Soy
admirador entusiasta de José Carlos
Capel, de quien tengo algunos libros, dos de ellos ya presentados en
Libroscocina:
Comer en Andalucía. Madrid, 1981
Pícaros, ollas, inquisidores y monjes. Barcelona, 1985
Guía gastronómica de España. Barcelona, 1987
Vinos de Castilla - La Mancha. Castilla-La Mancha,
1987
Guía selecta de restaurantes españoles. Madrid, 1992
Jamón. Madrid, 1992
Anuario de los vinos de España 1995. Madrid, 1994
Guía grupo Mondial Assistance de Hoteles y Restaurantes de España. Madrid, 2002
además de las colecciones
Cocina con firma. Madrid, 2008
Cocina al instante. Madrid, 2009
Sigo también sus artículos en prensa, siempre de interés y, ahora que tiene un blog, no me pierdo una entrada.
Precisamente hace unos días, cuando vi el
post
de las merluzas, enseguida comprendí que toda esta información sobre
uno de los pescados más clásicos de
las mesas españolas, tenía que incluirla en Frutos del Mar.
Siempre he considerado este pez como algo
muy del norte. A lo máximo que me he atrevido ha sido comentar algo sobre la pescadilla.
Leemos en su post que en la visita al
mercado de San Antón,
en el puesto de la planta baja,
José Ángel Mozos, gerente de Serpeska, está en compañía de
Toni Bolaños, quien es capaz de distinguir 14 clases de merluza. Al interesarse
por la procedencia, explica:
"Desembarcadas en Burela (Lugo)
y capturadas en el Gran Sol, por barcos gallegos. Es decir, frente a las costas
de Bretaña y al sur de las de Irlanda".
Al requerir información sobre la manera de
distinguir la diferencia entre unas y otras, Capel nos comenta:
"Sobre un lecho de hielo picado
colocaron la merluza gallega al lado
de una sudafricana, ambas de 5 Kg.
Me aseguraron que observadas desde la cola las sudafricanas tienen un morro más
afilado.
Imposible, ni ellos mismos fueron
capaces de apreciarlo.
Luego insistieron que los vientres de
las españolas son más plateados y brillantes. Esta vez sí las diferencias eran
perceptibles.
Finalmente llegó el corte y las cosas
se aclararon. “La nacional cuando es buena, resulta tan blanca que parece recién
cocida”, aseguró Bolaños. “Su carne es flexible y se desconcha por capas”
Todo cierto en comparación con la
otra suavemente grisácea y más compacta.
José
Ángel Mozos nos explica a continuación:
“En Sudáfrica hay merluzas de distintos pinchos (categorías) La
merluccius capensis o de pincho blanco se captura desde Ciudad del Cabo a
Mozambique. La merluccius paradoxus o de pincho mestizo, en la costa hacia
Namibia. Hablando de calidades me acordé que en el puerto de Celeiro (Lugo) a
la máxima categoría la marcan con 4 anzuelos (término comercial) porque su
textura es más firme y suave".
Enseguida Mozos y Bolaños comenzaron a descubrirme cómo
distinguir las de pincho de las de arrastre. Y cuando las cosas parecía que
estaban algo más claras apareció en escena una merluza chilena descabezada. Lo que faltaba. Me aseguraron que
aunque la mayoría de las chilenas son de arrastre no se comportan nada mal en
la cocina porque aguantan tiempos de cocción más prolongados que las otras.
Finalmente,
Capel nos informa del resultado de su experiencia, con tres rodajas de las
diferentes piezas:
"Hice las rodajas a la plancha a fuego suave apenas doradas
por fuera, con un chorrito de aceite de oliva. ¿Resultados? Ganó la gallega, con diferencia. Espléndida de
sabor y textura. Luego la chilena,
más insípida pero agradable y por último la sudafricana que no valía nada".
Amigos de Frutos del Mar, sugiero que repaséis también los
comentarios en la entrada de Tres
merluzas para el nuevo año , pues también hay información de interés.
Merluza
.JPG)
Amigo Sebastián,
ResponderEliminarA mi también me parece la merluza un clásico de la mesa española:
La pequeña pescadilla me chifla frita cómo la muestras en el enlace.
una vez leí creo que era o Pio Baroja o Caro Baroja que decian que la pena de pasar la Navidad en Macrid era que se perdian las hermosas merluzas de más de 2 Kg que comían en San Sebastián.
Mi padre decia también que Madrid tiene o tenia "el mejor puerto de España"
Más cosas:
He visto un enlace: "El Chef del Mar en Canal Cocina"
El viernes en una libreria otro libro sobre pescados, ahora te tengo presente y referente,
Buenas noches,
disculpa si algún dia no puedo contestar, pronto. Que sigas muy bien y muchas gracias por acompañarme!!!:))
Me olvidaba, Sebastián,
ResponderEliminarAyerquise hacerme seguidora tuya,
y no me admite la foto, espero el fin de semana para ver cómo lo arreglo.
Otra cosa.
Has probabo la merluza rebozada si ha sobrado tomarla al dia siguiente con pan con tomate?
Deliciosa,
bona nit:))
Amiga Fina, Ángel León me sorprendió con sus trabajos con el plancton y los chorizos de pescado. Descubrí sus reportajes en Canal Cocina y los voy grabando. Ya tengo siete. En realidad me vi los dos o tres primeros y no encuentro momento para ver el resto.
ResponderEliminarCuando era jovencito, vivía en Barcelona, iba a los Salesianos y, de cuando en cuando íbamos de excursión al Tibidabo. En la mochila, de colgar a la espalda, mi madre me colocaba todos los componentes de la comida, y, los clásicos solían ser; tortilla de patata, carne empanada, merluza rebozada, etc.
Un saludo,
Sebastián Damunt
http://frutosdelmar.blogspot.com
/2010/06/plancton.html
http://frutosdelmar.blogspot.com/search?q=%C3%A1NGEL+le%C3%B3n+