La cocina y los alimentos

La cocina y los alimentos
Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida
Harold McGee

Justine Greene y Patricia Dorfman, ilustraciones y
Anne B. cGee, grabados.

Foto y texto de la página de
Madridfusion.net
Harold McGee,

Autor famoso por su brillante fusión de gastronomía y ciencia, creció en el seno de una típica familia del Medio Oeste, a las afueras de Chicago. Su madre, sin embargo, nació y creció en La India y Harold se hizo un hombrecito con los platos de su tierra natal que ella cocinaba, comida que, recuerda nuestro hombre, se olía a manzanas de distancia.

El libro se divide en 15 capítulos y se inicia con un prólogo de Andoni Luis Aduriz. Para esta entrada, con ganas de hacernos una idea, nos centramos en el

Capítulo 4

PESCADO Y MARISCO

El índice del capítulo, ya resulta interesante:

Pesquerías y agricultura
Pescado y salud

La vida en el agua y la naturaleza especial del pescado

…
¿Por qué el pescado nos proporciona las grasas poliinsaturadas que tan bien nos sientan, y los bueyes no? Porque las aguas oceánicas son más frías que los prados y las cuadras, y casi todos los peces tienen sangre fría.
…

Los tejidos musculares de los peces,
vistos en sección transversal.

Anatomía y cualidades del pescado
El pescado que comemos
Del agua a la cocina
Preparaciones de pescado y marisco crudos
Cómo cocinar pescado y marisco

El marisco y sus cualidades especiales

Anatomía de los crustáceos

…
El distintivo sabor a yodo que se encuentra con frecuencia en las gambas pardas y a veces en otros crustáceos se debe a compuestos de bromo que los animales acumulan, procedentes de las algas y otros alimentos, y que en su intestino se trasforman en otros compuestos raros y más aromáticos (bromofenoles).

Se ha observado a menudo que los crustáceos quedan más sabrosos cuando se cocinan con sus caparazones. La cutícula reduce la pérdida de compuestos que dan sabor, y ella misma es una masa concentrada de proteínas, azúcares y pigmentos que pueden dar sabor a la capa exterior de carne.
…

Las entrañas de los crustáceos.
El cefalotórax contiene una glándula digestiva
grande y sabrosa, el hepatopáncreas, cuyas enzimas
también pueden dañar el músculo vecino.

Pescado y marisco conservados

Huevos de pescado

Un huevo de salmón

…
Los huevos de pescado se suelen consumir salados, más que frescos. En un principio, la salazón era simplemente una manera de preservar las huevas. Durante milenios, en el Mediterráneo se salaron en seco huevas enteras de salmonete y atún, que después se prensaban y secaban para hacer lo que ahora se conoce como bottarga o “huevas” (existen versiones asiáticas casi idénticas).

El salado y el secado causan una concentración de aminoácidos, materiales grasos y azúcares que reaccionan unos con otros en las complejas reacciones de pardeamiento, oscureciendo el color hasta un pardorrojizo oscuro y generando ricos y fascinantes sabores, reminiscentes del queso parmesano e incluso de frutas tropicales.

La botarga es ahora una exquisitez, que se corta en lonchas finas como el papel y se sirve como entremés o se ralla sobre pasta normal y caliente.
…