Chef del mar
Ángel León
Fotografías: Álvaro Fernández
Prieto
Barcelona, 2012
Descubrimos a Ángel León hace ya un tiempo -2010- y
comentamos su Plancton,
ingrediente gastronómico marino en este blog Y tuvimos también la oportunidad
de verle en sus correrías por USA, gracias a Canal Cocina.
Con su nuevo libro ya en
la mano, vamos a presentarlo en Frutos del Mar para hacernos una idea de su
maravilloso trabajo con los elementos marinos. En su día le calificamos de Apóstol del Mar, y nos quedamos cortos.
Este libro seguro que será -para Frutos del Mar- algo así como una Biblia.
escalas
1ª CUADERNA
BAHÍA
DE CÁDIZ
EL ORDEÑADO
LA PIEL DE LA MORENA
CHICHARRONES CALETEROS DE MORENA
EL OSTIÓN Y SU ALCALINIDAD
PAN DE CÁDIZ
FOCACCIA DE CAMARONES
Buscábamos una forma de acompañar los
embutidos marinos con un pan de acorde a las circunstancias. La focaccia
encajaba por su textura y el camarón es uno de los productos que más se
identifican con la cocina gaditana.
INFUSIONES CON PESCADOS SECOS
LOS INTERIORES... GUISOS
CHOCO FRITO ENTERO
EMPANADILLAS DE CALAMARES EN POTERA
CURAMIENTO EN SAL
CABALLA CURADA EN SAL MARINADA EN UN LICUADO DE
PIRIÑACA
CABALLA CALETERA EN ADOBO
CABALLA MARINADA EN UN JUGO ENCOMINADO DE ZANAHORIA
LANGOSTINOS DE SAN LÚCART, ELIXIR DE SUS CABEZAS, FABES DE PRENDES
HUEVOS DE CHOCO COCINADOS A LA CANALLA
"FISH AND CHIPS" DE PIJOTAS
"ESPÁRRAGOS" ATLÁNTICOS DE TEMPORADA
PORRA DE CAMARONES
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MASA BASE
1 kg harina de fuerza
25 g de sal
700 g de agua
40 g levadura
150 g camarones
c.s. aceite
ACABADO
Disponer sobre un papel
de estraza y cortar con unas tijeras.
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Amasar bien todos los ingredientes
durante 10 minutos. En el último momento, agregar los camarones. Guardar en
papel film en la cámara durante 24 horas. Antes de freír, sacar de la cámara
para atemperar un poco y, con mucho cuidado para que no se rompa la fermentación,
meter en una manga con boquilla lisa.
En un perol con bastante aceite bien
caliente, incorporar la masas; con la ayuda de unas pinzas, enrollar en forma
de porra.
Escurrir y poner sobre papel
secante.
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LA ANDALUCÍA DE ENFRENTE
MARINADOS TEMPLADOS Y FRÍOS
LICUADOS DE VERDURAS
LA PUNTILLITA QUE QUISO SER ZANAHORIA... UN GUIÑO A DAN
BARBER
CARACOLES
DE MAR COCINADOS
COMO CARACOLES DE TIERRA
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CALDO DE "CARACOLES"
1,5 l fumet
2 g sal
2 g hinojo silvestre
2 g tomillo fresco
silvestre
10 g especias de
caracoles (coliantro, cúrcuma, pimienta, espliego, salvia)
BÍGAROS
20 u bígaros (2 por
ración)
5 g sal
c.s. agua
OTROS INGREDIENTES
c.s. algas Ogonori*
*Ogonori (Gracilaria
spp.) es un tipo de alga del género de algas rojas (Rhodophytra) habitualmente
utilizada para producir el agar agar que usamos en la cocina como gelificante
natural.
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Llevar el fumet a hervor y añadir todos los condimentos. Reducir a 1
litro. Infusionar 1 hora. Colar por el chino y filtrar en la Superbag.
Cocer desde frío en agua salada.
Cuando rompa a hervir, cocer durante 6 minutos. Enfriar con agua helada .
Limpiar los bígaros desechando la
parte final.
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CAÑAILLAS COCINADAS COMO CABRILLAS
ALFAJOR CALIENTE DE MEDINA SIDONIA
ALFAJOR FRÍO
2ª CUADERNA
MI PADRE
RADIOGRAFÍAS MARINAS
FONDO BIOLÓGICO DE UNA ACEDÍA
EL AHUMADO DE LOS PESCADOS
ASADO
EN BRASA
Esta técnica empezó con
los huesos de aceituna carbonizados. Estos huesos tienen la virtud de que se
calientan fácilmente y luego retienen el calor durante horas.
...
SARDINAS
AHUMADAS CON HUESOS
DE ACEITUNAS Y BERENJENAS
HEMATOLOGÍA MARINA
PLASMA EMULSIÓN-MARINA
CAZÓN AHUMADO, EMULSIÓN PLASMA-MARINA
MI YO
MI TRIPULACIÓN
3ª CUADERNA
MI SINGLADURA
MENIER DE MANTECA COLORÁ
EL
ARENCÓN VIEJO
Siempre que llega el frío queremos
evolucionar el mundo de las sopas marineras. En este caso, el sabor del arencón
viejo es algo que me recuerda a mi niñez y, como cocinero, es un reto hacer un
plato tan potente.
Finalmente, decidimos hacer una infusión
de patata en la que los matices de arencón iban a redondear perfectamente una
sopa.
INFUSIÓN DE ARENQUONES VIEJOS
FRITURA DE ADOBO A LA GADITANA
CARTUCHO DE CAMARONES
JURELES DE TEMPORADA EN PEPITORIA
PAPADA MARINADA
PUNTILLÓN DE TRAIÑÁ RELLENO DE TUÉTANO
4ª CUADERNA
EL PESCADO
...
TRISTE LISA
...
Alfa
uno. Desde el albur de los tiempos siglos, de denuesto, nadas para nada, hacia
la nada, triste Lisa, bajunamente, incansable, eterna predisposición sin
respuesta, preparando, apretando tus carnes. El tiempo ha sido tu esteticien
del querer estar bella para pasar el ansia del querer ser querida. El tiempo ha
sido tu angustia, triste Lisa, también.
...
ESTEREOS Y CORRALES
ALBUR
CON
BUÑUELOS TIERNOS DE
CAMARONES Y PIL-PIL DE PLANCTON
Este plato está inspirado en el
ecosistema de Veta La Palma, en el Coto de Doñana, un lugar idílico para la
cría del pescado de esteros, donde cada ingrediente de este lugar es un
producto diferente en la cocina. Decidimos hacer unos buñuelos tradicionales
con la exquisita textura del camarón y la utilización de la grasa de este
pescado como si se tratase de un pil-pil, dándole sabor a mar con nuestro
ingrediente mágico, el plancton marino.
EL CORTIJO DEL MAR
PELLEJITO DE ATÚN DE ALMADRABA COCINADO CON TOMATE
CABEZA DE ATÚN COCINADA COMO RABO DE TORO
"MORCILLA" DE CORAZÓN DE ATÚN
MIPESCA
PESCANDO LA URTA: LA PICAERA
TARTAR
DE URTA CON ALIÑO
DE SALCHICHÓN
No nos apetecía cocinar la urta en
caliente sino desarrollar una versión fría. En aquel momento, trabajábamos a
fondo con los aliños de los embutidos marinados y se me ocurrió aliñar con las
especias del salchichón.
PESCANDO EL PEZ LIMÓN: EL CORDEL
TAJAÍTAS DE PEZ LIMÓN MARINADAS COMO UN LOMO DE CERDO
LAS MAREAS. LA MAREA IDEAL. LA LUNA Y LA PESCA
5ª CUADERNA
CONSERVANDO LA
TRADICIÓN
6ª CUADERNA
DEILUSIONES
QUESOS Y
ÓDICOS SALINOS
Tras
el descubrimiento de los embutidos marinos, echábamos de menos en casa tener un
queso de origen marino. Al principio, pensamos en la forma de conseguir leche
marina, pero tras varios intentos, resultó imposible.
Finalmente,
nos inspiramos en la técnica de una burrata italiana para hacer un queso único
por su origen, el mar.
APONIENTE
7ª CUADERNA
SALIENDO
DEL
MAR
FAISANDÉ
MARINA
LA LISSANDÉ
PICHÓN MARINO
CHULETITAS DE CORVINA
CARRÉ
DE CORVINA CON JUGO
ACIDULADO AL CORDERO
Siempre contar la tierra desde el mar es
un reto para el equipo de Aponiente, queríamos cocinar cortes clásicos del
cordero en la temporada de otoño y pensamos que el carré de una corvina podía darnos una textura, al menos, que
soportara la técnica. Finalmente, decidimos acompañarla con una salsa de
matices cítricos de cordero, con idea de evocarlo en el plato.
CALLOS A LA MADRILEÑA DESDE EL MAR
ASADO DE CIMARRONES DEL ESTRECHO
8ª CUADERNA
ELPLANCTON
El
fitoplancton constituye hoy el primer alimento marino, la base de la cadena
trófica. Sirve para nutrir a una gigantesca cantidad de seres de muy diversos
tipos. Que el fitoplancton es un nutriente que puede servir también como
alimento a los humanos se sabe desde la década de los cuarenta del pasado siglo
XX.
Ahora
bien, no todo el fitoplancton es igual. Está compuesto de cientos de diminutos
seres que, al igual que las plantas superiores, se nutren de la fotosíntesis.
Y, por tanto, su cantidad y su calidad dependen de las condiciones medioambientales:
horas de luz solar, temperatura, salinidad, corrientes, cercanía a la costa,
densidad de animales marinos, grado de contaminación del agua, etc.
Lo
más importante en la mar se convierte en un ingrediente único en la cocina de
Ángel León. Su verdadero padre putativo como alimento para el ser humano.
...
LA
MADRE DE LA MAR: EL PLANCTON
Si
desde que el mar es mar lo hubiéramos recogido en una descomunal barrica, el
poso sedimentado en su fondo durante millones de años sería la Madre de la Mar.
Eso es el fitoplancton: organismos vegetales y pelágicos que zozobran flotando
en ella errantes y a la deriva. Es el verdor del alma, el meollo, de la mar
serena. Tomémoslo pues con calma.
...
Observar
en directo y conocer en unas horas, del tirón, cómo y por qué, resumida y
condensadamente, se produce esta evolución, es un tremendo schok que te deja grogui,
anonadado e idiota. Es alucinante percatarse de cómo, a partir de estas plantas
vagabundas, la naturaleza se abre camino.
...
Hoy
en día aquella ilusa precariedad es una realidad y un mareo gastronómico. Habemus Planctum una gelatina marina,
verde como el alga verde. Un marisco vegetal. Ya podemos comernos la mar a
cucharadas, darle bocados a la realidad del mar, dejar que la salud marina pura
entre en nuestro organismo. Conlleva la esencia de la nutrición y de la
sanidad. Su versatilidad proporcionará a los cocineros platónicas posibilidades
planctónicas, vertiginosas e infinitas. A mares. Es el garum del siglo XXI.
Planeta Plancton.
ARROZ CREMOSO DE PLANCTON MARINO PURO
ARROZ SECO DE PLNACTON PURO
EL ORIGEN DE LA VIDA EN UNA LATA
AJO
VERDE MARINERO
Nuestra idea fue hacer una típica sopa
fría andaluza donde no se perdiesen los matices de vinagre y aportar sabores
alcalinos. Para ello, utilizamos el plancton para redondear el sabor que
buscábamos. Finalmente, como acabado, introdujimos huevas infusionadas con
wasabi para dar textura al plato.
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AJO VERDE
250 g almendras
4 rebanadas de pan
1 diente de ajo
200 g aceite de girasol
500 g de agua
c.s. sal
c.s. vinagre
c.s. pancton Tetraselmis*
*Con un nivel altísimo
de lípidos, es el más utilizado en la cocina marinera de Aponiente debido a
su expresividad suave y sutil del mar; recuerda a interiores de cangrejo,
gambas, galeras. Recuerda finalmente a un percebe y se insinúan matices
yódicos del alga lechuga de mar.
GUARNICIÓN
1 kg gamba blanca
c.s. huevas de Tobiko*
*Tobiko es el término
japonés para designar las huevas de pez volador usada en la elaboración de
ciertos tipos de sushi.
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Meter en la Thermomix las almendras,
el pan (sin corteza) y el diente de ajo. Turbinar y montar con el aceite poco
a poco. Texturixar con el agua y poner a punto de sal y vinagre. Pasar por el
chino. Añadir el plancton, previamente hidratado con un poco de agua mineral.
Reservar en cámara.
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TOMASO MARINO EN EL FONDO DEL MAR
ESPONJA MARINA
HUEVO DE CHOCO COCINADO CON DUNALIELLA SALINA
PAN DE PLANCTON
DIGESTIVO DE MANZANA, PLANCTON, WASABI E HINOJO
9ª CUADERNA
EMBUTIDOSMARINOS
Cuando
surgió esta idea, nos parecía impensable, sobre todo porque nos enfrentábamos a
un gran problema: cómo obtener la grasa necesaria para elaborar unos embutidos,
ya que un pescado no tiene la misma cantidad de grasa que un cerdo bien cebado.
Finalmente,
encontramos el pescado que hacía posible desarrollar esta técnica: el albur,
mujo o lisa.
Pero
no cualquier albur. En los esteros de Veta La Palma, encontramos que los albures
tenían una cantidad de grasa mayor que en cualquier otro ecosistema.
Podíamos
obtener un embutido sano, una gran fuente de Omega 3, y fácilmente exportable a
otras culturas que no comen cerdo.
CHORIZO, SALCHICHÓN, BUTIFARRA
10ª CUADERNA
DESCARTES
SURIMI DE PESCADOS CLANDESTINOS
ENRULADO DE CABALLA
SOPA DE DESCARTE A LA BULLABESA
SOBRADADA
11ª CUADERNA
ÍNDICEDERECETAS
FONDOS
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