JAKE TILSON

JAKE TILSON

Cocinar pescado desde Venecia hasta Tokio

Jake Tilson es artista, diseñador, escritor y cocinero. Ha viajado por todo el mundo en una búsqueda dirigida a comprar, preparar y cocinar pescado y marisco; exploración que le ha servido para escribir

"En las profundidades" 

Libro que vamos a repasar y seguramente aprenderemos detalles de estos pescados que tanto le entusiasman. De las siete zonas visitadas, entresacaremos un detalle de cada una.

DORSODURO, VENECIA

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Mis padres viven en Dorsoduro, un tranquilo barrio residencial lleno de estudiantes y venecianos.
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En el mercado, los gobios eran frescos, aún jadeaban en el fresco aire de otoño. Llovía tan fuerte que quizá los pescados creían que todavía estaban bajo el agua. Con este tiempo, Venecia parece adentrarse en el mar.

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RISOTTO DE GOBIO

GOBIO DE HIERBA VENECIANO: Go, maciarea (joven) ITALIANO: Ghiozzo ESPECIE: Zosterisessor ophiocephalus (Pallas, 1814) FAMILIA: Gobiidae (gobios) Existen 57 especies de esta familia de peces del Mediterráneo y el Mar Negro. La sabrosa variedad que encontramos en el mercado del pescado de Rialto está adornada con las tonalidades de la laguna, a modo de camuflaje.

BOHUSLÄN, SUECIA

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Uno de los mayores placeres de alojarse en casa de los amigos en el extranjero es el hecho de pasar cantidades absurdas de tiempo en su cocina. La casa de madera de Andie y Viktoria se encuentran fuera de Goteborg. En nuestra primera noche, a Jeff, Hannah y a mí nos permiten observar desde primera fila  mientras preparan el marisco. Enormes havskräfta (cigalas), una cesta de nordhavsräka (camarones boreales) y hälleflundra (halibut) a la plancha poco hechos y terminados con vino blanco.

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Mil hojas de espadín y berenjenas 

ESPADÍN BÁLTICO SUECO: Europeisk skarpsill, skarpsill, vassbuck, aptitsill NOMBRE COMÚN: Espadín ESPECIE:Sprattus sprattus balticus (Schneider, 1908) FAMILIA: Clupeidae (arenques, sábalos, sardinas, menhaden) Los espadines crecen rápido y tienen una vida corta, lo que los hace menos propensos a la sobrepesca. En los supermercados suecos encontramos numerosos productos a base de espadín en lata. Uno de los más empleados es el sardiner, un espadín noruego ahumado y enlatado en aceite o salsa de tomate.

ABERDEENSHIRE, ESCOCIA

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En esta península azotada por el viento que se adentra en las aguas inhóspitas y agitadas del mar del Norte se encuentra la casa familiar de mi mujer, en lo alto de una colina desprotegida. Los antiguos gaélicos describieron esta zona como "la tierra que dobla hacia el mar". Creía que iba a conocer Aberdeenshire, hasta que miré el pescado que tenía en el plato y me acordé del mar.

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PASTEL DE VERDURAS Y TRES PESCADOS 

EGLEFINO NOMBRE COMÚN: Eglefino ESPECIE: Melanogrammus aeglefinus (Linnaeus, 1758) FAMILIA: Gadidae (bacalao) SALMÓN ATLÁNTICO NOMBRES COMUNES: Salmón, salmón europeo ESPECIE: Salmo salar (Linnaeus, 1758) FAMILIA: Salmonidae (Salmón) EGLEFINO AHUMADO El Finnan haddie es un eglefino entero que ha sido partido por la mitad, salado y ahumado en frío. Si es al estilo de Aberdeen, presenta la espina en el lado derecho; si es al estilo de Londres, la espina está a la izquierda. Existen otras variantes: los golden cutlets ("filetes dorados") se cortan en filetes enteros y normalmente se tiñen de amarillo. Los filetes ahumados son simples filetes con la piel. Los smokies, como los Arbroath smokies, son pequeños eglefinos unidos de dos en dos, ahumados en caliente. No precisan más cocción. El Finnan haddie toma su nombre de Findon, un pueblo al sur de Aberdeen. Es una costa salpicada de topónimos asociados a nombres de recetas.

NUEVA YORK

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A lo largo de los años, mis lecturas en los aviones han pasado a reflejar lo que voy a hacer cuando desembarque. Así, puedo tomar notas sobre róbalos pescados con caña, langostas atrapadas con nasa certificadas, almejas de criadero y todo tipo de peces cuyos caladeros han sido considerados relativamente sostenibles. Para decidir que pescados locales buscar he preguntado a algunos amigos, he visitado blogs como Serious Eats: New York, de Ed Levine, y Eat for Victory, de Nina Lalli, y también he leído artículos del New York Times. Tengo una lista. Con nombres de peces como blackfish (tautoga negra) o bluefish (anjova), debo ir con cuidado, ya que no resulta fácil conseguir una descripción definitiva. El róbalo del mar Negro también se llama blackfish. Pero el blackfish no aparece en las guías, allí aparece como tautog. La trucha marina la platija de verano también parecen prometedoras, aunque no estamos en la temporada de la platija. Lugo están las almejas: las cherrystone, las littleneck y las cockles, por mencionar solo unas pocas. En el avión, Hannah está viendo una película también náutica: Bob esponja.

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ANJOVA AL HORNO 

ANJOVA NOMBRES COMUNES: anjova, anjora, anchova ESPECIE: Pomatomus saltatrix (Linnaeus, 1766) FAMILIA: Pomatomidae (anjovas) Las anjovas son unos peces implacables, que luchan acérrimamente, lo cual les ha dado gran popularidad en la pesca deportiva. De hecho, un 65% de las capturas totales permitidas se deben a la pesca con caña. Las anjovas, conocidas como "los gánsters del mar" se muven en grandes bancos voraces, como las pirañas de mar abierto. La anjova se debe comer fresca, ya que se estro`pe rápidamente. También se puede comprar ahumada.

BARRERA DEL CORAL, AUSTRALIA

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Un ferri de Darling Harbour me deja en la bahía de Pyrmont, donde está la lonja, mientras Jeff y Hannah visitan el acuario. Se llega al mercado por un gran aparcamiento rodeado de puestos de pescado. En el interior del edificio espero ver algo entre Feskekôrke, el templo del pescado, y Fiskhamm, el mercado de Goteborg: una serie de subastas comerciales para minoristas junto con puestos para la venta doméstica y a restaurantes.

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Destacan los bivalbos y crustáceos: mejillones verdes brillantes, ostras de roca de Sídney, desbulladas tan rápidamente como se comen, cangrejos llave y cangrejos de arena que parecen acorazados con plomo.

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Aquí la principal actividad de los visitantes es comer. Las salas de subasta están flanqueadas por un buffet donde se sirve pescado preparado de todas maneras imaginables: crudo, seco, ahumado, al vapor, frito, asado, a la barbacoa o al horno. Puedes comprar comida para tomarla junto al muelle, y también hay otros comercios. Elijo mi almuerzo después de estudiar los cientos de bandejas de comida: pulpitos con chile dulce, ostras de Mornay, vieiras, sepias y percas gigantes.

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SOPA DE CANGREJO AZUL NADADOR CON BERROS 

CANGREJO AZUL NADADOR NOMBRES COMUNES: Cangrejo azul, cangrejo nadador grande del Pacífico, gran cangrejo nadador del Pacífico, cangrejo de arena, cangrejo arenero, cangrejo del Pacífico ESPECIE: Portunus pelagicus, (Linnaeus, 1758) FAMILIA: Portunidae (cangrejos nadadores)

TOKIO

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Pasamos los días recorriendo las calles estrechas y explorando todas las tiendas. En Londres, Hannah y yo hicimos una prueba, visitando pequeños supermercados japoneses. Los envases de los alimentos eran desconcertantes, a menudo no había ninguna imagen, solo una vaga topografía y unos personajes de dibujos animados. Intentábamos adivinar, pero fallábamos cada vez. Despues de pasar una semana en Yanaka, nos trasladamos a una ryokan (pensión) de Ginza llamada Yoshimizu, a poca distancia a pie de la lonja de pescado más grande de este planeta cubierto por el océano azul, Tsukiji, el Mercado Central Metropolitano al por Mayor de Tokio.

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ENSALADA DE PEPINO CON ALGAS 

WAKAME JAPONÉS: Wakame, itowakame, kizami-wakami, nambu wakame. NOMBRE COMÚN: Wakame ESPECIE: Undaria pinnatifida (Harvey) (Suringar, 1873) FAMILIA: Alariaceae Undaria Pinnatifida Aparece en la Base de Datos de 100 Especies más invasoras. Se ha extendido en el agua de lastre de los barcos a Francia, Gran Bretaña, España, Italia, Argentina, Australia, Nueva Zelanda, el sur de California y la bahía de San Francisco. El wakame se procesa de distintos modos: HOSHI WAKAME: Undaria pinnatifida seca. SARASHI WAKAME: Undaria seca después de ponerla en remojo en agua. NARUTO WAKAME: Es secada esparciendo cenizas sobre su superficie, lavada y secada de nuevo. A menudo fabricada en la prefectura de Tokushima. NARUTO WAKAME: Recolectada en las prefecturas de Iwate y Miyagi.

PECKHAM, LONDRES Y LA COSTA

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Antes de marcharme del congreso entrevisto a Daniel Pauly, coautor del libro In a Perfect Ocean, que me recuerda la obra de Davidson North Atlantic Seafood, dado que trata de todo un océano, un ecosistema entero. El libro muestra la abundancia de los océanos en el pasado y las esquilmadas reservas pesqueras actuales. Presenta una lúcida imágen de los efectos provocados por la eficiencia de las flotas pesqueras industrializadas de alta tecnología, que parecen imparables. Pauly las compara al esquema piramidal de Madoff: esas flotas están tomando el capital de nuestros océanos, en lugar de vivir de sus intereses. Es una industria cuya expansión se dirige a mares extranjeros y a las profundidades marinas, en busca de especies nunca antes pescadas. Pregunto a Pauly si el consumidor podrá cambiar el destino de algunas especies comprando pescado con buen juicio. Pero él opina que este enfoque en el mejor de los casos es periférico, y en el peor, moralista, puesto que no basta con la presión del consumidor. Lograr un cambio real requiere subir en la cadena de mando hasta los grandes compradores de pescado, los gobiernos y las organizaciones. Además de no consumir ciertas especies, es necesario presionar a los gobiernos y dar apoyo a los grupos que defienden la protección marina y las reservas naturales en los océanos.

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PESCADO FRITO CON HIERBAS

POCHADAS Y FIDEOS CHINOS 

CARITE LUCIO NOMBRE COMÚN: Carite Lucio. ESPECIE: Scomberomorus cavalla (Cuvier, 1829) FAMILIA: Scombridae (caballas, atunes y bonitos)