Longueirones

Foto de Costa da Morte

Sugiero en primer lugar, visitar la página de Costa da Morte, de donde hemos tomado la foto que presentamos, y donde podemos ver una muy buena explicación sobre este molusco.

-Sebastián, ¿ha visto la entrada de Los sabores de la Costa da Morte, de Maribona?, -me pregunta mi sobrino Javier.

-No, ¿qué has visto?

-Menciona los "longueirones". ¿Sabe lo que és?

-Ni idea.

-Pues ya tiene tema para Frutos del Mar.

De entrada, una vez visto lo que son los longueirones, me pareció que era prácticamente lo mismo que las navajas. Pero una vez iniciado el repaso por las diferentes fuentes de información me doy cuenta que tiene su característica.

Leemos en el post mencionado, lo que opina Maribona de este marisco:

"...Tengo una especial debilidad por estos longueirones, mucho más finos y sabrosos que las navajas, tan difíciles de encontrar en Madrid. ..."

Comentario que ya nos señala una apreciación determinada, por lo que no dudamos en iniciar una pequeña búsqueda de datos. Datos que, sorprendentemente para mi, comienzan a aparecer por todas partes.

http://blogosfera.universia.edu.ve/udo.php?itemid=1208

“Navajas y longueirones: biología, pesquerías y cultivo”, es un texto científico-técnico que recientemente se ha publicado y cuyos editores son el Dr. Alejandro Guerra Díaz, del Centro de Investigaciones Marinas de la Xunta de Galicia, y el Dr. César Lodeiros Seijo, del Grupo de Biología de Moluscos de la Universidad de Oriente".

¡Hasta un libro he localizado y ya en camino! Pero de momento, me centro en la información procedente de los que tengo en la mano.

Foto de El gran libro del marisco,de Anton Mosimann y Holger Hofmann

El marisco en Galicia

De donde -texto de Cristino Álvarez-, señalamos el siguiente comentario:

"...El aprecio por las navajas y longorones ha crecido en los últimos años; es ya muy frecuente verlos, vivos, en los escaparates de las tascas gallegas. Su preparación más clásica consiste en abrirlos a la plancha; conviene, una vez abiertos, eliminarles el intestino.

..."

Además, cita también a Julio Camba, quien en "La casa de Lúculo", describe la forma de capturar al longueirón:

"...una vez localizado en agujero, se coloca sobre él un grano de sal gorda, y el longueirón, ante el cambio de salinidad, saldrá de su encierro.

..."

Foto de El correo gallego. es

"Para un vecino de Costa da Morte, "o longueirón hai que facelo á prancha, pois é como máis se lle nota o seu propio sabor"

Pinchando en El correo Gallego, podréis leer "Fisterra volvió a ofrecer su marisco rey, el longueirón, en variadas recetas"

Persiguiendo los longueirones he localizado un post de La cocina de la lechuza dedicado a las navajas. Si pincháis AQUÍ, podréis ver diferentes e interesantes preparaciones:

Foto del blog de La cocina de la lechuza

Aunque la autora nos confiesa lo siguiente:

"...Tal es el caso de estas navajas ( bueno son más bien longueirones, las navajas son algo más curvadas). Nos encantan y llevábamos mucho tiempo sin prepararlas. Así que decidió que ya era hora de darnos un nuevo caprichito. Y sólo por 4 €. Si, si, cuatro euros de nada un manojo de longueirones vivos!! Eso si, son de Escocia, no son gallegas. Pero bueno, hay que admitir que por esos mundos también hay productos de calidad !!"

En la Guía de pescados y mariscos de consumo usual en España, de Eduardo de Juana Sardón y Juan Ricardo de Juana Ardanza, aparece una muy clara definición:

LONGUEIRON

Solen vagina (Linneo, 1758)

Sinonimia: Navaja rogosa; Muergo, Morguera. -Fr. Couteau droit. -Al. Messerscheide. -Ing. Grooved razor shell. -It. Cannolicchio. -Cat. Ganivet, Mànec. -Gall. Longueirón; Navalla.

Folados

Pholas dactylus

FOLADA

Foto del libro Mariscos de Galicia,

de Luis Villaverde

Cuando dispongo de algún tiempo libre –la cuesta de enero es un buen momento- me entretengo actualizando mi listado de libros, con los que están desparramados por la casa. Tengo en la mano uno titulado “España Geográfica, Histórica, Estadística y Pintoresca”, de Francisco de Paula Mellado, publicado en Madrid en 1845. En la portada leemos:

“Descripción de los pueblos más notables del reino e islas adyacentes; su situación, historia, costumbres…” etc.

El libro tiene 946 páginas y muchas ilustraciones, y, claro, lo primero que se nos ocurre es ver si aparece la población donde uno reside.

En seguida aparece Murcia, e intentando afinar la búsqueda, en Cabezas de Partido, ya vemos Cartagena y después de algunas generalidades, leemos:

“Por los restos del antiguo acueducto se infiere que el mar se ha retirado mucho en Cartagena. De las piedras del fondo del puerto sacan los buzos y pescadores los folados, especie de marisco muy exquisito”.

Ahí ya me quedo sorprendido y me digo que tengo que enterarme de lo que significa lo de folados ??

De entrada, en la vigésima segunda edición del DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA, no aparece.

Buscamos en uno más antiguo, Diccionario Nacional de la Lengua Española, Madrid, 1851, y ahí ya vemos:

Folada, s. f. Conquil. Género de moluscos, tipo de la familia de los foladáceos, cuyo cuerpo es espeso, poco prolongado, y cónico.

Foladáceo, cea. adj. Zool. Que se asemeja a una folada. =Foladáceos, s.m. pl. Familia de conchas bivalvas, que comprende las que están envueltas en un tubo exterior.

Foladero, s.m. Zool. Molusco que habita las foladas.

Si queremos investigar en el pasado, comprobamos que en el

Diccionario de la lengua castellana, Madrid, 1780, no aparece. Sin embargo, si está en:

Diccionario Castellano con las voces de ciencias y artes y sus correspondientes de las tres lenguas, francesa, latina e italiana, Madrid 1787.

Fólada, concha multivalva. Fr. Pholade.

Continuamos la búsqueda, pues con lo que tenemos hasta ahora, solo sabemos que existe y que es un molusco.

Curiosamente, en los referentes locales,

El Habla de Cartagena, Murcia, 1986.

Gastronomía de Cartagena, Cartagena, 2002.

tampoco aparece.

En el primer sitio donde encontramos una pista, la llave para seguir buscando, es en

North Atlantic Seafood,

de Alan Davidson, London 1980.

Libro al que ya hemos recurrido en anteriores ocasiones.

También se hace eco de sus propiedades gastronómicas y comenta que el PIDDOCK –folado en español- es muy apreciado en determinados lugares. Comenta que a los españoles –al igual que a británicos y habitantes de las Islas del Canal- les entusiasma. Se puede comer crudo, después de limpiarlo, pero normalmente se toma hervido y aliñado.

Aparece también en el

*Larousse Gastronómico, Tomo 4, Madrid, 1985.

fólade

Molusco del litoral atlántico que hace agujeros en las rocas blandas. Su concha, blanca y dentada, mide unos 10 cm. La fólade se come cruda o cocida, rellena (con ajo, chalote y miga de pan) o asada, preparación ésta que es la que más le conviene.

Pero los que siempre se llevan el gato al agua –es un decir-, en cuestión de marisco, pescado, vino, etc. etc., son los gallegos.

Publicado en La Coruña, 1974

Verrugato

Mi sobrino Javier me dio ayer el aviso de que teníamos un ejemplar nuevo en la vitrina. Es el tercero empezando por la izquierda. Están lecha, pajel, verrugato y dentón.

-Pensábamos que se trataba de un reche, pero pare ser que es un verrugato –me comenta Javier-. Sebastián, ya tiene tema para Frutos del Mar.

Y en esto estamos.

Hemos iniciado la búsqueda de información y, si bien nos ha aparecido algún berrugato entre los aficionados a la pesca, lo que si hemos descubierto es abundante información sobre verrugato.

Página del –siempre interesante- FROM

Está claro que la corvina ampara algunos nombres. Vemos, por ejemplo, en Peces de Mar y de Río, Bilbao 1975, de Roberto Lotina y Mario de Hormaecha, el nomenclátor siguiente:

Corvina

Verrugato. Verrugueta. Verruguete. Pejerrey. Corvinata. Corvinato.

Ilustración del libro Peces de Mar y de Río, página 231

Corvallo

Corva. Roncador. Corvina. Corvinata. Corvinato. Magra.

Ilustración del libro Peces de Mar y de Río, página 232

Verrugato de piedra

Verrugato de arena. Verrugueta. Verrugate. Verruguete. Corvinata. Verrugato de roca

Ilustración del libro Peces de Mar y de Río, página 234

Verrugato de fango

Corvina. Corvallo de fango. Verrugato de fango. Roncador. Corvallo de arena. Corvallo de hondura.

Ilustración del libro Peces de Mar y de Río, página 235

Ya me he acostumbrado también a consultar Pescados y mariscos, Barcelona, 2000, de Karlos Arguiñano. Tiene información difícil de localizar en los libros. Señalo alguno de los datos que leemos en sus páginas:

“…se le conoce por el nombre de verrugato porque el barbillón que presenta en la mandíbula inferior es corto, grueso y carnoso y se parece a una verruga.”

“ Empleo culinario.

Es verrugato es un pescado de carne deliciosa y muy sabrosa. Se lo puede preparar de diferentes formas, como por ejemplo asado al horno, asado a la sal, guisado, en papillot o frío. No se aconseja su consumo en crudo, como en el caso del sashimi, ya que resulta más adecuado someterlo a técnicas culinarias que impliquen un calentamiento.”

La conclusión que sacamos de este repaso para intentar esclarecer el nombre y familia de cada uno de ellos, es que –además de la relación familiar con la corvina- a todos ellos se les reconoce una gran calidad en su aplicación culinaria.

Incluyo una receta, de una bonita página, Recetas de Mari, que si bien nos advierte que se trata de corvina, nos menciona también su relación con el verrugato.

Foto de Recetas de Mari

Podeis ver la receta –paso a paso- pinchando AQUÍ

Amigos de Frutos del Mar,

¡hasta 2010!

¡Feliz Año Nuevo!

Cangrejo de Moluca

Foto de Wikipedia

La lectura de La dietAtlántica, me está resultando un pozo sin fondo repleto de interesantes historias marinas y relacionadas. Tenemos Caramujos, Teodoro Bardají, una cita de Jacques Torel referente a su libro Atlantiques –lo tengo ya en camino- en un post de Libroscocina que aparece el lunes, y hoy, cuando leemos a Oscar Caballero, en la página 140 de su libro:

“… ¡el cangrejo de Moluca! …”

y detalla un serie de datos del bicho, que, por su tecnicismo nos mantienen fríos, pero entonces leemos también:

…

“Un manjar, aseguran los asiáticos, que se abalanzan cuando un restaurante lo pone en la carta. Y los norteamericanos, que lo destinaban a nutrición animal o lo eliminaban, terminaron por imponer la reglamentación de su pesca incluso en Asia.”

…

Este comentario ya me convence de que merece que nos detengamos a repasar un poco este extraño cangrejo. En una primera búsqueda rápida en mis libros, vemos que no aparece en ninguno. Finalmente, es en NORTH ATLANTIC SEAFOOD, London 1980, de Alan Davidson, donde descubrimos información:

HORSESHOE CRAB

cangrejo herradura

¡Ya tenemos otro nombre!. En realidad también lo menciona Caballero, pero no me había dado cuenta.

Leemos y, mal que bien, traducimos de North Atlantic Seafood:

“DETALLES.

El tamaño de esta extraña criatura es de unos 30 cm. Se la suele señalar como un “fósil viviente”, pues su presencia dura desde hace 200 millones de años.

…

COCINA.

La proporción de carne que se puede extraer de la concha, es pequeña, pero lo que hay es comestible y en ocasiones se ha comido en Middle Atlantic States. El cangrejo debe ser desenganchado del gran caparazón antes de prepararlo. Estoy seguro de que la preferencia que demuestran en South-East Asian por las hembras cargadas de huevos, estará también justificada en America.”

Rodaballo

Rodaballo

La cocina japonesa arrasa con sus cortes de pescado crudo e incluso ha conseguido hacer desaparecer cualquier referencia a los cebiches, que de antiguo eran la referencia en este sentido. En cualquier caso, el rodaballo no suele aparecer a menudo –o esa es la impresión que tengo- en las exhibiciones de los maestros del sushi.

Por lo que respecta a la materia prima, lo que también ha cambiado es que, por ejemplo, el pez de la foto, le tendremos que llamar rodaballo salvaje, ya que de lo contrario, se entendería que se trataba de rodaballo de piscifactoría.

Vamos a comentar algunos aspectos de este fruto del mar, y lo haremos desde el punto de vista de un profesor del siglo pasado, cuando no existían los peces de piscifactoría ni el sushi era la receta más actual.

Hace unos días, hicimos referencia al maestro Teodoro Bardají, y ello nos permitió recordar que sus conocimientos siguen siendo válidos hoy en día. Si el pescado crudo con salsa de soja y arroz blanco es una exquisitez para nuestro paladares de hoy en día, además de la contemplación del arte cisoria del que hacen gala los maestros de hoy, quizá será bueno también recordar y practicar las sutilezas de otras épocas, que desde luego no nos resulta tan sencillo poder experimentar.

Ilustración del libro “Peces de Mar y de Río,3”

En la página del Índice Culinario -1915- leemos:

RODABALLOS

Entre las piezas grandes de pescado, con haber muchas clases muy estimadas de los buenos gastrónomos, son los rodaballos los que ocupan uno de los primeros lugares.

Este pescado, de figura romboide, presenta sus lados más o menos erizados de diminutos tubérculos calcáreos, más abundantes en el lado negro que en el blanco, sus dos ojos están como en los lenguados, situados al lado izquierdo de la cabeza, que es precisamente el lado donde la piel es oscura, el lado derecho es blanco completamente, ambos están cubiertos de una piel finísima y sin escama.

Foto de El Gran Libro del Pescado

Los romanos llamaban a este pescado phaisanos aquatilis (faisán acuático), queriendo expresar con este nombre su belleza y lo agradable de su carne, a tal grado llegó su estimación en el Imperio romano, que el Emperador Domiciano convocó un día el Senado para deliberar qué clase de salsa había que servir con un hermoso rodaballo que se proponía saborear al día siguiente; después de laboriasa discusión:

« … El Senado votó caso importante, y al rodaballo dió salsa picante».

Según nos dice Berchoux en su poema La Gastronomía, aunque es probable que esta salsa picante sea una ficción poética o un ripio, pues pese a Berchoux, no es la más apropiada para este pescado.

Los rodaballos abundan en todas las costas de Europa; los mejores son los del Me­diterráneo, y entre éstos los de las costas rocosas; se reconocen por ser su piel más clara y su carne más compacta.

Como alimento, es el rodaballo de fácil digestión, gusto exquisito y apropósito para estómagos delicados, siempre que sea condimentado según ordenan las prescripciones culinarias.

Siempre que sea posible, deben cocerse enteros, aunque para el servicio de restaurante donde se haga en mesas pequeñas es conveniente cortarlo en trozos antes de co­cido, cocer estos trozos como si se tratase de piezas enteras.

Foto de El Arte Culinario Moderno

462. Cuisson du Turbot.

Cocción de Rodaballo.

Para cocer el rodaballo, se coloca después de bien limpio en la rejilla de la rodaba­llera, y se llena ésta de agua fría, añadiendo 15 ó 20 gramos de sal por litro de agua, y para cada cinco litros de agua medio de leche, más el jugo de medio limón.

(Algunos profesionales suprimen uno de estos últimos elementos, aumentando la dósis del otro, pues siendo su objeto el que el pescado resulte, una vez cocido, muy blanco, se consigue con la leche o el limón; en cambio, uniendo los dos elementos en cuanto el agua comienza a calentarse, se corta la leche por efecto del limón, y da al conjunto as­pecto poco agradable).

Cubierto el pescado con la mezcla indicada se acerca al fuego y se deja que poco a poco se vaya calentando el cocimiento hasta que la ebullición comienza; entonces se retira a una esquina del fogón, donde sin enfriarse continúe y termine su cocción, cuyo tiempo depende del tamaño del pescado.

Una vez cocido, se escurre levantándolo con la rejilla, se desliza sobre la fuente don­de haya de servirse, se marcan los trozos con un cuchillo y se rodea de patatas cocidas a la inglesa, poniéndole un ramito de hojas de perejil en la base de la cabeza.

Al servirlo se abrillantan rodaballo y patatas con un pincel untado en manteca de vacas fundida.

Se acompaña el rodaballo con todas las salsas indicadas para los pescados, siendo las más corrientes, la holandesa, alcaparras, quisquillas, veneciana o verde, y en general todas las que están compuestas a base de manteca de vacas y yemas.

…

Es innecesario indicar que en todos los casos el rodaballo debe ser cocido y emplatado con la piel blanca hacia arriba o a la vista.

…

Caramujos

Foto de la página de Pescaderias Coroñesas

Hace unos días me hice con un libro recién editado, “La dietAtlántica”, de Oscar Caballero, a quien seguimos gracias a sus trabajos en las revistas gastronómicas.

Ha sido iniciar la lectura, y al momento he quedado enganchado, sorprendido y asombrado. Claro, si se quiere controlar bien lo que se lee, hay que hacerlo con las enciclopedias en la mesa y el ordenador preparado para consultas.

En la pagina 33 he descubierto los “caramujos”, y, cuando he conseguido saber de qué se trataba, me he dicho:

-¡Esto hay que presentarlo en Frutos del Mar!

Foto de Wikipedia

Siguiéndoles la pista a los caramujos, he descubierto otra maravilla:

Libro digitalizado por Google, que podéis ver pinchando AQUÍ

¡Una maravilla! Publicado en 1788 –no se donde-y en la página 162, podemos leer:

NERITAS O CARAMUJOS. Neritas. Linn.

Las Neritas llamadas en gallego Minchas, son unos Mariscos de hechura de un caracol terrestre , y llenos de una carne dura, que cocida venden dentro de sus mismas conchas, conservándolas al efecto calientes en unos lebrillos ó copas de madera cubiertos con un paño: para sacar el animalejo de su casilla se sirven de unos alfileres con que los prenden por su opércula, que como en muchos de este género es de una materia córnea , su tamaño es como un grueso garbanzo.

Llegados hasta aquí, y después de consultar Mariscos de Galicia, de Luis Villaverde y Manual de Marisco de Jorge Victor Sueiro, además de otros, enseguida comprendemos que estamos hablando del bígaro.

Pero donde mejor podemos verlo, es en la página de

Pescaderías coruñesas que es un Frutos del Mar, pero de lujo.

Ostres de la Badia

Gracias al último número de la revista GOURMETS, en donde aparece un estupendo reportaje de Lluis Ruiz Soler –Terroir en el mar- hemos descubierto Ostres de la Badia, que –según leemos- es la única granja de ostra plana del Mediterráneo y el primer cultivo de zamburriña del mundo.

Podéis ver Terroir en el mar en PDF, pinchando AQUÍ.

Desde luego, enterarnos y contactar con Santa Pola para hacer un pedido de prueba, ha sido cuestión de minutos.

Ayer, viernes recibimos una cajita, y entre ayer y hoy, hemos dado cuenta de esta sorprendente maravilla.

Lluis Ruiz nos comenta en su escrito:

…

Para el gastrónomo, se trata de un nuevo “terroir”, con unas peculiaridades ambientales que dan lugar a una ostra con su propia personalidad en cuanto a sabor y aroma, determinada por la salinidad del agua, por su temperatura, por las características del placton y la materia orgánica que contiene: saladas porque, frente a otros mares, así es el Mediterráneo –aunque eso se ajusta en el proceso de depuración-, delicadas y sutiles por su menor concentración en cuanto a placton…

…

La prueba a sido muy satisfactoria y ahora nos quedan pendientes las zamburriñas, cata que –con ánimo de mantener la ilusión- aplazamos para dentro de unos días.