miércoles, 26 de septiembre de 2007

Pez San Pedro

Pez San Pedro

Hace unos días, en mi centro de trabajo, me pidieron que escribiera una recomendación o sugerencia extraordinaria, para colocar en el tablón de anuncios. El pescador local había apareció con un surtido de salmonetes gigantes, y un montoncillo de pez San Pedro -aquí se le llama gallopedro- y convenía que el público conociera su disponibilidad, y el precio.

Los salmonetes grandes, quedan muy bien a la “media sal”. Un término inventado –creo yo- y significa que se hace a la sal, pero en lugar de cubrirlos totalmente y cocinarlos en el horno, se colocan encima de la plancha, enteros, sin limpiar ni destripar, y cubiertos de sal. Tiene sus adeptos. Claro que como el salmonete puede pesar bastante, más de medio kilo, suele –además de tardar un buen rato- valer una pasta.

El gallopedro, se ofrece también por piezas, y se prepara en rodajitas, frito con ajos tiernos o entero a la plancha.

El caso es que con los salmonetes –red mullets- no tuve problema. Por esta zona aparecen muchos turistas extranjeros, y suelo añadir la traducción, en inglés, para facilitar la identificación.
Pero amigo, con el San Pedro, me pilló de sorpresa. Pez muy apreciado por los franceses, Saint-Pierre. Pero en inglés, Saint Peter, no me sonaba. Inicié una búsqueda precipitada, pero completamente infructuosa. Al ser una palabra compuesta, Pez San Pedro, ya no había forma de localizarlo en los diccionarios normalitos que se suelen manejar.

Tuve que conformarme con Saint Pierre, y esperar a cuando volviera a casa, donde tengo más información.

Ahí, me fui directo a North Atlantic Seafood, de Alan Davidson, y ahí no falla:


JOHN DORY
Zeus faber Linnaeus
Family Zeidae

Incluye además una simpática historia que voy a intentar traducir.

“El origen del nombre John Dory no está claro.
Dory parece derivado de “dorée”, nombre por el que el pez se conocía en algunas partes de Francia.

Macleod, en su bien informado Key to the Names of British Fishes, Mammals, Amphibians and Reptils (1956), se decanta por el criterio de que John es un apodo, como Jack en jackdaw (??).

Autores anteriores, sin embargo, sugieren que el actor del siglo XVIII, John Quin fue responsable de dar al pez una buena reputación en Inglaterra y que era por lo tanto llamado John’s o John Dory.

Parnell (en Fishes of the Firth of Forth, 1838) afirma que este nombre adquirió notoriedad en Bath, “donde la fama de Quin como príncipe de los epicúreos era sobradamente conocida, y donde su paladar terminó su voluptuosa carrera.”

10 comentarios:

  1. Hola!..exquisito pescado el "gallopedro", te has parado a hacer un escandallo de un ejemplar?, creo que casi tiene una merma de un 50%, de todas formas delicatesen. Yo trabajo los lomos plancha por la piel y terminados en salamandra u horno sobre un coulis de la reduccion de sus espinas y cabezas mojada con zumo de limon y tocada de tomillo fresco, termino el plato con una invertida de pimientos pelados en juliana fina (es como freirlos , pero al reves, le echo el aceite caliente a esa juliana en un colador), y un salteado de tallarines de calamar, el plato queda precioso y muy rico.
    Pero que uso puedo darle al higado y a las huevas????..agradeceria que alguien me sugiriese algo, estoy bajito de creatividad!!

    Un saludo Sr.Damunt

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  2. Amigo Gaspar:

    Con la boca abierta me he quedado, después de leer tu receta.
    ¡Y aún te atreves a decir que está bajo de creatividad!
    Tendrás que venir a darnos un cursillo a todo el equipo de aquí. De frito o plancha no pasamos.
    Un saludo y enhorabuena por tu receta.
    Sebastián Damunt

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  3. Sebastián:

    El San Pedro (por aquí Sanmartiño, simplemente lo cambiamos de santo) es uno de mis pescados preferidos. Eso si, aunque en mercado no es de los más caros, a la hora de sacarle los lomos te das cuenta de que hay una merma del 50% (como poco), como dice Gaspar en su comentario, y, claro, eso es como duplicarle el precio, con lo que no está la cosa como para todos los días.

    Te dejo el enlace a la última receta que preparé con este pescado, inspirada en un Pámpano al horno con caldo de cocido que probé en Casa Solla: http://gourmetymerlin.blogspot.com/2007/05/una-receta-con-sanmartio.html

    Se trata de un Sanmartiño al horno con falso cocido (lecho de verduras y chorizo y un aceite rápido de chorizo para rematar el plato. Tienes los detalles en el post)

    Por cierto, me he quedado impresionado con las referencias bibliográficas británicas. Me las apunto por si hubiera suerte y en algún momento localizo alguna.

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  4. Acabo de ver que el enlace sale cortado. Si te interesa, entra en mi blog y, en el buscador de la parte superior, escribe "sanmartiño". Te saldrá directamente esa entrada.

    Saludos.

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  5. Si buscas en Youtube, hay un video del cocinero ingles Rick Stein (que me cae muy simpático, la verdad) cocinando un pez San Pedro, y comentando el origen de su nombre en ingles. Saludos.

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  6. Amigo Oscar:
    Te agradezco sinceramente tu comentario y descubrirnos la Receta de PEZ SAN PEDRO de Rick Stein
    Por si alguno se anima, ahí queda el vínculo.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  7. Muy buena tu información y el víncuco fantastico.
    Un abrazo

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  8. Amigo Carlos:

    Me alegra que te haya interesado la información sobre el Pez San Pedro. En cuanto a los vínculos, vamos a dejar otro también muy interesante y que está muy activo:

    LABORATORIO DE COCINA

    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  9. que tal prepararse un bocata con el hígado y las huevas?

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  10. Amigo Anónimo:
    Quizá lo de bocata no se la manera más indicada, pero, en realidad, lo que conviene es no desaprovecharlos.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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