con perla, etc-, me he dicho; ¡lo pongo también en Frutos del mar! Al fin y al cabo, a todos mis amigos, con sus correspondientes links - Cocinalia, Desde mi cocina, Diario del Gourmet de Provincias, les gusta este blog.

elBulli2005
Ferrán Adriá
Juli Soler
Albert Adriá
Barcelona, 2006

Como podeis imaginar, tengo algunos títulos de Adriá en mi lista:

• 
  Los secretos de El Bulli, recetas, técnicas y reflexiones. Barcelona, 1997
  Cocinar en 10 minutos. Barcelona, 1998
  elBulli 1998-2002. 3. Barcelona, 2002
  elBulli 1994-1997. 2. Barcelona, 2003
  El pescado congelado en la gastronomía del siglo XXI. Barcelona, 2003
  elBulli 1983-1993. 1. Barcelona, 2004
  elBulli 2003. Barcelona, 2005
  elBulli 2004. Barcelona, 2005
  Léxico científico gastronómico. Barcelona, 2006
  elBulli 2005. Barcelona, 2006
  

Hoy vamos a presentar el último, el más nuevo;

elBulli2005

En la página de Derecoquinaria, donde compramos el libro, dice:

El Bulli 5. 2005 recoge el catálogo y el análisis evolutivo de dicha temporada. En el año 2005 se ha apostado plenamente por la investigación, y ello ha dado lugar a una oferta gastronómica muy variada, resultante de las distintas líneas de búsqueda. Esta tendencia se equilibra con la sensibilidad y con la voluntad de alcanzar la armonía en cada receta.
El CD que acompaña a El Bulli 5. 2005 respeta la misma estructura que los anteriores, con la actualización gráfica y de funcionamiento que ya se realizó para El Bulli 4. 2003-2004. La principal novedad es la inclusión de más de dos horas de vídeo de explicación de elaboraciones concretas, que sirven de apoyo a las recetas. Lo completan todos los esquemas del análisis evolutivo, así como los menús del año.

El INDICE se compone de

CATÁLOGO
ANÁLISIS EVOLUTIVO
ÍNDICE ALFABÉTICO DEL CATÁLOGO

El Catálogo de elBulli2005, se inicia con la receta 1090 para terminar con la 1214, repartidas en los siguientes grupos:

CÓCTELES
…

1093/Sangría blanca en suspensión
…

SNACKS
…

1108/piel de lenguado planchada, flor de ajo y perejil
…

TAPAS/PLATOS
…

1169/papillote de tomates al mástic, aceite de almendra y estragón con sorbete de kumquat
…

AVANT POSTRES
…

1185/marshmallow caliente de fruta de la pasión, leche de coco a la menta fresca y perlas de chocolate
…

POSTRES
…

1194/higos con polvo de merengue ligero de rosas y chocolate blanco
…

MORPHINGS
…

1211/trufas heladas: de frambuesa/ de fruta de la pasión
…

Es este último grupo, es el que siempre me pone en movimiento. Recuerdo que cuando recibí los libros, me preguntaba el significado de la palabra e incuso el concepto del preparado.

Estuve buscando por todas partes, incluso consulté Léxico científico gastronómico , sin resultado. El caso es que la palabra me resultaba conocida.

En elBulli2003, finalmente descubrimos en la página 473, que define los morphings como los “snaks de los postres” y aclara que “morphing” es un proceso realizado con vídeo u ordenador que permite convertir gradualmente una imagen en otra y por este motivo usaron ese nombre para las preparaciones señaladas.

En elBulli2005, en la página 327, también tenemos información:

¿Qué pasa con los morphings?

LA FAMILIA que cierra el menú en elBulli merece este año unas pocas líneas, fruto de una reflexión. En efecto, conforme se va acabando la temporada y podemos comenzar a hacer un balance, hemos observado que existen dos etapas bien diferenciadas en lo que podríamos llamar la relación entre el comensal y los morphings. Y esta relación depende de un parámetro clarísimo, el tiempo metereológico. Cuando hace frío, es decir, en los primeros meses de la temporada, es muy difícil que haya sobremesa en elBulli, por lo que los morphings se deben dar a una velocidad mayor. En verano, seguramente por una asociación de ideas entre el buen tiempo, la terraza, quizás otro ritmo vital, no es nada raro que se produzcan sobremesas de una o dos horas, con lo que el servicio de los morphings es completamente diferente. Este es uno de los temas que de cara al 2006 deberemos estudiar cuando abordemos los morphings, dependiendo de si nos encontramos en temporada de sobremesas más o menos largas. Es decir, y del mismo modo que hemos analizado la conveniencia de no incluir pan, deberemos estudiar la concepción del menú para que sea idónea y permita que los comensales puedan apreciar los morphings en condiciones óptimas.

ANÁLISIS EVOLUTIVO

Organización y filosofía
Productos
Tecnología
Elaboraciones
Estilos y características

INDICE ALFABÉTICO DEL CATÁLOGO


CRÉDITOS
Elaboración de textos
Josep María Pinto

Fotografía
Francesc Guillamet
Maribel Ruíz de Erenchun

Diseño gráfico
Borja Martínez (LoSiento)
Pablo Juncadella (Mucho)

Realización CD-Rom
Jordi Berenguer

Coordinación CD-Rom
Daniel Bardají

ElBulli2005