PEPINO DE MAR 3

El último número de APICIUS, del que ya di referencia en Charla de Sobremesa, en su momento, lo tenía reservado para usar parte del magnífico trabajo de su director, Paco Marfull, donde nos habla de este rincón maravilloso que alberga elBulli.

Lo que en realidad me interesa -egoístamente, claro­- está en su mitología gastronómica; El cohombro de mar (espadenya).

En realidad tenemos, no una, sino dos entradas sobre el tema en este blog:

* Pepino de mar

* Pepino de mar 2

donde hemos ido señalando algunos -bastantes- detalles sobre el bicho. Pero a los que no hemos tenido en la vida una de estas espardenyas en la mano -aunque si en el plato- nos queda por descubrir la forma de limpiarlo.  

Los asiáticos, grandes consumidores, se lo comen entero, por lo que tampoco aparecen maneras de abrirlo y limpiarlo. No sabemos  en realidad como se hace y que es lo que sale.

Pues bien, ahí estás las estupendas fotos Paco Marfull, bueno, en realidad las fotos serán de Carles Allende, si no me equivoco, atribuidas al equipo de el Bulli, de quienes teníamos ya recetas, pero nos faltaba el detalle de abrir el animal.

Retomamos el texto de Paco Marfull, que nos explica la manera:

"Como decíamos, la parte comestible se encuentra en el interior de este curioso marisco.  Una vez abierto longitudinalmente, descubrimos un "globo" fibroso lleno de agua de mar limpísima que va de un extremo a otro, de la boca hasta el ano. Es el estómago del animal. Cortamos ambos extremos y se desinfla rápidamente, perdiendo el agua de su interior. Queda la bolsa desinflada, de color blanco marfil: es la espardenya, la gloriosa parte comestible de la holutoria".

¡Ahora si!, cuando veamos la clásica foto del pepino de mar, ya sabes por donde, y como, hay que meter el cuchillo.

Damos gracias por ello a Paco Marfull y a su equipo de APICIUS.