Cultura de la Sal

A principios de año, presentamos una entrada donde comentábamos sobre la sal, sin sospechar que existía en San Pedro Cultura de la Sal.

Por este motivo, cuando a principos de noviembre, vi en La Verdad, en el suplemento Salón de Alimentación de París, una interesante información sobre el tema, tomé buena nota.

Leemos en el artículo:

Foto de La Verdad

El Salón de alimentación Sial es una de las citas clave de la industria alimentaria, un sector que mueve en Europa 870.000 millones de euros y emplea a 4,3 millones de personas.

Y a continuación vemos:

Foto y texto de La Verdad

VARIEDAD. Exposición de algunas de las sales./ A.S./ENFOQUE

Con apenas un año en el mercado, los productos de Cultura de la Sal ya están presentes en muchos restaurantes, tiendas gourmet y en la cocina de algunos hoteles.
…
El salón de alimentación Sial ha sido la primera cita internacional de Cultura de la Sal y el balance para sus responsables no podía ser otro que positivo.
…
El principal valor añadido de nuestra sal es que es un producto cien por cien natural, es sal del Mar Menor que no contiene ningún producto añadido y con un gran contenido en minerales.
…
Otra de las novedades en la feria fue la presentación de su sal dulce con higo, un producto ideal y recomendado para su consumo con productos como el foie gras…
….

Foto y texto de La Verdad
SAL. Un visitante olfatea uno de los productos de la empresa
Cultura de la Sal./ L.V.

A la vista de estas maravillas –frutos del Mar Menor-, a pocos kilómetros de nuestra posición, he conseguido un bote de cinco sales diferente, para probar.

En el interior del bote alto que vemos en la foto, vienen los tarritos de diferentes modelos de sal:

Escamas
Flor de sal con aceitunas
Flor de sal de azafrán
Flor de sal de tomate
Sal negra

Hemos contactado también con Cultura de la Sal y nos han enviado catálogo y precios, en donde vemos que, además de las cinco mencionadas, existen también:

Flor de sal natural
Flor de sal con especias orientales
Flor de sal con hierbas mediterráneas
Flor de sal con cítricos
Flor de sal con cayena

Los "frutos del mar" de Perú

Los “frutos del mar” de Perú

Acabo de presentar en mi blog Libroscocina, el libro de Gastón Acurio, “Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos”, lo que me ha permitido descubrir un montón de peces y mariscos, de los que no tengo ni idea.

Foto de: Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos

Al pie de esta foto, se nos habla de “conchas”. Bueno, en este caso se comprende que son las vieiras. A continuación menciona “el chanque”. Del que nos dice que es conocido como “loco” o “abalón”, y que puede comerse crudo. Por abalón entendemos la oreja de mar, tema que ya se comentó en este blog. De todas formas, los tres trozos que aparecen en la foto, no me recuerdan a nada visto anteriormente.

Foto de: Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos

En la segunda foto que presento –ambas del mencionado libro- se mencionan tres productos:

El caracol –es esa cosa gorda situada en el centro- que efectivamente me recuerda los caracoles de mar que pescaba en mi juventud, en Masnou, y una vez cocidos y fuera de la concha tenía este mismo aspecto.

Luego habla de la conchas negras –en el libro se mencionan continuamente conchas negras y conchas blancas- que imagino serán algún tipo de almejas.

Y finalmente está lo que más me intriga de todo. El erizo, que es lo que aparece en primera posición y que en las recetas se usa con mucha frecuencia y les llama “lenguas de erizo”. Me tiene verdaderamente desconcertado. No he podido localizar otro erizo que no sea el que presentamos hace ya tiempo, Los erizos de mar. No me puedo imaginar que estos lenguetones que aparecen en la foto, salgan del erizo que conocemos.

Foto de: Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos
El cebiche más afrodisíaco del mundo

En la lista de ingredientes de esta receta –para 4 personas-, leemos:

4 ostras
8 conchas negras
12 lenguas de erizo
4 conchas de abanico con o sin coral
Una cucharada de maca rallada
Una cucharada de pasta de ajo asado
Una cebolla roja
Un rocoto
20 limones
Una cucharada de cebolla china picada finamente
Una cucharada de culantro picado finamente
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto.

Centrándome solo en el marisco –nos saltamos lo de la maca y rocoto- y dispuestos ha aceptar almejas por conchas negras, la gran incógnita que tengo son esas “doce lenguas de erizo”, que además vemos perfectamente en la foto, y que son de buen tamaño. Escribiré a mi amiga Susana, que fue quien me regaló el libro, para que me descubra el misterio.

El propio autor, con ánimo de facilitar la localización de los ingredientes a los usuarios, incluye, al pie de cada receta una pequeña ayuda –ayuda que también suscita algo de incógnita-, que transcribo a continuación.

SI NO ENCUENTRA
Ostras, use almejas
Conchas negras, use el doble de conchas blancas
Erizos, use uñas de cangrejo
Maca, use kion rallado

Acabo de recibir la respuesta de Susana, y me dice lo siguiente:

Sebastián: en el el Perú y en Chile las lenguas de erizo son grandes y muy sabrosas, son lo mismo que tú conoces, pero grandes y de color medio anaranjado. El erizo peruano y chileno tiene el tamaño de un puño de mujer, aprox., y adentro están sus lenguas. Se me hace agua la boca!!! deliciosas. Las comemos la mayoría de las veces crudas con un poco de jugo de l¡món, sal y punto

Por lo que nos cuenta Susana, vemos que no es ningún monstruo marino desconocido, sino los clásicos erizos. En la entrada que menciono, Los erizos de mar, hay una foto –que ganó un premio precisamente, donde casi se ven las lenguas que nos intrigan.

Fotografía de Pablo Lara SantosOriciuValoración: 3.0/5 (120 votos)http://mas.lne.es/fotos/galeria.php?foto=747

Lubina del Mar Menor

Lubina del Mar Menor

Lubina, llobarro,
Loup de mer,
Wolfbarsch,
Sea bass
Branzino

En el Larousse gastronómico en español, leemos:
“…Apreciado desde la época romana, tiene una carne fina y densa, muy magra y delicada, y presenta pocas espinas. Permite preparaciones delicadas.”

Estos días han sacado gran cantidad de lubinas, de buen tamaño, en el Mar Menor. Siempre manifiesto mis dudas, pues me parece difícil conseguir estos peces, tan grandes, en el Mar Menor. Los entendidos me aseguran que sí, he incluso afirman reconocerlas por un ligero tono de color que las diferencia.

Mi sobrino Javier, que es ya un experto en el tema, me informa –su fuente son los pescadores- que los peces que tienen las agallas a la vista, es porqué se han pescado “al alba”, -cuando están en su mejor momento- y su sabor resulta más delicado.

Si observamos los de la foto, veremos que efectivamente tienen las agallas a la vista.

Para tomar estos frutos del mar y descubrir su sabor natural y más delicado, la forma perfecta es “A LA SAL”.

La siguiente propuesta –a mi entender- sería sacar los dos lomos, limpios de espinas, y hacerlos a la plancha, con la piel tostada, para tomarlos con una salsita aparte, que podría consistir simplemente en unos ajos, guindilla y perejil, fritos y con su aceite. De esta manera, el comensal puede degustar la lubina natural primero, para alternar a continuación con trocitos bañados con el frito.

Finalmente, una de las recetas clásicas –cuando menos por aquí- de la lubina, es:

LLOBARRO DEL MAR MENOR AL AJO PESCADOR
(Foto y receta del fichero sobre Gastronomía Regional Murciana,
de Adelaido Gómez Roth, publicado por La Verdad)

Ingredientes: (Para 4 personas)

1 llobarro de 1.200 grs.
16 dientes de ajo enteros y pelados
50 grs de mantequilla
100 grs de aceite
2 cucharadas de vinagre de vino
4 hojas de laurel
el zumo y la cáscara de medio limón

Preparación:

Se abre el llobarro por el vientre longitudinalmente, quitándole la espina sin acabar de desalmar por el lomo, se sazona con pimienta, sal, y zumo de limón y se pone en fuente metálica untada con mantequilla, con la piel hacia arriba, las hojas de laurel debajo y se le rocía con el vinagre.

En sartén aparte se pone aceite, ajos y cáscara de limón. Cuando los ajos empiezan a dorarse, se saca la cáscara de limón y se vierte aceite y ajos sobre el pescado. A continuación, se mete rápidamente al horno fuerte durante quince minutos.

¡Ah!, se me olvidaba. También podemos –antes de la lubina- tomarnos unos langostinos cocidos, que están riquísimos. Solo para esperar mientras aparece el plato principal.

RAOR

RAOR
La joya del Mediterráneo

Foto que aparece en el reportaje “La joya del Mediterráneo”,
de Julia Pérez, en METRÓPOLI, de El Mundo.

Generalmente acostumbramos a pensar que lo sabemos todo, bueno, casi todo, sobre algunas cosas, y finalmente siempre venimos a darnos cuenta de que en realidad, lo que sabemos representa un granito de la arena de la playa.

El viernes pasado, mi sobrino Javier, que siempre consulta Metrópoli para ver los restaurantes que aparecen, me dijo:
-¿Conoce un pez que se llama raor?
-¿Raor? No me suena de nada.
-Pues mire, aquí dice que es un pescado extraordinario y se cotiza a 100 € el kilo.

Pasada la sorpresa inicial, Javier se fue directo a los pescadores de la zona con la intención de confirmar si lo conocían y de si existía alguna posibilidad de organizar una degustación. Al poco rato me confirmó que le habían contado que cuado pillaban alguno se lo comían frito y estaba riquísimo. El problema es que, al parecer, solo se pesca con caña y las capturas son muy escasas. De todas maneras no hemos perdido la esperanza de catarlos, pues mi sobrino Javier les ofreció –en caso de que consigan la materia prima- organizar el frito y regado –con buen vino blanco y fresquito- de los raors, que consumiríamos pescadores y aficionados.

Julia Pérez, en la Revista Metrópoli, nº 226, inicia su interesante artículo con la siguiente información:

El secreto gastronómico mejor guardado del Mediterráneo. Lo llaman raro, lorito, galán, papagayo, pampano, roso, pinta o pez navaja (en mallorquín, raro es navaja), según cual sea el litoral en el que se pesque, pero su nombre científico es Xyrichthys novacula. Con sus escama rojizas surcadas de finas rayas azuladas y su aspecto simplón podríamos pensar que se trata de un pececillo de acuario.
…

Mientras quedo a la espera de que nuestros amigos los pescadores cumplan con su parte del trato –conseguir los raors- se me ha ocurrido hacer alguna búsqueda con Google, para enterarnos de más cosas sobre los raors. Siempre me maravilla lo que se puede conseguir con este buscador de Internet.

En la web de http://www.pescamarina.com/,

vemos una estupenda información sobre el raor:

Galan, raor, lorito, pampano, etc ,
pertenece a la clase de los Osteictios,
orden de los Perciformes, familia de los lábridos.
Foto de PESCAMARINA.COM.

Pinchar para leer toda la información.

Pero seguramente el descubrimiento más importante es el blog http://www.pescandoenmallorca.com/, donde podemos ver en un video todo el proceso de la pesca del raor;

hasta el momento en que se lo comen frito.

Si pincháis AQUÍ, visitareis este blog maravilloso y veréis la pesca del raor en su fase completa.

Gallineta de Cabo de Palos

Gallineta de Cabo de Palos

Este pez, hace dos o tres décadas tenía poca aceptación. Solía usarle para caldos y poco más. Ya con lo de la “nouvelle cuisine”, y el famoso pastel de cabracho de Arzak, si no recuerdo mal, comenzó ha hacerse un nombre.

Ahora es ya un pez estrella. Su carne blanca de fino sabor y su piel gelatinosa, consiguen que si se prepara adecuadamente, resulte un plato finísimo.

He visto también una clara información sobre este pescado en la página de Clubdemar.org, que podéis ver pinchando AQUÍ.

En nuestro centro de trabajo, lo preparan de forma simple, pero muy sabrosa:

Gallineta frita con ajos enteros y ñoras

Agua De Mar

Agua De Mar

El mes pasado recibí la revista APICIUS, -cuaderno de alta gastronomía- de Montagud Editores y la voy repasando a ratos. Me entusiasman especialmente las fotografías, de una luminosidad y colorido que, a mi personalmente me maravillan. Carlos Rondón, el autor, sabe que soy entusiasta de sus fotos. Uno de sus últimos trabajos –me refiero a los que figuran en mi listado- fue RENOVACIÓN y lo presenté en Libroscocina.

Ayer descubrí, en la página 96, el Agua De Mar, y enseguida pensé que podría presentar esta original receta en Frutos del mar.

Fotografía: Carlos Rondón
Bruno Lautermas

Si no he comprendido mal, Bruno Lautermans, nos descubre las maravillas de Alexandre Gauthier, en su restaurante La Grénouillère.

Reflexiones sobre el desafío gustativo

Es en los inicios de una comida cuando se suele descubrir realmente a un cocinero. Con esta afirmación impugno en pocas palabras a todos los que se atribuyen el mérito de manera tan paroxista que ya nada puede ocultar de esa imagen que pretenden imponernos. Incluso nos privan del placer vigorizante de la sorpresa y nos abren las puertas a ineludibles desengaños. Lejos de las puestas en escena neoclásicas, Alexandre Gauthier no suscribe ninguna tendencia. Nos libra de orientalismos campesinos y otros vagabundeos azarosos. Ante una cocina sin ideas preconcebidas ni premasticadas, deberéis avanzar con el espíritu bien abierto y dejaros alimentar por sus creaciones.
…

Fotografía: Carlos Rondón
Alexandre Gauthier

Fotografía: Carlos Rondón
Agua De Mar

Agua De Mar

El plato visto por Alexandre Gauthier
Esta receta se basa en la frescura y la pureza de dos productos: la lubina y los berberechos frescos de la bahía de Canche, en el norte de Francia. Este plato pretende simular el sabor del agua de las ostras e, incluso, ¿por qué no?, la sensación de un chapuzón en el mar. Para la correcta degustación se debe hundir la cuchara dentro del vaso de agua de mar para extraer toda la potencia que contiene el vaso, sentir toda la emoción que provoca y apreciar toda la sutileza del yodo y de los aromáticos.

La lubina marinada
ingredientes: 1 lubina de 400/500 g. c.s. de sal, c.s. de aceite de oliva.
proceso: desescamar. eviscerar y filetear el pescado. Cubrir con sal durante 10 minutos. Pasado este tiempo. aclarar abundante con agua fría. A continuación, sumergir en aceite de oliva durante 24 horas y reservar en frío.

El agua de mar
ingredientes: 200 g de alga wakame, 200 g de alga nori. 5 l de agua mineral. 50 g de sal de Guérande gris. 1 limón
proceso: desalar ligeramente las algas. Mezclar con el agua mineral, la sal y el limón cortado por la mitad. Dejar infusionar en frío durante 48 horas, comprobando el punto de sal. Reservar en frío en una botella hasta el momento del servicio.

Fotografía: Carlos Rondón

Los berberechos
Otros ingredientes: 40 berberechos.
proceso: dejar filtrar los berberechos en agua salada para que expulsen toda la arena posible. Abrirlos en crudo. Reservar

Acabado
Otros ingredientes: 4 hojas de espinaca, 4 hojas pequeñas de perifollo, 4 hojas pequeñas de albahaca, c.s. de aceite de oliva.
En un recipiente de cierta profundidad colocar una hoja de espinaca cocida al vapor. Sobre ella disponer la lubina cortada en láminas de 2 mm de grosor. Añadir 10 berberechos crudos y, sobre ellos, las hojas de perifollo y albahaca. Terminar con un poco de aceite de oliva y cubrir con el agua de mar ante al comensal.

APICIUS, página 96

PARAPENAEOPSIS ATLANTIC

PARAPENAEOPSIS ATLÁNTIC

Hace unos días, recibí un correo de Ricardo, con la siguiente consulta:

Podrían decirme sí el PARAPENAEOPSIS ATLÁNTIC, es un gamba o un langostino.
Su aspecto es de un langostino, pero me insisten que es una gamba.
Muchas gracias

La pregunta me sorprendió, ya que PARAPENAEOPSIS no figura en mi vocabulario cotidiano. Con ganas de ayudar, hice unas búsquedas en Google, que dieron como resultado un par de direcciones:

http://www.fao.org/docrep/003/u5465b/u5465b09.htm

donde leemos:

Análisis de los resultados obtenidos para la gamba guineana (Parapenaeopsis atlantica Balss, 1914) en las pescas efectuadas durante la campaña “Guinea 90”

por

I. Sobrino Yraola*
J. F. González Jiménez**

RESUMEN

Durante el mes de Abril de 1990 se efectuó a bordo del B/C Lagoapesca una campaña de prospección pesquera en el Golfo de Guinea, trabajando la plataforma y talud de Sierra Leona, Liberia, Costa de Marfil y Ghana, entre las isóbatas de los 20 a 800 m de profundidad.

Para las estaciones donde se capturó dicha especie se realizaron muestreos tanto de talla como biológicos.

En el presente trabajo se analizan dichos datos obteniéndose las relaciones talla-peso, longitud total - longitud del cefalotorax, así como la talla de primera madurez y época de puesta.

Sigue un exhaustivo informe que podemos leer en la mencionada página.

También localicé otra dirección que menciona nuestra gamba, y la llama langostino, pero en realidad no sabemos a cual se refiere de las de la foto:

http://www.pskoceanos.com/prod7-sp.htm

5. LANGOSTINO BROWN (Parapenaeopsis Atlantica)

Seguimos buscando –no hay que perder la esperanza- y vemos en la página:

http://www.honeywellfisheries.com/products.html

una bonita foto de

Brown Shrimps

Also known as Guinea Shrimps, Parapenaeopsis atlantica is caught along with tiger and white prawns from the Gulf of Guinea by our deep sea trawlers. Graded, packed and frozen on board in five different grades, the largest being 60-80/Kg and smallest being 150-200/Kg, brown shrimps also are offered whole, Head-on, Shell-on, Fresh, Frozen product under the brand name, “HONEYWELL”.

Estos Brown Shrimps son la PARAPENAEOPSIS ATLÁNTIC o gamba guineana, como vimos anteriormente.

Rebuscando más información recordé una lámina en color de grandes dimensiones, que compre hace años, cuando ya intentaba definir la gamba roja de la costa del Mediterráneo. Recorté un escrito publicado en La Verdad -octubre de 1989-, titulado “Experimentación en los caladeros de gamba de Murcia”, de Francisco Faraco, Jefe del Servicio de Pesca y Acuicultura, donde se leía lo siguiente:

…
Así pues, la pesca de los crustáceos de profundidad se ha convertido en una alternativa que gradualmente ha ido adquiriendo mayor relevancia, tal es el caso de la pesquería de la gamba roja (Aristeus antenatus) en nuestra región, dónde su importancia económica e interés comercial suponen unos elevados ingresos al sector pesquero, así en 1988 los 101 Tn. de gamba importaban en primera venta más de 224.600.000 de pesetas, lo cual supone el 15 % del total de valor de la pesca desembarcada en nuestro litoral.
…

En la mencionada lámina -que contiene más de cincuenta modelos de gamba- vemos la famosa PARAPENAEOPSIS, que en este caso no es ATLÁNTIC, sino SCULPTILIS, y también la gamba roja que nos señala Faraco, como Aristeus antenatus.

PARAPENAEOPSIS SCULPTILIS
Gamba guineana

ARISTEUS ANTENNATUS
Gamba rosada

Después de este pequeño repaso, podremos informar a Ricardo, que más que langostino, pensamos que es una gamba. Si bien se la denomina gamba guineana, creemos que el nombre más corriente sería gamba blanca.

Hemos aprovechado para repasar también la gamba roja o rosada, que es la más fina y delicada y la que nos gusta tomar a la plancha cuando vamos a merendar a la costa.