AYU

Foto de NAS

AYU

(Plecoglossus altivelis)

El miércoles pasado estábamos sentados en el Paseo de la Barra, frente al mar, ocupados en alegrar el paladar, cuando se recibió una llamada y mi sobrino Javier, siempre diligente, la atendió:

-Si, Sebastián está aquí... Dígame donde se encuentra y le indicaré el camino... ¿Frente al puerto?, pues bien, siga hasta el final y estamos en el Paseo de la Barra.

Al poco rato apareció el transportista con un paquete en la mano -en realidad era un sobre- que de primer momento no sabíamos de que se trataba, hasta que descubrir en una esquina lo de Montagud Editores. ¡Ya lo tengo, Apicius!

La revista es semestral, aunque según nos informamos en la web -cada día se inventa algo- han creado un cuaderno digital, para actualizarse con más frecuencia.  De momento damos un repaso al Cuaderno de alta gastronomía 16 y enseguida descubrimos cosas para comentarlas en Frutos del mar. Del número anterior, por ejemplo, destacamos el maravilloso trabajo de Arginzoniz y hoy,  siempre de la mano de Paco Marfull, nos centramos en Yosihiro Narisawa, quién nos descubre el AYU.

Fotografía: Silvia Martín de Nicolás

"ayu" del río waragawa, gifu

De la mano de Julio López (apicius página 106) leemos:

" ...el ayu del río Waragawa, un pescado de río cocinado en un sarcófago de masa de harina y sal que permite conservar el aroma original del ayu, la esencia del pescado. De esta manera se consigue incluso percibir en su sabor lo que ha ingerido el pez en vida...

Asimismo, al degustar la carne fina y tierna que resulta de esta técnica de cocción, se percibe también  un profundo toque amargo, ya que el ayu se cocina sin eviscerar, de acuerdo con los gustos japoneses".

Fotografía: Silvia Martín de Nicolás

Este sistema de preparar el pescado, me ha recordado haber visto algo similar, y enseguida lo he localizado.

  

En junio del año pasado presenté en Libroscocina el libro Foods of the Southwest INDIAN NATIONS, en donde podemos ver algo parecido:

TROUT WRAPPED IN BACON

AND BAKED IN CLAY

En esta receta, la arcilla de Nuevo México se moldea alrededor de la trucha fresca que ha sido rellenada con hierbas frescas, envuelta en bacon y luego asada en el horno.

 

Foto de Wikipedia

  

En Wikipedia podemos ver información sobre este pez que, si bien se pesca en ríos y lagos, también circula por las aguas costeras, lo que nos permite considerarlo -creo yo- como fruto del mar.

RECHE

En estas fechas están pescado reches, y enseguida me animo a comentar algo sobre este modelo. Pero resulta que lo de "reche", al intentar buscar información, no aparece nada.

Ayer le pregunté a mi amigo Bartolo:

-Los reches, ¿es que tienen otro nombre?

-En realidad son corvinas. Corvinas del Atlántico. También se llaman verrugatos.

Me he quedo hecho un lío. Hace un par de años hablamos de las Corvinas, después de los Verrugatos y ahora que queremos comentar detalles de los reches, resultan que son todos primos hermanos.

Después de rebuscar entre infinidad de libros -no consigo que me descubran la existencia del LIBRO-ENCICLOPEDIA DE PECES DE MAR para comprarlo- e incluso escarbando por Internet, me quedo con lo que leemos en la página -cada día me gusta más- de Pescaderías Coruñesas, en relación a

Foto de la página de Pescaderías Coruñesas

CORVINA:

" Es un pescado blanco de agua salada. También llamado Andeja o Reig. Pertenece a la familia de los sciénidos, y es pariente de los corvallos y los verrugatos. Habita en profundidades que van de los 15 a los 300 m. de profundidad. Se halla en aguas costeras y estuarios salobres, en fondos lodosos y arenosos.

Se trata de un pez muy voraz de dieta fundamentalmente carnívora, que se alimenta de crustáceos, moluscos, gusanos y peces".

En catalán, a la corvina le llaman reig, por lo que quizá -estoy en el sureste- lo de reche viene de reig.

Castellano: Verrugato

Catalán: Reig

Gallego: Gato de Mar

Vasco: Berrugeta Harrizalea

Página del –siempre interesante- FROM

De todas maneras, como no creo que descubramos muchas más cosas sobre el tema, os dejo el link a una estupenda receta que Antonio Jesús Gras, publica en su libro "Cocinando en tiempos de verano":

Asado de corvina

Se busca "LIBRO-ENCICLOPEDIA de PECES DE MAR", moderno.

Se busca "LIBRO-ENCICLOPEDIA de PECES DE MAR", moderno.

*La pesca en el Mar Vasco. M. Ciriquian-Gaitzarro. Madrid, 1952

*Les poissons de la pêche à la poêle. Roby. París, 1960

*Guía de los peces de mar del Atlántico y del Mediterráneo. B.J. Muus / P. Dahlström. Barcelona, 1977

Como no puedo explorar -mi época ya pasó- en directo, en el mar, me arreglo con los libros. Hace ya algún tiempo que estoy intentando localizar -sin conseguirlo- una nueva edición sobre peces de mar, con buenas ilustraciones y puesto al día.

Tengo más de un centenar de títulos clasificados como "Peces\ictiología\marisco", que van desde 1689 hasta 2008, pero me falta algo nuevo, de 2010 0 2011, con buenas fotos y bien editado, para poder repasar detalles de nuestros "Frutos del mar", que tanto nos interesan.

Confío en que si algún amigo tiene información, me avise con un comentario y al momento intento conseguirlo.

Entretanto, sigo repasando lo que tengo, que, al fin cabo, también es una buena información. Os comento detalles de los tres seleccionados para entretenernos.

El primero, "La pesca en el mar vasco", es pura literatura. Entrañables historias donde se nos descubren secretos de los pescadores. Las ilustraciones de Santos Echevarría describen perfectamente y con fino trazo, los temas de las historias.

En autor, nos cuenta ya en la entrada:

BARCAROLA DE SALIDA

...

El mar es el alma de los pueblos costeros y como tal acciona y regula su vida entera. Los niños crecen entre las peñas, las lanchas y las gabarras, lo mismo que mejillones; si se les besa, dejan sal en los labios, gusto a marisco. Las mocitas llevan la brisa en los ojos; y los hombres, si son jóvenes, olas en el corazón, y si viejos, caracolas con su zumbido interior, orquesta de la nostalgia.

...

QUISQUILLAS EN LA ESCOLLERA

...

-¡Margarita, Iñigo, Pichulín, Marisa, venid, que este señor está pescando quisquillas; venid, venid!

Corren todos a riesgo de resbalarse en las peñas: la autoridad de Josecho, que sabía donde se pecaban las más gordas; el quisquillero nuevo que le habían comprado a Luisito sus papás; el balde sin estrenar de la niña de la capota blanca, pierden su valor en las cabecitas de los niños, que no sienten ya otra curiosidad  que la que les enciende el viejo pescador de los salabardos.

...

PERCEBES

...

Las mujeres y los niños saltan de peña en peña buscando las mejor pobladas. Da frío verlos sobre las olas rotas en jirones de espuma. Muchas veces han de encoger sus cuerpos al socaire de un bloque, porque alguna ola indisciplinada no se resigna a la retirada estratégica de la marea y se lanza al ataque por su cuenta y riesgo. Si los coge prevenidos es, a lo sumo, un chapuzón sin importancia; la ropa que llevan puesta es vieja y mala y la piel la tienen curtida. Pero si les llega sin que se den cuenta... En fin, si la ola pasa y no se los lleva, secos o mojados, siguen buscando percebes.

...

En el siguiente título "Les poissons de la pêche à la poêle", es un librito que intenta animar a familiarizarse con lo pescados, para aumentar el consumo de los frutos del mar.

Leemos en la presentación:

"Franceses, somos culpables de comer poco pescado: solamente 10 kg por persona y año, mientras que los noruegos consumen más de 35 kg en el mismo espacio de tiempo ¡y los japoneses 40!"

...

(recordemos que el libro es del año 1960)

Como el que no quiere la cosa el libro ofrece información sobre más de un centenar de especias entre Peces de mar, Crustáceos, Cefalópodos, Moluscos y Pescados de agua dulce, con su correspondientes recetas para prepararlos.

   

Y el tercero y último, "Guía de los peces de mar del Atlántico y del Mediterráneo",  es el tipo de libro que estoy buscando. En realidad es un libro extraordinario. Lo que no impide que si se publicó hace casi 35 años, podamos imaginar que hoy se puede mejorar. Además es un libro de 13x21, que es casi tamaño de bolsillo. También es cierto que si hubiera repasado y asimilado debidamente sus 259 páginas, sería ya un Rodríguez de La Fuente del Mar.

Pero que le vamos a hacer, somos vagos. Nos gusta poder localizar un nombre, ver la foto y enterarnos de los detalles concretos,  de lo que nos interesa.

Confío en que si algún visitante sabe de un "gran libro de los peces", moderno, recién publicado, me avise para adquirirlo. Y presentarlo en el blog, claro.

Fletán negro

Ilustración del libro Peces de Mar y de Río, vol 3

Recuerdo que la primera noticia que tuve del fletán fue, hace más de quince años, cuando un pesquero español fue abordado por una patrullera canadiense en el Gran Banco de Terranova. 

Foto de La Voz de Galicia

Me impresionó la inhóspita y arriesgada labor de quienes se buscan la vida en el mar. Desconocía por completo lo de fletán negro, que tanto interesaba a nuestros pescadores, como a los canadienses.

Me informé que se trataba de un pez plano, mitad rodaballo y mitad lenguado o algo por el estilo y, que al parecer era muy apreciado. Apreciado por el norte de Europa, o en alguna otra parte. Después de todos estos años, sigo sin haber podido ver alguno.

Hace unos días, al repasar el libro Pescado, un arte de Japón, en el capítulo de Sushi, donde destaca once modelos diferentes de pescados, aparece en segundo lugar el HIRAME, del que nos indica, como nombre en español: Halibut falso de Japón.

Foto del libro Pescado un arte de Japón

Copio algunos datos, para que en Frutos del Mar, tengamos una pequeña referencia de este pez, del que, repito, no he conseguido ver ninguno. Es más, he visitado la extraordinaria página de Pescaderías Coruñesas, y no aparece el fletán, lo que nos demuestra que su consumo -fresco, se entiende- no es corriente por estos lares. De todas maneras, la visita ha valido la pena, pues he descubierto que tienen un blog, que, no podía ser menos, es una maravilla para los que nos gusta ver y repasar los diferentes modelos marinos. Personalmente voy ha hacerme seguidor del mismo, y lo incluyo ya en el blogroll de la derecha.

Leemos en Pescado, un arte de Japón:

Foto del libro Pescado un arte de Japón

La flor blanca del sushiya

...

El hirame, junto con el atún, es uno de los pescados indispensables del sushiya, Para "tener flor", como se dice en japonés, la barra de sushi debe engalanarse de tres colores: rojo, blanco y azul. El atún es el único pescado rojo de la barra (no se sirve salmón  en sushi en Japon). El hirame es el rey de los pescados blancos. Su nobleza sin par y su pureza translúcida lo convierten en la estrella blanca de la barra de sushi. Por último, el azúl está representado por la caballa o el kohada.

...

Foto del libro Pescado un arte de Japón

El kawabiki: una particularidad japonesa

...

Según el Larousse gastronomique (edición de 1938), la piel del rodaballo está "desprovista por así decirlo de escamas, ya que son tan minúsculas que no se pueden quitar". Esta definición, recogida en un libro de referencia de la cocina francesa, ilustra muy bien la diferencia de tratamiento del pescado y de concepto del producto entre las dos culturas. En Francia, se considera que no se pueden quitar estas minúsculas escamas y simplemente se quita la piel, ya que tradicionalmente no se come. En Japón, en cambio, la piel se considera un parte importante del pescado, y se come o no según la preparación; los profesionales han desarrollado una técnica que permite eliminar de manera eficaz las escamas. Esta técnica,  denominada kawabiki (literalmente "retirar la piel"), es extremadamente difícil y está destinada a preservar la piel del pescado. En los sushis  y los sashimis, la piel no se consume, ya que se considera demasiado dura, pero se conserva el máximo tiempo posible para proteger la delicada carne del pescado durante las primeras etapas de la preparación. Este trabajo se realiza en dos tiempos: se retiran las escamas para eliminar el olor a pescado, pero la piel se quita una vez cortados los filetes. Estas etapas, de una sofisticación muy pragmática, de una atención al detalle llevada al extremo, son el fruto de una larga historia de amor con el hirame.

...

Foto del libro Pescado un arte de Japón

Los pescados blancos como el hirame siempre se cortan en láminas más finas que los pescados grasos. Cuando las lonchas son demasiado gruesas, la textura es más dura y no permite destacar la finura de la carne: el grosor ideal es de 3 mm.

...

 La loncha de hirame se coloca en el hueco de la mano izquierda, mientras que el maestro extiende un poco de wasabi con el índice de la mano derecha, antes de colocar el arroz.

...

PIURE

  

Hace unos días descubrí Gastronomía insólita, en Viajar, donde Andrew Zimmern, nos descubre los alimentos más extraños, por nombrarlos de alguna manera.

  

 

Foto de 5WK

De su mano descubrimos el piure -tuve que repetir la secuencia un par de veces para enterarme del nombre-, que es lo más raro que haya visto nunca. Como muy bien comenta el propio Zimmern, el piure parece un extraterrestre.

  

(Copiamos de Wikipedia)

"Es un animal marino filtrador de color rojo intenso dentro de su cubierta protectora, que vive a menudo en densas agregaciones poblacionales en la zona intermareal y submareal de la costa de Chile-Perú. Estos animales poseen una cubierta dura llamada túnica o comúnmente peña o "colpa", de aspecto similar a una estructura rocosa marina y de la que sólo sobresalen

un par de sifones, inhalante y exhalante. Mediante este par de sifones estos animales pueden alimentarse debido a que generan una corriente direccional con la que transportan agua rica en materia orgánica. Tienen las características básicas de todos los cordados, es decir una estructura llamada cuerda dorsal y la faringe perforada".

Esta especie de paquete o roca, da sensación de ser algo duro, y sin embargo, vemos que lo abren por la mitad con un cuchillo fácilmente, por lo que se deduce que debe tener una consistencia menos dura de lo que parece.

Terminan de separar las dos mitades con la mano,

y entonces podemos apreciar las concavidades que han quedado al descubierto.

Y enseguida extraen lo que parece el cuerpo de una ostra, lo rocían con limón y ¡a dentro!

En otro momento de la proyección, vemos en una fiesta que tiene un pieza mas pequeña, del tamaño de un melón y lo sitúan entero en una parrilla y enseguida empieza a escarbar en los agujeros.

Foto de Wikipedia

Cuelgas de piures secos en Angelmó, Puerto Montt (Chile).

Foto de Wikipedia

Piure en crudo en el mercado de Valparaiso.

MOLLUSQUES ET POLYPES DIVERS

Con ganas localizar algún fruto del mar sobre el que repasar conocimientos y datos y como quiera que soy más buceador de biblioteca que de los océanos -¡ya me gustaría ser como

Foto de Orbyt del Magazine del Mundo

Enric Sala!- pero estoy más en la fase de

Ilustración de ilustra2

ratón de biblioteca, por lo que he escarbado hasta localizar

TABLEAU ENCYCLOPÉDIQUE ET MÉTHODIQUE DES TROIS RÈGNES DE LA NATURE, MOLLUSQUES ET POLYPES DIVERS, con ánimo de ver algún molusco.

He tenido que repasar hasta la mitad del libro, repleto de "vers" de todo tipo, para llegar a los "gusanos moluscos", que son los que me interesan.

Como lo de los gusanos no terminaba de convencerme -estoy pegado en Historia Natural, y en casi todo- he intentado informarme y lo que ha ocurrido es que he localizado una página de sensación.

Sensaciones diversas, claro. Pero interesante al máximo, con un post extraordinario, titulado: Insectos, gusanos, moluscos y demás bichos gigantes.

Fotos de Tejiendoelmundo

La almeja más grande

"El geoduk, Panopea abrupta, de la costas pacífica de Norteamérica puede alcanzar un peso de 7,5 Kg y una longitud de 2 metros. Se han encontrado ejemplares de hasta 160 años de vida. En las costas europeas tenemos una especie emparentada, la arola gigante Panopea glycimeris que es la mayor almeja europea, cuya concha supera los 20 cm".

Texto de Tejiendoelmundo

Con lo de los gusanos y moluscos -invertebrados- medio aceptado, descubrimos que se incluyen 199 planchas -no olvidemos que el libro se publicó en 1816- de las que las primeras 62 corresponden a diferentes tipos de "vers" -gusanos- y las 137 restantes -de las que selecciono tres- ya son de "Vers  Mollusques", o sea ser, algo más o menos comestible.

Séche, Sepia

Histoire Naturelle, Vers Mollusques

Pholade, Pholas

Histoire Naturelle, Vers Mollusques

Folados

Oursin, Echinus

Histoire Naturelle, Vers Echinodermes

Erizo

FISH FOREVER

Tengo libros de peces para consultar, bastantes, pero pare ser que no los suficientes. Día a día, aparecen nombres que nos dejan descolocados. Me refiero a los que, como yo, siempre estamos con la duda.  Solo tenemos que repasar la lista de entradas de Frutos del mar, y enseguida vemos:

Anguilas eléctricas

Cangrejo de Moluca

Espardeñas

Folados

Pez lagarto

Pez mantequilla

y más nombres que de momento no terminamos de situar y en ocasiones no se consiguen datos.

Me gustaría localizar alguno nuevo, una especie de enciclopedia o como se llame, pero que buscaras y encontraras una ilustración -foto- en color y con los detalles que ayudan a identificar lo que buscamos.

En alguna parte leí que el libro de Paul Johnson -propietario de Monterey Fish Market-, Fish Forever, ofrecía una relación de 70 modelos diferentes de peces y marisco y constituía una guía para manejar, seleccionar y preparar frutos del mar.

Da buenos consejos e información e incluye también recetas y fotos en color que son buenas, pero muy generalizadas.

Del medio centenar de fichas diferentes que forma el libro, hemos localizado esta que corresponde a OPAH, pez que vimos en nuestra entrada anterior, confundiéndolo  con el pez luna. Describe bien el ejemplar, con detalles importantes e incluye recetas. Solo falta una buena foto del espécimen en color, lo que echamos de menos en todas las descripciones de peces del volumen.

Black Sea Bass Fillets Braised

with Lemon, Olives, and Artichokes

Por el contrario, algunas de las recetas si tienen su foto en color.

Buen libro de Paul Johnson, quién además nos advierte en la portada: "Una parte de los derechos de autor se donará a Save Our Wild Salmon". 

En la Bibliografía que figura al final, hemos repasado los veintitantos autores, de los que conocemos a tres o cuatro -Alan Davidson, Harold McGee, Rick Stein...- pero no hemos sabido ver ningún título que nos emocione. Seguimos pensando en nuestra soñada enciclopedia mágica del tema.

Incluye también direcciones de Internet, de las que señalo un par de ellas:

asmfc.org

FishBase