Rata

RATA

Rata
Uranoscopus scaber

Estos peces suelen usarse principalmente para caldos y sopa. En mi centro de trabajo se compra para el caldo de pescado que luego se usa en los arroces.

Su carne también es sabrosa, pero no suele aprovecharse. Es un pez peligroso de manejar.

Tiene unas espinas venenosas que pueden infligir crueles heridas particularmente dolorosas, aunque el veneno no suele ser directamente mortal.

Aparece poco en recetarios y demás libros de cocina.

Espardeñas con puré de albedo

Espardeñas con puré de albedo

A finales de enero, publicamos una entrada sobre el PEPINO DE MAR, y estuve intentando localizar una receta de pepino de mar y me resultó bastante difícil. Es un producto que no suele aparecer con frecuencia en los recetarios.

Hace una semana que el periódico El País ha iniciado una colección de cocina: “…Platos fáciles de hacer y que añaden a todas sus comidas un toque de imaginación…” Como no podía ser menos, los dos primeros volúmenes, son de Ferran Adrià.

El caso es que en el segundo librito aparece una receta que no me puedo resistir a colocarla en este blog. Los que ya tengan el ejemplar de esta colección, no les hace falta, pero los que no lo tengan, podrán consultar aquí esta original receta que descubre un poquito como son las espardeñas ya que podemos verlas claramente en la foto de la receta.

Foto: Francesc Guillamet
espardeñas con puré de albedo

Ingredientes para 4 personas

12 esparedeñas de 18 g/u.

Para el albedo de limón
2 limones de piel gruesa de 300 g/u.
130 cl de agua y 45 g de azúcar

Para el albedo macerado
150 g de albedo (piel interior del limón)
10 cl de jarabe y 2,5 cl de zumo de limón

Para el puré de albedo macerado
150 g de albedo de limón macerado
5,5 cl de nata líquida con el 35 % de materia grasa
2,5 cl de zumo de limón
3 cl de jarabe
15 g de mantequilla

Para los falsos fideos de golden-enoki
2 cabezas de golden enoki (setas chinas)

Para la salsa crema de golden-enoki
10 cl de jugo de golden enoki
3,5 cl de aceite virgen de avellana tostada
0,2 g de Xantana
Sal

Además
Hojas de hierbaluisa

Preparación

01. Cortar la boca de las espardeñas con unas tijeras y extenderlas en una placa procurando que queden rectas. Congelar.

02. Ir sacando las espardeñas del congelador y practicar longitudinalmente una incisión sobre la piel. Guardar en la nevera.

Albedo de limón macerado

01. Pelar los limones reservando la pulpa. Sumergir la parte blanca de la piel en agua fría y levantar a fuego suave el hervor. Escurrir, lavar en agua fría y repetir esta operación 3 veces, hasta que casi no amargue.

02. Cocer la piel blanca de limón blanqueada durante 25 minutos en el agua con el azúcar. Escurrir y macerar 24 horas con el jarabe y el zumo de limón.

Puré de albedo macerado

01. Triturar en la Thermomix a 80°C el albedo de limón macerado, el jarabe y el zumo de limón. Añadir la mantequilla y la nata en caliente.

02. Colar y reservar al calor.

Falsos fideos de golden-enoki

01. Cortar el pie terroso del golden enoki y desecharlo. Recortar las cabezas hasta conseguir un bloque de tallos regulares de 1,8 cm de longitud. Reservar los recortes para el caldo.

02. Desmenuzar los tallos para que queden sueltos, como falsos fideos.

03. Cocer los recortes de golden enoki a fuego medio durante 10 minutos y reposar 10 minutos más. Colar y reservar.

Salsa crema de jugo de golden enoki

01. Disolver la Xantana en el jugo de golden enoki y triturar con la túrmix hasta ligar. Emulsionar con el aceite de avellana y sazonar.

02. Cocinar los falsos fideos con la salsa-crema hasta que la textura del conjunto sea la de una fideuá

Presentación

01. Pasar las espardeñas por la plancha y acompañar con dos cucharadas de fideuá y una de puré de albedo

02. Terminar con un cordón de aceite de avellana y hojas de hierbaluisa.

La sal

LA SAL

Estaba rebuscando el tema para Frutos del Mar, y no se me ocurría ninguno. Quiero decir, sin abandonar los libros, sin salir a la calle. Últimamente se menciona mucho en la prensa local, el problema y la temática de la medusas, y su proliferación en el Mar Menor. En cierta ocasión se comentó que en China se secaban y se comían. De momento el tema no me anima. Traté pues de hacer un planteamiento deductivo y me situé –mentalmente- frente al mar. Y entonces se me encendió la bombilla:
-¡Claro, la sal!

Y en ello estamos. Acabo de hacer una pequeña selección de los títulos referentes, y, a grosso modo, he localizado los siguientes:

• 
  Le sel. París, 1882
  Usos de la sal. Barcelona, 1942
  La sal española y su legislación 1951 - 1945. Madrid, 1946
  La montaña de sal. Madrid, 1947
  Elogio de la sal. Barcelona, 1948
  La sal en el mundo. Madrid, 1949
  Sal y alimentación. Barcelona, 1981
  
  De Usos de la Sal, entresacamos información:

Puede proceder de tres diferentes orígenes: del agua de mar (sal marina) de mina o cantera, y de manantial o lago (sal gema).
…
La sal marina es la más pura y económica. La más pura, porque requiere una serie de
trasiegos que permiten la deposición de impurezas.
…
¿Por qué la sal preserva y conserva? La sal es higroscópica, retiene el agua y absorbe la humedad. El salador de pescado ha podido observar que, cuando ha empezado a
salar, se disuelve una parte de la sal al ponerse en contacto con el agua que el cuerpo del pescado tenía en su exterior. Inmediatamente se forma una solución saturada, una salmuera, que al filtrarse a través de los tejidos internos acaba por absorber el agua interior, impregnando de sal todo el cuerpo e imposibilitando (hablamos siempre de buena sal marina) la alteración del pescado.

El famoso caviar no es nada más que los huevos salados de un pez. Y al hablar del caviar, que gracias a la sal tanto provecho ha dado al comercio exterior de los rusos, no podemos dejar de señalar que tal vez tenemos en España el perfecto sustituto del caviar ruso, que nuestros saladores no han buscado aún. Existe, por ejemplo, en el Mar Menor, un pez denominado “mujol”, cuyos huevos son muy apreciados para comer frescos. ¿Se ha probado a conservarlos, a salarlos bien, con sal sola o con aceite salado?
…

Ilustración de Ramón Martí

De Sal y alimentación, de P. Puig, copiamos de la página 22 los siguientes párrafos:
…

La adición de Sal a la comida, prototipo de ambigüedad.

…
Los gastrónomos y técnicos en el arte de cocinar rehuyen sistemáticamente toda precisión sobre la cantidad exacta que conviene adicionar a tal o cual guiso.
…
En diversos tratados y recetarios de cocina hemos encontrado reiteradamente las ambiguas y difusas frases siguientes: Echar sal; salar; sazonar; salpimentar; meter la carne al horno y “untarla” con sal y pimienta mezclados; adicionar una pizca de sal; sazonar al gusto, rectificar el razonamiento; hervir con agua salada. En adobo de sal, pimienta y laurel, un poquito de sal; se especia con sal y bastante pimentón; se paladea de sal.
…
Paul Bocuse (1976) en bastantes de sus recetas, junto al peso de cada uno de sus componentes en gramos, también de la cantidad en peso de la sal que adiciona junto a la indicación del número de personas a que va destinado el guiso. Con lo que se conoce la sal que va a corresponder a cada comensal y que va de un mínimo de 1 gramo a unos dos o más.
…
Ya se puede apreciar que hay indicios de que entramos en una era más racional del arte gastronómico que podría por fin, pasar a la invocada ciencia gastronómica. De momento, ya se ha iniciado la desaparición del “tabú” que significaba referirse a la cantidad de sal.
…

De La sal en el mundo, copiamos fotos:

Vista aérea de las salinas de
Cabo de Palos en el Mar Menor
(Tomada en el año 1933

Salinas de Torrevieja y de la Mata
Extracción y carga manual
(Sistemas antiguos, hoy en desuso)

Salinas de Torrevieja y de la Mata
Extracción y carga manual
(Sistemas antiguos, hoy en desuso)

Sin embargo, hoy en día, a la primera búsqueda en Google, enseguida nos aparecen un sinfín de links. Nos quedamos con uno de los primeros y descubrimos una tienda on line:

SAL Y PIMIENTA. GOURMET SHOP

En donde vemos que ofrecen una veintena de diferentes tipos de sal, que en algunos casos alcanzan los 32 Euros el frasquito.

Seleccionamos el último de la lista:

Foto de la tienda on line, Sal y Pimienta
SAL de IBIZA

Romesco

Portada de
El Romesco
El gran guiso marinero tarraconense
Antonio Alasá Domingo
Xilografías de Antonio Gelabert
Tarragona, 1951

Romesco

Hace unos días me preguntó un compañero de trabajo:
-Oye, el romesco ¿qué es?

Generalmente se entiende por romesco una salsa. La salsa romesco, como la que aparece en la foto que vemos junto a la receta, que, para mi gusto tiene el aspecto exacto. En una ocasión comenté con un profesional de la imagen, que en algunas veces –pocas- los alimentos que vemos en fotos, nos indican perfectamente la calidad del preparado.

Pero el romesco, también es un guiso de pescado.

Portada de
El libro de los romescos
Xilografías de Antonio Gelabert
Barcelona, 1963

Mi padre, que era cocinero, publicaba todas las semanas un artículo en el Diario de Barcelona. Tengo en la mano uno del 7 de junio de 1970, que se titula El Romesco, y que vamos a transcribir íntegramente:

EL ROMESCO

Corría el año 1916, y, poco más o menos, tendría yo siete años, cuando acompañado de mi madre y junto a mis hermanos, visitábamos el antiguo puerto del Serrallo de Tarragona. Las casas quedaban cara al mar, parecía que el agua lamía sus puertas; un cortísimo espacio quedaba entre sus paredes y el agua, que por su poca profundidad visible un suelo em­baldosado de anchas y llanas losas en declive hacia dentro.

En la imaginación de un niño, que veía por primera vez el mar tan de cerca, fue la que mas se grabó en mi imaginación. Des­de Vilabella, el pueblo en donde yo nací, por la parte sudeste finaliza el horizonte con el azul del Mediterráneo, y en aquellos tiempos era frecuente ver el mar salpicado de unas manchitas co­mo pañuelos blancos que brilla­ban a la luz del sol, pues eran las barcas de pesca que, según día y tiempo, se veían con ma­yor o menor cantidad.

En aquel pequeño puerto estaban dichas barcas agrupadas y en contraste de colores, con sus grandes y largas velas arrolladas, que en compañía de algunos pequeños barcos pesqueros llenaban casi el puerto. Cajas y canastas, gentes que arreglaban redes y abundan­te material de pesca ... ; todo ello atraía mi atención, pero no por ello deje de fijarme en un hom­bre, descalzo, en mangas de ca­misa, con las perneras del pan­talón algo arremangadas, con un cuchillo en una mano y una cu­chara de madera en la otra. Es­taba situado delante de una gran cacerola de barro, colocada so­bre unos tres pies, con fuego de­bajo, confeccionando un guiso que despedía un cierto olorcillo.

Yo no sabia nada de lo que mi destino me reservaba, pero de haberlo sabido seguro que hubie­ra puesto gran atención viendo a un autentico marinero preparando el clásico romesco del Serra­llo de Tarragona, y, por tanto, habría sido aquella mi primera lección de cocina. Precisamente, esta historia se me revivió cuan­do, en el transcurso de mi apren­dizaje de cocina, oía los cocine­ros que hablan del romesco al es­tilo marinero.

El libro de los romescos
Xilografías de Antonio Gelabert
Barcelona, 1963

Entonces, tan pronto como me fue posible, me fui a Tarragona para poder re­cordar con más detalles. Pero la sorpresa fue que me encontré con el escenario total­mente cambiado; el puerto viejo, ya no existía y mis impresiones de niño se desvanecieron, por mas vueltas y revueltas que yo daba en el lugar y al asunto.

Pero si; podré explicar la fórmula que tantas veces he con­feccionado para los amantes de ese sabroso guiso, como tam­bién me ha servido de tema en las escuelas donde he actuado como profesor de cocina.

Sebastián Damunt, dando clase.

Romesco al estilo del serrallo de Tarragona
-guiso marinero-

Se pone una cacerola al fuego con un cuarto de litro de aceite fino; al empezar a calentarse el aceite se añaden unos granos de ajo (cuatro cinco) y se dejan dorar poco a poco, junto con una rebanada de pan bien delgadita, que también se deja dorar, procurando que quede bien seca. Se fríen, pero muy a la ligera, un par de pimientos secos de los especiales para este guiso (de Tarragona), procurando que no se ennegrezcan. A falta de dichos pimientos se pueden emplear ñoras.

Después se machaca todo al mortero; primero los pimientos, a los que se añade un trozo de guindilla (según el grado de picante que se le quiera dar); luego, el pan frito, como una docena de almendras tostadas y, por último, los ajos que tenemos fritos.

Todo bien machacado, sin regatearse un golpe, hasta que se convierta en una pasta bien fina; luego se recoge esta pasta y se pone a la cacerola, ésta, de nuevo al fuego, ya con el aceite caliente; se remueve un momento, echando seguidamente un vaso de vino blanco seco y luego un poco de caldo de pescado, o bien agua, y se deja hervir un poco.

Se tiene como un kilo de pescado, entre lobina, rape, calamares, merluza, etc. todo cortado a trozos bastante grandes, con el fin de que se mantengan enteros. Se coloca el pescado dentro de la cacerola; se tapa y se deja cocer durante un cuarto de hora. Se pone al punto de sal y puede servirse.

Nota.- También puede emplearse, si así se prefiere, más variedad de pescados, tales como mero, corvina, salmonetes langosta, langostinos, cigalas, gambas, etc.

Quedaría incompleta esta crónica si no explicase la salsa de romesco tan adecuada para acompañar pescados emparrillados o hervidos, como también puede aliñarse con ella la ensalada de “ensiam amb romesco”, que se asocia muy bien para acompañar un asado de carne o volatería.

Foto de Flick: Chez Pim

SALSA DE ROMESCO

Cantidades:

2 cabezas de ajo
6 tomates maduros (de pulpa harinosa)
1 pimiento romesquero (en su defecto dos ñoras)
12 almendras
1 guindilla

Se asan los tomates pelándose a continuación. Se guardan los ajos en un platito y se exprimen los tomates para que suelten las semillas. Se fríe muy ligeramente el pimiento, o ñora.

Se macha, primeramente, en el mortero, la guindilla, dosificándola según el grado de picante que ha de tener la salsa. Después del pimiento o ñora, procurando que quede completamente machacado; seguidamente se machacan las almendras, los ajos y, por último, los tomates.

Puede añadirse al machacado una rebanadita de pan frito; si se desea que la salsa quede más espesa y de unión más compacta, se deslía la pasta con aceite fino y vinagre muy flojo, o, si es fuerte, rebajado con agua; se pone al punto de sal y de picante, debiendo quedar la salsa de un color sonrosado fuerte, o más bien encarnado.

Si del natural no se consigue, puede lograrse con una cucharadita de pimentón dulce o picante, según convenga, pero siempre de primera calidad.

Pepino de mar

Pepino de mar
Esparteñas
Cohombro

Foto de El Gran Libro del Marisco, pag. 91.
Anton Mosimann y Holger Hofmann

Justo por estas fechas, el año pasado, presentamos otro fruto del mar, exótico. La Oreja de mar.

Hoy intentaremos informarnos sobre el Pepino de mar. En Cataluña siembre se mencionan a las espardeñas como algo especial. Recuerdo incluso que hace al menos treinta y tantos, en el Restaurante Quo Vadis de Barcelona, las probamos. Ya ni me acuerdo. En relidad no me impactarón mucho. Pero algunas veces, cuando leo en alguna parte algo sobre este producto, siempre me da la sensación de que no se muy bien de qué se trata.

Tengo algunos libros, y en muy pocos aparece con detalle.

El gran libro del Marisco, es el único que ofrece una buena foto y explicaciones aceptables.

Con Google, he localizado alguna información.
La página PEPINODEMAR, por ejemplo, es una especie de enciclopedia del bicho. Tiene hasta el link a una terrorífica foto del pepino de mar.

En elmundo.es, hemos localizado una entrevista a Abraham García, de la que sacamos esta pregunta:

Foto de elmundo.es

Jefe, ¿por qué es tan poco conocido un manjar como las esparteñas? Ni si quiera las encontré en La Boquería la última vez que tuve la suerte de estar por allí. Alguna idea para el caso de que la próxima vez me sonría la suerte?

Tal vez ignore que lo que nos comemos de la esparteña (los asiáticos su funda) es su desproporcionado órgano sexual, Nachos Vidales del mar. Hecha esta salvedad, comparto con usted las dificultades para conseguirlas, y eso que, pese a la mitificación que orla a las de la Costa Brava, esta joya sumergida no es infrecuente en Andalucía. Las últimas que yo he disfrutado se las debo (pienso pagárselas) a Espinete, un eficiente pescadero de Motril que se surte de toda una flota de buzos que opera en el rocoso litoral granadino.

Dudo que haya mejor receta que asarlas levemente a la plancha, con poquito aceite y sal gorda, si bien su precio disuasorio (nunca menos de los 70 euros el kilo) y la escandalosa merma que conllevan, 'obliga' a cocinarlas con arroz, pasta, patatas a la importancia, u otras ideas afines para mitigar el estacazo en la factura.

Para los amantes de lo etimológico, recordarles que el acertado nombre de espardenya no es otra cosa que alpargata en catalán, perfecta metáfora visual cuando las abres al centro a punta de tijera y ves los albos yodados surcos de la suela. En la tierra de Lorca, no le van a la zaga, donde petaca es su inmejorable apelativo. ¡Jódete Umberto Eco!


Si pinchamos aquí, IBIZACONEXION, aparecerá un artículo de Ramón Doll, que también nos descubrirá características del Pepino de mar.

Foto: Wikipedia

En WIKIPEDI, también tenemos buena información. Entre otras cosas podemos leer lo siguiente:

Durante casi todo el siglo XX las espardeñas eran, si no unas desconocidas, sí un plato que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares, que las cocinaban principalmente como acompañamiento a los arroces típicos marineros.
En Ibiza las llaman morena bamba, en Cataluña espardenya, llonguet y pixota negra; en Cádiz carajo de mar.

Foto: Wikipedia

Hemos localizado también una web, que se nos antoja algo original. Se llama PUBLIBODA.COM, y aparece una receta que incluyo:

Ingredientes
1 kilo de holoturias remojadas

200 gramos de pernil de cerdo

150 gramos de puerro

200 gramos de alas de gallina

30 gramos de azúcar

Un poco de jengibre en rodajas

15 gramos de fécula remojada

1 kilo de caldo de carne

75 gramos de salsa de soya

Un poco de sazonador

75 gramos de vino amarillo

100 gramos de manteca de cerdo

Preparación

En primer lugar, se hierven las holoturias; luego se cortan a lo largo en dos partes y se envuelven con gasa.Cortar el pernil en rebanadas grandes, las alas en cuadrados y el puerro en trocitos de 45 milímetros de largo. Poner una sartén a fuego lento con 50 gramos de manteca; una vez derretida la manteca, se incorpora el azúcar.

Cuando el azúcar se vuelve rojo, se agregan el pernil y los trozos de alas para sofreír durante 3 minutos, luego incorporar 750 gramos de caldo, 40 gramos de salsa, 25 gramos de puerro, jengibre y los 50 gramos de vino.

Cuando empiece a hervir, se quita la espuma y se vierte el todo en una olla de barro. Se deja la bolsa de holoturias en ella; cuando hierva, se baja el fuego y se cocina durante una hora.Se fríe el puerro hasta que se dore en una sartén con 25 gramos de manteca de cerdo a fuego vivo, agregar enseguida los 50 gramos de caldo. Cuando empiece a hervir, se pone una fuente.

Quitar la bolsa de holoturias de la olla de barro, desatarla y colocar las holoturias sobre el puerro en la fuente. Poner 200 gramos de caldo y 35 gramos de salsa en otra sartén.

Cuando hierva, espumarlo y mezclarlo con fécula remojada, 25 gramos de vino, 25 gramos de manteca y el sazonador. Y por último, se vierte todo esto sobre las holoturias y ya está preparado para servir.

Si la página PUBLIBODA.COM, nos ha parecido “original”, la que le sigue no se queda a la zaga.
Se llama CHINA RADIO INTERNATIONAL. Si pincháis, aparecerá una receta que se llama Holoturias al puerro, con fotos incluidas, y que tiene buen aspecto.

Dentón

Dentón

Foto de Robert Patzner

Dentex dentex

En FishBase, estupenda base de datos de peces, hemos localizado esta foto y datos.

He repasado algunos títulos, tratando de descubrir alguna información interesante y original, sin conseguirlo:

Peces de mar y de rio. 4 tomos.
Roberto Lotina Benguria
Mario de Hormaechea Camiñá
Bilbao, 1975

CATALOGUE 1
Noms de Poissons / Fish Names
Roma, 1960

El Gran Libro del Pescado
Chistian Teubner
Barcelona, 1991

Finalmente, me quedo con

PESCADOS Y MARISCO I
Karlos Arguiñano
Barcelona, 2000

Este libro forma parte de la colección GUÍAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN, compuesta por 10 títulos, a cual más interesante.

Al dorso de la sobrecubierta leemos:

“Fruto de más de tres años de trabajo. Guías de alimentación y nutrición es un proyecto conjunto de nutrólogos, dietetistas, farmacéuticos, biólogos y tecnólogos de alimentos coordinados por Karlos Arguiñano –que pone su saber gastronómico y sus exquisitas recetas- para proporcionar a todos los amantes de la buena mesa una completa información sobre los alimentos que muchas veces no aparecen en los libros de cocina y que resulta muy útil conocer: historia, valor nutritivo, consejos para la compra, efectos sobre el organismo, empleo culinario…”

Así, en la página 98 –los peces van apareciendo por orden alfabético- tenemos el

DENTÓN, dentex dentex.

…
El dentón es un pez muy voraz, que se alimenta de todo tipo de peces de menor tamaño que él, aunque tiene preferencia por los cefalópodos y los pescados azules. Es conocido como pescado desde los tiempos de los clásicos. Una de las primeras referencias que se tiene acerca de este pescado se encuentra en los poemas de Opiano, escritor del siglo II, quien relata sus costumbre. Arquestrato de Gela, escritor del siglo IV a. C., ya lo citó en la obra Arte Gastronómica…

En Cabo de Palos, donde se encuentra mi centro de trabajo, diez, quince años atrás, recuerdo a un joven, hijo de pescador, que a pesar de trabajar en el Casino, solía salir a pescar. Su especialidad era precisamente el Dentón.

Era conocida su habilidad, y cuando salía siempre tenía que engañar a los otros pescadores, para que no le descubrieran dónde los pescaba. Los gourmets de la zona, se peleaban por conseguir sus piezas. Solían ser de 3 o 4 kilos. Por este motivo, el dentón se cotizaba a un precio alto. Nosotros no comprábamos nunca, ya que la clientela de aquella época, estaba acostumbrada a un tipo de pescado más asequible.

A los pocos años, se vendió el barco, y abandonó la pesca. Desconozco los motivos. Ahora se ha convertido –sigue de crupier- en un experto en comprar y vender acciones por Internet, con su móvil. Imagino que habrá encontrado también algún punto estratégico.

Hemos conseguido hacernos con algunos déntoles, recien pescados, para ofrecer a la clientela. Se conoce que con la llegada del euro, se ha removido el público, y ahora hay más campo, para este tipo de pescado, al que se le suele calificar de “salvaje”.

No voy a dar ninguna receta, porque nuestras preparaciones son muy simples. Recuerdo un capítulo de Jamie Oliver, que se desarrolla en Italia, y prepara pescados para el público local. Jamie, que es un artista, se vuelve loco poniendo hierbas aromáticas y condimentos, y a los italianos solo les faltaba pegarle:
-¡Naturale, naturale! El sabor propio del pescado es lo más importante.
Y el pobre Jamie, decía:
-Estos italianos, solo les gusta lo que prepara su mamma.
Le reconozco a Jamie Oliver una gran valentía en su recorrido por esas tierras.

Donde yo trabajo, le enseñan el pescado al cliente, le comunican el peso –el precio está en la carta- y le preguntan como lo quiere. Puede ser,

A la Sal,
A la espalda,
(abierto y a la plancha por los dos lados, regados con un frito de ajo, gotas de vinagre y perejil),
En rodajas a la plancha,
también con el frito de ajo por encima, e incluso en
Rodajitas finas y frito en sartén.

Los más elegantes se decantan por el Albariño, pero nosotros, por aquello del terruño, sugerimos el

CASTAÑO BLANCO,
Macabeo, Chardonnay,
de las

Bodegas Castaño,
de Yecla

que tiene un sabor muy agradable.

Caldero

CALDERO

Elena, de matemáticas paladar y fogones, se interesó hace unas semanas por la receta del Arroz Caldero que había visto en el post de ROSADA. A su comentario le contesté dándole una pista de dónde podía localizarla.

De todas maneras, hoy me ha aparecido una receta muy bonita, y se me ha ocurrido ponerla en el blog. Hace veintitantos años aproximadamente –el coleccionable no tiene fecha- el periódico La Verdad, con el patrocinio de la Caja de Ahorros de Alicante y Murcia, publicó un coleccionable titulado GASTRONOMÍA REGIONAL MURCIANA, bajo la dirección de Adelaido Gómez Roth. Hasta un prólogo de Xavier Domingo incluye.

He mencionado a Xavier Domingo, pero a quien tengo en mente, relacionado con el caldero, es a Vázquez Montalbán. Recuerdo que cuando leí su novela, Los mares del sur, Premio Planeta 1979, me sorprendió que terminara en un rápido recorrido por La Manga y el Mar Menor, para comer un caldero. O fue en Los pájaros de Bangkog. Ya no me acuerdo. Ya no tengo estos libros –no los quemé como Carvalho-, pero no están.

Afortunadamente si tengo Las recetas de Carvalho, y ahí, en la página 94 nos habla de El Rincón de Pepe, y en la 106, nos da una receta del caldero.

La receta que quiero reseñar, es la del coleccionable, que imagino es de Raimundo González Frutos, que era el propietario del Restaurante El Rincón de Pepe, el que menciona Carvalho en su novela, unos de los mejores restaurantes de España en aquella época. Siempre he sentido una gran admiración por Raimundo, con quién coincidí en un congreso organizado por Club de Gourmets, “III Mesa Redonda sobre Gastronomía”, en 1978, en el Hostal de la Gavina.

CALDERO

Ingredientes: (Para 4 personas)

400 grs. de arroz
2 ñoras
3 cabezas de ajos
200 grs. de aceite de oliva
2 tomates maduros
1 mújol del mar menor de ½ kilo
1 gallineta del mismo peso
½ kilo de mero y rape
200 grs. de langostinos del mar menor ó en su defecto de quisquillas frescas
1 yema de huevo
sal
pimienta
1 patata pequeña cocida

El cocinero de la foto, -extraordinaria foto, que supongo será de Adelaido Gómez Roth, es Raimundo González Frutos, expropietario del Rincón de Pepe, y un verdadero artista de la gastronomía.


Preparación:

Se pone al fuego con la mitad del aceite, una olla de hierro (cal­dero) especial para esta clase de arroz, ó en su lugar, de aluminio. Cuando el aceite esté bien caliente, se fríen las ño­ras, sacando estas y echando las cabe­zas de pescado, se sacan éstas también y se echa el tomate pelado y picado. Fri­to éste (5 minutos aproximadamente), se agregan 2 litros de agua.

En mortero se pican las ñoras fritas y una cabeza de ajos crudos, vaciándo­las en la olla, se deja cocer 5 minutos y en este caldo se cuece el pescado cortado en rodajas gruesas y harinado con sal. Se separa el pescado una vez cocido, en una fuente, y se deja cerca del fuego para que no se enfríe. Saca­mos una taza de este caldo y en el res­tante, después de haberlo probado de sal, se agrega el arroz y se deja cocer 20 minutos a fuego lento, poniendo los langostinos por encima unos minutos antes de finalizar la cocción.

En el mortero se machaca una cabeza de ajos, se mezcla con la taza de caldo reservada y se utiliza para rociar el pes­cado en el momento de servirlo, después de haber comido el arroz. En mortero se machaca la tercera ca­beza de ajos y la patata cocida, se in­corpora la yema de huevo y se bate bien hasta conseguir una crema, se sigue ba­tiendo echando el aceite restante gota a gota, hasta conseguir como una ma­honesa que es el ajo-aceite, que se sir­ve en el mismo mortero, junto al arroz.

(Página 12, del Coleccionable de La Verdad, Gastronomía Regional Murciana)