El Bull

Foto de Cocina Valenciana

Bull amb ceba - Buche de atún con cebolla

Estómago o Buche Español Bull Valenciano

Hace unos días, y gracias a los resúmenes que envía Directo al Paladar, tuve noticia de la "6ª Jornada gastronómica del Bull en Torredembarra".

Foto de Torredembarra

Enseguida visitamos la página de la Fiesta del "Bull", en Torredembarra, donde aparece esta simpática foto y la receta:

Foto de Torredembarra

INGREDIENTES Para 8 personas 1 kg de bull 3,5 kg de patatas 200 g de alubias cocidas Aceite de oliva Sal ROMESCO Pulpa de 3 pimientos de romesco remojados 3 cabezas y media de ajos (la mitad hechos a la brasa) 100 g de almendras tostadas 200 g de miga de pan remojada en vino rancio.

RECETA Escaldar el bull con agua caliente durante 5 minutos. Escurrirlo y lavarlo con un cepillo duro. Dejarlo hervir una segunda vez hasta que esté prácticamente cocido y a continuación lavarlo, aclararlo y cortarlo en trozos pequeños. Triturar los ingredientes indicados para hacer la salsa de "all i pebre". Tiene que quedar consistente. Cuando el aceite esté bien caliente, echar el "all i pebre" y escaldarlo. Añadir agua caliente y dejar que arranque el hervor. Poner las patatas troceadas juntamente con el bull en la cazuela y salarlo. Cuando falten 5 minutos para que las patatas estén hechas, añadir las alubias.

Para intentar afinar la información, tengo que recurrir a La salazón de pescado, extraordinario libro que ya en su día repasamos en Frutos del Mar.

Leemos en la página 116 de La salazón de pescado:

Son las vísceras [bull (piel de esófago y estómago), budellet (parte del intestino o duodeno) y corazón], convenientemente seco-saladas del atún rojo o de aleta amarilla; únicamente apreciadas en el área de Gandía y en la costa alicantina. Su consumo no está extendido en otras zonas de la península productoras de salazón.

Leemos en la página 116 de La salazón de pescado:

Es preciso advertir que el sabor del budellet y del bull es muy poderoso, fuerte y penetrante similar al que podría tener el garum de la antigüedad.

Incluyo la receta que aparece en "La salazón de pescado", pues también parece interesante.

"Bull de tonyna en ceba" (CAPA, 2000)

INGREDIENTES 200g de bull 4 cebollas 4 patatas 2 tomates 2 ñoras aceite sal 6 dientes de ajo almendras

PREPARACIÓN Desalar el bull durante 72 horas cambiando el agua cada 12 horas. Trocearlo. Freír las ñoras, los ajos y las almendras en un poco de aceite de oliva, majarlo todo, adicionar los tomates, sofreír y añadir el bull troceado, cubrir con agua y cocer unos 20 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo incorporar el majado, rectificar de sal y dejar ligar a fuego vivo unos momentos.