El Chanquete

El Chanquete

(Aphia Minuta)

Antecedentes, Biología y Cultivo Experimental en Málaga

Aula del Mar de Málaga

Autor antecedentes: José Antonio Reina Hervás

Autor Biología y cultivo experimental: Juan Antonio López Jaime

Málaga, 2005

José Antonio Reina

En el mes de febrero presenté la entrada CHANQUETE, y a los pocos días tuvimos la suerte de que José Antonio Reina nos descubriera y contactara, ayudándonos con su experiencia a saber cosas de este pez tan solicitado, al tiempo que polémico por la cuestión de su tamaño, que incita a pensar que en ocasiones pudiera tratarse de alevines de otras especies –boquerón, sardina- con lo que su consumo podría ser conflictivo.

Gracias a José Antonio Reina, acabamos de recibir este interesante trabajo de Aula del Mar de Málaga, que nos resultará muy útil para el estudio del chanquete. Seleccionamos algunos detalles del contenido del libro, para hacernos una idea:

Índice

PRESENTACIÓN

“…

En este sentido, se conoce como un “manjar prohibido”, fundamentalmente en la Comunidad Andaluza, donde su pesca y consumo están sancionados desde 1988.

…

Consideramos que es una buena especie candidata a cultivo, …

…

Mientras una ración de otra especie, como la dorada     , están en unos 300-350 grs. por plato, la de chanquete es servida con 100-150 grs. Además en otros peces hay que desechar la cabeza, espina y vísceras, y en el chanquete, debido a su tamaño, es consumido en su totalidad.

…

Juan Antonio López Jaime

Presiente del Aula del Mar

1 ANTECEDENTES

Identidad

Denominación popular 

…

Alfonso Canales (1975) y Jopé Móndejar (1976) son autores que han tratado sobre la etimología de la palabra Chanquete, realizando un recorrido histórico sobre dicha denominación. Ambos coinciden, y así lo escriben, en el estupor que les produjo conocer que en Génova, a este pez, también le denominaba Zanchette, suponiendo dichos autores que el nombre popular nos vino a los malagueños desde Génova, puerto con el que se mantuvo un contacto comercial muy destacable desde la Edad Media.

No andan desencaminados en su hipótesis, ya que fue Risso el primer autor que describió a esta especie basándose en ejemplares capturados en aguas de Niza, cercanas a Génova, allá por el 1810.

…

Es un hecho que a los ejemplares de esta especie se les ha venido confundiendo o englobando, desde siempre, dentro de las capturas de inmaduros de sardina y boquerón al compartir con estos su carácter de transparencia. Ya que eran y son capturados en la actualidad por los mismo artes de pesca artesanales de antaño, y si no es un especialista o un buen conocedor de la especie se le puede confundir muy a menudo. El mismo Canales comenta en su artículo, citando a Gerónimo Huerta (1598), como nuestros antepasados griegos y latinos sabían más de ictiología que nuestros actuales investigadores, ya que aquellos diferenciaron bien el chanquete de sus congéneres alevines de sardina y boquerón, llamándole Apua.

…

Pesca

Descripción de los artes de pesca boliche y birorta

 

En España hay dos tipos fundamentales de artes de playa, el “Boliche” y la “Jábega”, diferenciándose ambos tipos en sus medidas, muy superiores en esta última, así como en la forma del copo final, redondeado en el primero y de forma rectangular en la segunda, razón por la cual muchos pescadores de la zona conocen a estas redes con la denominaciones de “Media Jábega” y “Pequeña Jábega”, además de su denominación más extendida de “Boliche”.

El Boliche y la Birorta se encuadran dentro de este grupo de artes o redes de arrastre con copo, las cuales poseen un saco final donde se va a ir acumulando el producto de la pesca en cada uno de los lances realizados. Se trata además de una red litoral o de playa, al ser recogida desde la misma orilla por los pescadores (boliche), o bien, desde una patera o chalana en el caso  de la birorta.

…

Tablas y figuras

Lecturas complementarias 

Tamaño comparativo de un chanquete adulto

…

Comentario de Vara Dorado

El vulgo, de acuerdo con la tradición referente a la forma en que estos pececillos vienen al mundo, a saber, por generación espontánea, consideraba que la palabra griega que designa el chanquete significaba el pececillo nonato, esto es, pez que viene al mundo sin necesidad de nacer de un ser vivo. Esta misma tradición relativa al chanquete (y otros seres más) considerados que nacen por generación espontánea, la refiere Plinio, NH.IX 160 (quien, a diferencia de Eliano, indica que surge de la espuma del mar). El propio Aristóteles, el tan científico, vacila si admitir o rechazar la posibilidad de la generación espontánea, pues, mientras a veces la niega, otras la admite (cf. sobre el particular P. Louis, pp. 143-4). Concretamente, en lo que toca al chanquete, conviene con Plinio y Eliano en confesar que nace por generación espontánea, en su HA. 569 a 29, b 28.

…

2 BIOLOGÍA

Introducción

Distribución y zona de estudio

Estudio de capturas con fines científicos

Estudio de la correlación Peso-longitud

Estudio del porcentaje de sexos

Estudio de la madurez sexual de las hembras

Proporción Juvenil-Adulto

Estudio de las especies acompañantes en la pesquería de Aphia minuta

Características anatómicas 

Detalles macho (arriba) y hembra (abajo)

Modo de vida en el medio natural

Estudio de las poblaciones de A. minuta capturadas

 

3 CULTIVO EXPERIMENTAL DE APHIA MINUTA

Introducción

Adaptación a la cautividad

Reproducción

Desarrollo larvario

…

Creemos firmemente que el proyecto de cultivo puede llegar a ser viable técnicamente, cerrándose el ciclo de vida en cautividad, y consiguiéndose puestas de ejemplares nacidos en estas condiciones. Sin embargo, por problemas ajenos al propio proyecto, no contamos con presupuesto suficiente para su continuidad, y por tanto, nos faltarían más puestas para poder mejorar y perfeccionar el método de reproducción.

En cualquier caso nos sentimos satisfechos del trabajo realizado y estamos convencidos que con esta experiencia se aportan conocimientos nuevos a la ciencia sobre esta especie, y quizá si este trabajo se continua, algún día la primera piscifactoría de chanquetes pueda ser realidad.

Corvina

Estos días están pescando bastantes corvinas en la zona donde vivo –Levante- y lógicamente las compramos y ofrecemos al público. Es un pez que –como la mayoría- recién pescado está riquísimo. Admite cualquier tipo de preparación. Personalmente, cuando son pequeñas, de un kilo, y están bien llenas, enteras a la brasa o a la plancha están sabrosísimas.

Con ánimo de documentar algo esta entrada para que los amigos de Frutos del Mar tengan una buena referencia de este pez, he rebuscado entre los libros sin mucho éxito.

El tandem que siempre nos aparece:

El gran libro del Pescado, y Pescados y mariscos I, de Arguiñano, libros a los que terminamos siempre recurriendo.

Foto de El gran libro del Pescado

En el primero aparece una foto un poco reseca, y una pequeña -pero compleja- información:

La corvina posee muy buena fama como pescado de mesa. Su carne resulta muy sabrosa. Aparece en el mercado tanto fresca como congelada. Como todos los peces tímalos, puede emitir sonidos semejantes al redoble del tambor que se pueden oír desde varios metros de profundidad.

Lo de peces tímalos (Pez osteíctio (Thymallus thymallus), fluvial, de aleta dorsal purpúrea y dorso verde parduzco) nos lo señala como Thymallus thymallus, pero enseguida cambia y dice:

Corvina
Argyrosomus regius.

…

Su alargado cuerpo, con la aleta de la cola recta, es casi todo un gris o marrón plateados, que va volviéndose un poco más claro hacia el vientre. Aparece en el Atlántico oriental desde el Senegal hasta el Canal de la Mancha, en el Mediterráneo y en el mar Negro. Suele permanecer en profundidades medias pero acude en busca de alimento en pequeños bancos prácticamente hasta la superficie. Longitud máxima: 2 m; peso; alrededor de 75 kg. No obstante, la mayor parte de ejemplares que se capturan son de unos 60 cm.

En Pescados y Mariscos I –cada vez que lo consulto se me hace más interesante- le dedica a la Corvina (Argyrosomus regius , en este caso también) un par de páginas y varias fotos.

Foto de Pescados y Maricos I

Empleo culinario

…debido a su gran tamaño, suele comercializarse en rodajas. Su temporada va de abril a octubre.

Es un pescado muy apreciado por la calidad des su carne, muy sabrosa y de sabor fuerte. Su cabeza fue considerada la porción más exquisita en la antigüedad.

Se la prepara de forma similar a la lubina, asada al horno, asada a la sal o en papillote. Además los ejemplares de mayor tamaño poseen un sabor más intenso y pueden guisarse como el bonito o el atún.

…

Gadus morhua, skrei, bacalao

Gadus morhua, skrei, bacalao

Foto de fishbase

Acabo de recibir la revista SOBREMESA, y cuando he visto el reportaje

Foto de Álvarez Fdez. Prieto,
de la revista Sobremesa

NÓMADAS DEL FRÍO, A la pesca del skrei, de Mayte Lapresta con fotos de Álvarez Fdez. Prieto, enseguida me he animado a repasarlo para dejar constancia en Frutos del Mar.

Recuerdo que en el mes de marzo, -mi sobrino Javier, siempre atento- me señaló que, Carlos Maribona, en su blog Salsa de chiles, había dedicado un post

Foto del blog Salsa de ChilesEl mito (publicitario) del skrei

a este pez, donde nos ofrecía su siempre interesante punto de vista al respecto. Podemos leerlo pinchando en el título.

Del reportaje de Mayte Lapresta, señalo un par de notas curiosas e interesantes, para que los amigos de Frutos del Mar puedan conocer, si no han tenido acceso a la revista Sobremesa.

Foto de Álvarez Fdez. Prieto,
de la revista Sobremesa

…
Sólo las manos de los niños pueden realizar el duro pero preciso trabajo de cortar las cocochas (lenguas) del Skrei. En varias horas han conseguido unos 25 kilogramos, que venden a 50 coronas el kilo (unos 6€). El dinero es para ellos y se considera que así entran en contacto con un mundo en el que irremediablemente trabajarán.
…

Foto de Álvarez Fdez. Prieto,
de la revista Sobremesa

…
El pescado se transforma con elaboración tradicional en bacalao salado y seco, además de su comercialización como fresco (la más habitual en España). Para su curación, el Skrei se cuelga a secar en las llamadas “Catedrales del bacalao”, con su lomo abierto orientado al norte. El aire polar convierte, a lo largo de tres meses, ese pescado en un producto único (stoccafisso), que recuperará su peso y su sabor tras una semana sumergido en agua.
…

Foto de Álvarez Fdez. Prieto,
de la revista Sobremesa

Pez lagarto

Acabo de presentar en Libroscocina el libro X CONGRESO lomejordelagastronomia.com 1999 2008 Palacio Kursaal de San Sebastián, y en el apartado de PANORÁMICA ALEMANA, y con la firma de

Thomas Bühner, “LA VIE”,

vimos una interesante receta titulada:

PEZ LAGARTO EN DECOCCIÓN DE CEBOLLA

FRITA CRUJIENTE CON POLVO DE OLIVAS

Sorprendido por el producto –no imagino donde consigue este chef la materia prima- enseguida intenté descubrir alguna información sobre este pez, desconocido para mi.

No vamos a entrar en detalles de la receta –se puede ver pinchando AQUÍ- pues cuando la estaba copiando, tuve que reflexionar detenidamente. Ya no sabía si en realidad me enteraba del significado de lo que estaba escribiendo. Pero bueno, vamos a olvidarnos del polvo de olivas y la maltodextrosa, y nos centraremos en el pez lagarto, que es lo que deseo que los amigos de Frutos del Mar, me ayuden a saber donde se compra y si se puede conseguir. Existir si existe. Señalo tres modelos, ya que no se cual será el indicado.

Desde luego, muy corriente no es.

Pez lagarto
Foto de Jaime Lucio,
en acuarios.es

Pez lagarto
Megalops atlanticus
picture (Meatl_u5.jpg) by Camrrubi, J.-F. ,
en fishbase

Pez lagarto
Synodus synodus
picture (Sysyn_u1.jpg) by Hernández-González, C.L.
en fishbase

Agradecería si algún amigo nos informa e instruye sobre este pez, y sus posibilidades gastronómicas.

Morena

Morena

Hace unos días entré en el frigorífico y descubrí un cubo que parecía sacado de una película de Indiana Jones.

¡Parecía el pozo de las serpientes!, pero claro, eran morenas recién pescadas. Las usamos para preparar los caldos de pescado que finalmente conseguirán unos arroces extraordinarios.

Todos sabemos que son temibles por sus mordeduras, por lo que se nos quitan hasta las ganas de probar su carne, pues, según cuentan, tiene su interés.

En el LAROUSSE gastronomique en español, leemos:

…
Los romanos la apreciaban especialmente, y la criaban en viveros. En Francia, hoy en día sólo se encuentra en ciertos mercados del sur del país. Se come fría con alioli. Participa en la preparación de la bullabesa y puede recibir las preparaciones de la anguila.

Foto del Larouss Gastronómico

Y en el Larousse Gastronómico, Vol. 6,:

…
Lúculo, el gran gastrónomo, mandó construir un canal a través de las montañas para llevar agua del mar al estanque donde criaba sus morenas. Siglos después, Enrique I de Inglaterra murió, al parecer, de una indigestión de morenas.
Durante le Renacimiento, fueron muy apreciadas por los gastrónomos. Hoy, en cambio, apenas se pesca y se come la morena, exceptuando las islas Baleares, donde se hacen con ellas unas suculentas calderetas.
…

TETÍ

TETÍ

Foto de IDEAL.ES

Hoy me ha sorprendido en LA VERDAD, un curioso reportaje de Sergio García –podéis verlo pinchando en PAGINA1 y PAGINA2- titulado Entre la playa y la manigua. En el pie de la foto que vemos, se puede leer:

GENIO Y FIGURA. Pipín Garrido se interna contracorriente en la playa de Duaba, a la búsqueda del tetí, un preciado manjar que llega en grandes bolsas para remontar el río. (Reportaje fotográfico: Sergio García).

En el artículo leemos también:

…“La pesca es la razón de ser de Garridito, y el tetí su obsesión particular. El tetí es una cría de pescado que solo aparece con el cuarto menguante, siete días después de la luna llena. Entra en grandes bancos en la bahía de Baracoa, al este de Cuba, procedente de alta mar, y cuando lo hace, es tan abundante que el agua parece hervir, agitada entre borbotones. El pez, minúsculo como la angula, llega atraído por el agua dulce al punto de la playa donde desemboca un río.
…”

Leemos también que este pez tiene gran aceptación entre los gourmets de la zona.

Intentando por mi parte descubrir que tipo de pez es este TETÍ, he llegado hasta Thesaurus , contenido completo de la revista Thesaurus, boletín del colombiano Instituto Caro y Cuervo de Bogotá, publicado entre 1945 y 1999, donde leemos:

TETÍ. m. Cuba y SDgo. Pececillo pequeño; guajacón o majúa, recién nacido.
Citado por Las Casas: "tan menudos como fideos" (111:133); "En Castilla
llaman pece-rey" (V:279). ET. (Véase seti).

Esto me lleva a considerar que puede tratarse del PEJERREY.

Foto de El gran libro del Pescado

Confío en que algún experto nos ayudará a descubrir si estamos en lo cierto o se trata de otra especie. He localizado algunas páginas –pocas- cubanas, que mencionan el TETÍ, como muy apetecible. Quizá los de la Isla, nos puedan informar con más detalle –suponiendo que descubran nuestras dudas- sobre este pez del que –yo, cuando menos- no tenía noticia.

COCINA CUBANA RECETA:
TETIS GUISADO

Chanquete

Chanquete

En mi zona, Levante, del 1 de diciembre al 28 de febrero es cuando está autorizada la pesca del chanquete, si no estoy equivocado.
Este año las capturas son escasas, por lo que hay que procurar abastecerse cuando aparece.

Ya en diciembre de 2007, mencionamos el chanquete en Frutos del Mar. En esa ocasión tomamos la información de la:

Nomenclatura oficial española de los animales marinos de interés pesquero, de F. Lozano, O. Rodríguez y P. Arté. Madrid, 1965.

Hoy repasamos también:

CATALOGUE. Catalogue des noms de poissons ayant une importante commerciale en Méditerranée. Rome, 1960.

Pero donde hemos localizado mejor información es en:

Peces de mar y de rio. Tomo 4, de R. Lotina y M. de Hormaechea. Bilbao, 1975.
De donde copiamos:

Ilustración del libro Peces de mar y de río

APHYA MINUTA (Risso)
ATHERINA MINUTA (Risso)
APHYA MERIDIONALIS (Risso)
APHYA PELLUCIDA (Nardo)
GOBIUS PELLUCIDUS (Nardo)

A pesar de que el chanquete (Aphia minuta de Risso) es uno de los pescados que se acostumbra a preparar en las freidurías andaluzas, sobre todo en las malagueñas, se trata de una especie cuya área de distribución no se reduce a las aguas del sur de la Península Ibérica, sino que se extiende en el Atlántico desde Trondheim en Noruega hasta las costas de Marruecos, y en el Mediterráneo llega a las aguas del Mar Negro.

El tamaño de esta especie oscila de los 4 a los 7 cm de longitud y hace pensar que los ejemplares pescados son crías, pero se trata de verdaderos adultos que a veces vienen mezclados con las crías de otros peces algo mayores como son los boquerones o pequeñas anchoas (Engraulis encrasicholus de Cuvier).

Pero si es cierto que, a pesar de ser adultos, su edad es muy corta, pues estos peces, que acostumbran a reproducirse al año de su existencia, mueren poco después de la reproducción.

ACTUALIZACIÓN,
día 20 de abril

Se ha producido un acontecimiento importante que debo reseñar y destacar.

En Frutos del Mar estamos de enhorabuena. Me ha contactado

José Antonio Reina Hervás,

profesor de Biología de Instituto en Málaga, y autor de unos extraordinarios trabajos sobre el chanquete.

* EL CHANQUETE :
“APHIA MINUTA”
(RISSO, 1810)
José Antonio Reina Hervás

(Para acceder al PDF solo hay que pinchar en el título)

Artículo publicado en la Revista Jábega, donde se inicia con el siguiente encabezamiento:

Estudio biológico, semántico y morfológico de la especia “Aphia Minuta”, más conocida por “Chanquete”, tan carácterística de nuestro litoral y tan ligada a nuestras costumbres gastronómicas. A lo largo de éstas páginas el estudio se propone aclarar las dudas que existen sobre el controvertido tema de su pesca y su consumo

* EL CHANQUETE, BIOLOGÍA Y PESCA
José Antonio Reina Hervás

(Para acceder al PDF solo hay que pinchar en el título.)

Dossier dónde, además de exhaustiva información, curiosas anécdotas e infinidad de detalles técnicos nos informa y describe la problemática de la pesca Boliche y Birorta.

Trabajos que se pueden consultar, gracias a que nos los ha cedido gentilmente José Antonio Reina, permitiéndonos esclarecer dudas e incógnitas sobre el famoso chanquete.