Fletán negro

Ilustración del libro Peces de Mar y de Río, vol 3

Recuerdo que la primera noticia que tuve del fletán fue, hace más de quince años, cuando un pesquero español fue abordado por una patrullera canadiense en el Gran Banco de Terranova. 

Foto de La Voz de Galicia

Me impresionó la inhóspita y arriesgada labor de quienes se buscan la vida en el mar. Desconocía por completo lo de fletán negro, que tanto interesaba a nuestros pescadores, como a los canadienses.

Me informé que se trataba de un pez plano, mitad rodaballo y mitad lenguado o algo por el estilo y, que al parecer era muy apreciado. Apreciado por el norte de Europa, o en alguna otra parte. Después de todos estos años, sigo sin haber podido ver alguno.

Hace unos días, al repasar el libro Pescado, un arte de Japón, en el capítulo de Sushi, donde destaca once modelos diferentes de pescados, aparece en segundo lugar el HIRAME, del que nos indica, como nombre en español: Halibut falso de Japón.

Foto del libro Pescado un arte de Japón

Copio algunos datos, para que en Frutos del Mar, tengamos una pequeña referencia de este pez, del que, repito, no he conseguido ver ninguno. Es más, he visitado la extraordinaria página de Pescaderías Coruñesas, y no aparece el fletán, lo que nos demuestra que su consumo -fresco, se entiende- no es corriente por estos lares. De todas maneras, la visita ha valido la pena, pues he descubierto que tienen un blog, que, no podía ser menos, es una maravilla para los que nos gusta ver y repasar los diferentes modelos marinos. Personalmente voy ha hacerme seguidor del mismo, y lo incluyo ya en el blogroll de la derecha.

Leemos en Pescado, un arte de Japón:

Foto del libro Pescado un arte de Japón

La flor blanca del sushiya

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El hirame, junto con el atún, es uno de los pescados indispensables del sushiya, Para "tener flor", como se dice en japonés, la barra de sushi debe engalanarse de tres colores: rojo, blanco y azul. El atún es el único pescado rojo de la barra (no se sirve salmón  en sushi en Japon). El hirame es el rey de los pescados blancos. Su nobleza sin par y su pureza translúcida lo convierten en la estrella blanca de la barra de sushi. Por último, el azúl está representado por la caballa o el kohada.

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Foto del libro Pescado un arte de Japón

El kawabiki: una particularidad japonesa

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Según el Larousse gastronomique (edición de 1938), la piel del rodaballo está "desprovista por así decirlo de escamas, ya que son tan minúsculas que no se pueden quitar". Esta definición, recogida en un libro de referencia de la cocina francesa, ilustra muy bien la diferencia de tratamiento del pescado y de concepto del producto entre las dos culturas. En Francia, se considera que no se pueden quitar estas minúsculas escamas y simplemente se quita la piel, ya que tradicionalmente no se come. En Japón, en cambio, la piel se considera un parte importante del pescado, y se come o no según la preparación; los profesionales han desarrollado una técnica que permite eliminar de manera eficaz las escamas. Esta técnica,  denominada kawabiki (literalmente "retirar la piel"), es extremadamente difícil y está destinada a preservar la piel del pescado. En los sushis  y los sashimis, la piel no se consume, ya que se considera demasiado dura, pero se conserva el máximo tiempo posible para proteger la delicada carne del pescado durante las primeras etapas de la preparación. Este trabajo se realiza en dos tiempos: se retiran las escamas para eliminar el olor a pescado, pero la piel se quita una vez cortados los filetes. Estas etapas, de una sofisticación muy pragmática, de una atención al detalle llevada al extremo, son el fruto de una larga historia de amor con el hirame.

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Foto del libro Pescado un arte de Japón

Los pescados blancos como el hirame siempre se cortan en láminas más finas que los pescados grasos. Cuando las lonchas son demasiado gruesas, la textura es más dura y no permite destacar la finura de la carne: el grosor ideal es de 3 mm.

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 La loncha de hirame se coloca en el hueco de la mano izquierda, mientras que el maestro extiende un poco de wasabi con el índice de la mano derecha, antes de colocar el arroz.

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