sardina iberoatlántica

Me encanta localizar frutos del mar, recién pescados a ser posible, y comentar detalles sobre los mismos. Pero cada día me resulta más difícil -estoy apoltronado en mi rincón- localizar nuevos, originales y exóticos ejemplares marinos.  

Afortunadamente sigo a 

Capel,

que es un maestro en el tema, y me quedo maravillado cuando nos comenta la

caldereta,

las pepitas del océano,

el pez león,

y un sinfín de interesantes descripciones que, personalmente, me encantan.

Me quedan los libros, que ahí si estoy activo y, en cuanto localizo alguno con tema marino, ya estoy copiando fotos y seleccionando textos, que también tienen su interés.

Apuntes gastronómicos sobre la

sardina iberoatlántica

Miguel I. Arrieta Gallastegui

Gijón, 2009

        

Foto de Cultura.gijon.es

Miguel Arrieta

 (1955-2011)

Nacido en el País Vasco, vivió en Gijón desde su niñez. Nuestras bibliotecas mantendrán para los lectores del futuro la vigencia de su impagable labor creativa y divulgadora.

ÍNDICE GENERAL

PRIMERA PARTE

Apuntes cupleidos y otros apuntes

De una manera de empezar

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Al parecer, y desde hace ya tiempo, se suelen distinguir, dentro de esta especie, dos subespecies: una exclusivamente atlántica y otra predominantemente mediterránea que se relacionan y confunden en las cercanías del estrecho de Gibraltar. La primera atiende, entonces, por el nombre de Sardina pilchardus Walbaum, mientras que la segunda sería Sardina pilchardus Risso, siendo Walbaum y Risso los apellidos de los naturalistas que las descubrieron, el primero alemán y el segundo francés, ambos de finales del siglo XVIII y principios del XIX.

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La sardina tiene su momento para ser consumida y este suele ser, con mayor o menor precisión, los meses de junio a septiembre.

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De la importante sustancia de la sardina

De la pesca de la sardina

De las salazones

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Pues bien, a mediados del siglo XVIII las técnicas de salazón del norte peninsular eran extremadamente simples y consistían en un mero evisceramiento y su salado en tinas de madera, alternando con capas de sal; la sardina así obtenida (que en Galicia llamaban sardina blanca o cochada; también se la conoce como salpresada) era, y es, desde el punto de vista gastronómico, inmejorable, pero tiene el problema de que en pocos días los agentes bacterianos que proliferan en el agua no extraída (o poco extraída) comienzan a operar de manera inexorable, produciendo la ruina del producto.

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El procedimiento de las salmueras en pilos o chancas es específicamente gallego, siendo en otros lugares más común, aunque con el mismo resultado, el que se describe en el Tratado de la conservación de las sustancias alimenticias (1), ya del siglo XIX. En el procedimiento de las "sardinas saladas, o arecadas", descrito en este libro, las sardinas se lavan nada más llegar con agua de mar y se introducen en barriles, alternándolas con capas de sal o mezclándolas con ellas. Al cabo de dos días, la sal ha extraído agua suficiente  y se encuentra convertida en salmuera; a partir de ese momento ya se puede prensar, lo que se hace poco a poco y con la debida parsimonia, prensando cada capa de sardinas que se va poniendo; el prensado del barril completo puede, así, durar diez o doce días.

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(1) Este libro es de un autor anónimo y cayó en mis manos gracias a la magia de Internet, que me permitió acceder, un tanto de casualidad al blog de Apicius, un ya veterano alavés, quién una de sus secciones ("Sección libros antiguos") tiene generosamente colgados más de treinta libros ciertamente antiguos y espléndidamente digitalizados. Mi más sincero agradecimiento al mismo. En el libro no aparece, pero en la referencia al mismo Apicius le da la fecha de 1832 y la edición de Edit. V. de Don Agustín Roca.

De la moderna industria conservera

SEGUNDA PARTE

Apuntes gastronómicos

De las sardinas antiguas

... hemos elegido tres recetas (incluimos una) que reflejan unos gustos y unos modos de operar hoy totalmente inverosímiles, pero que dejan constancia de la ya temprana presencia de la sardina en las cocinas peninsulares. La primera y más antigua proviene del manuscrito anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda en 1966 y publicado recientemente bajo el título La cocina hispano-magrebí durante la época almohade.

1 Receta del plato llamado el almidonado

Se toma lo que se encuentre de pescado, se desescama y se limpia, y si es grande, se corta; se hierve en agua con sal y luego se lava y se pone en una fuente y se le limpian las espinas; se reúne su carne y se maja hasta que se haga como la carne de las albóndigas; luego se le añade un poco de harina de trigo, pimienta, cilantro seco y canela; se le exprime zumo de menta y se bate con él; luego se le da la forma de una sardina o de otra clase de pescado, que se quiera hacer, se reboza con harina y se hierve con aceite dulce hasta que se dore y esté en sazón, y cuando se acerca a estarlo, se le hace una salsa de vinagre, aceite, ajo y comino que se hierve y se le vierte encima.

2 Sardinas en caçuela

3 De empanadas de sardinas

De las sardinas guisadas o en salsa

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El célebre doctor Thebussem discutirá con el "cocinero de S.M." (don José Castro y Serrano), en La mesa moderna, publicada en 1888, si la cocina nacional española es la suma de todas las regionales (o provinciales). Ángel Muro, seis años más tarde, publicaría El practicón, un libro que marcaría a varias generaciones de cocineros y cocineras, en el que las especialidades locales y regionales constituyen el grueso de sus recetas. Y será precisamente de este Ángel Muro de quien tomemos las siguientes recetas de sardinas, aunque no de El Practicón, sino de los dos voluminosos y espléndidos tomos de su Diccionario de cocina, publicado dos años antes.

Sardinas frescas guisadas a la asturiana

Se les quitan las tripas y las cabezas, se enjuagan con un paño limpio y se colocan en una cazuela, poniendo antes debajo de ellas la cantidad que se conceptúe necesaria de manteca de vacas, de puerco, de aceite ó de lo que agrade más; se añade cebolla muy picada y se cubren con otra capa de manteca, etc., tomate asado, mondado, muy picado, una hoja de laurel. Colóquese la cazuela, así dispuesta, a fuego lento, poniendo lumbre sobre la cobertera para que se asen con igualdad.

Llegada al muelle de Gijón, hacia 1931, de la pesca de la sardina en las traineras Lola y Saturnina (Fotografía: Constantino Suárez)

De los escabeches y marinados

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Retrotrayéndonos quizá más de lo deseable e incluso yéndonos un tanto por los cerros de la Bolonia italiana, no me resisto a dar un hermoso ejemplo de ello, remontándome a un libro de gran importancia en la historia de la literatura gastronómica europea (y más en concreto, italiana) y de la que en este país solo se tuvo noticia, hace bien poco (en el 2004), a través de la obra del considerado uno de los hitos de la cocina española del Renacimiento, don Diego Granado, el cual traduciría extensas partes de la Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell'arte de cocinare, del intramencionado cocinero papal, en su obra Libro del arte de cozina..., publicado 39 años después que el anterior (en 1599) y sin hacer la más mínima mención ni del sudodicho autor ni de la susodicha obra. La receta es como sigue:

Como freír, escabechar y marinar sardinas

Tómense sardinas frescas, escámense, lávense y dispónganse en un mesa, añadiéndoles un poco de sal blanca. A continuación han de enharinarse y freírse en aceite de oliva, puesto que este es siempre mejor que la manteca de cerdo o la mantequilla. Cuando estén hechas, sírvanse con zumo de naranja amarga, lima en rodajas o perejil por encima. Después de freírlas se conservan en hojas de laurel o arrayán. Si se quiere marinar, se ponen en vinagre con azúcar o jarabe de mosto con azafrán, dejándolas así hasta el momento de servirlas. En verano, en lugar de vinagre se puede utilizar agraz clarificado, al que se le hayan incorporado yemas de huevo o migas de pan. Asimismo, después de freírse, se pueden cubrir con salsa verde.

Acarreando pescado en paxos en el muelle de Gijón hacia 1932  (Fotografía: Constantino Suárez)

De las sardinas como relleno

Otra de las formas de cocinar las sardinas en el norte peninsular y que ha gozado de amplio predicamento es la del relleno de las mismas, a lo que se prestan particularmente bien las sardinas cantábricas, tanto por su tamaño -que hace más fácil su tratamiento- como por la particular untuosidad que aportan sus grasas.

... jamás se me habría ocurrido que las sardinas podía ser, por sí mismas, material de relleno:

 Calamares rellenos

Después de limpiar los calamares, de quitarles las barbas y tinta, se dejan enteros; se lavan perfectamente y se enjuagan con un paño. Se prepara un picadillo con carne de sardinas y setas; para cuatro calamares grandes se toman doscientos cincuenta gramos de sardinas, una docena de setas, se añade perejil, una puntita de ajo, cuatro chalotas y nada de sal. Después de hecho el picadillo, se le da un par de vueltas en la sartén con buen aceite y unas gotas de limón; luego, se rellenan los calamares; se les unta con clara de huevo, se les envuelve con pan rallado y se fríen; se adorna la fuente con perejil frito; se sirve al mismo tiempo puré de tomate.

  

De las sardinas rellenas

... la ilustre escritora de finales del siglo XIX y principios del XX doña Rosario de Acuña y Villanueva, nacida en Pinto (Madrid), pero que vivió aquí (y agitadamente) los últimos doce años de su vida, y cuya casa, en lo alto de una colina que domina las puntas del Cervigón y la que lleva su propio nombre, en uno de los lados de la playa de San Lorenzo, forma parte ya del paisaje identitario de todos los gijoneses. Aunque más dada a otro tipo de literatura (el teatro, la poesía, los artículos...), tuvo a bien dejarnos alguna muestra de su saber culinario en la revista El Correo de la Moda, de Madrid. No podía ser menos que incluyese, entonces, una receta de sardinas, aunque por el tipo de relleno que plantéa está más en la onda de las de las bilbaínas hermanas de Azcaray, ya mencionadas.

Sardinas rellenas

Quitadas las cabezas y raspadas las sardinas, se rellenan, arrollándolas de la cabeza a la cola, con un picado de ternera o carnero, una puntita de ajo, un poquito de tocino y algunas alcaparras todo muy bien picado y en crudo; envueltas a través, como se ha dicho, sobre su relleno, se rebozan en harina y luego en huevo, y se echan en aceite bien hirviente, sirviéndose como frito; y si se quiere como guisado, después de fritas se les hace una salsa con la mitad de aceite y la mitad de caldo, unos granos enteros de pimienta, un tomate partido por en medio, y una cebolla pequeña; reducido todo a la mitad, se pasa por tamiz, se echan en ellas las sardinas a que den un ligero hervor, y antes de servirlas se espesan.

De las sardinas fritas y rebozadas

 

Interior de la fábrica de conservas Massó, en Bueu (Pontevedra), cuando el envasado era totalmente manual.

De las sardinas asadas

Las sardinas asadas, por su parte, constituyen, si Cunqueiro nos lo permite, el no va más de las preparaciones culinarias con sardinas y es sin duda la forma más popular de consumirlas...

Sardinas asadas hojas de parra

Para asarlas así han de ser fresquísimas, recién pescadas y en meses de verano (julio, agosto y septiembre), que es cuando la sardina está más sabrosa. Se escogerán grandes, frescas, tiesas y plateadas. Se les quita la sal, si la tienen, y si no, se espolvorean con sal gorda, dejándolas así durante una hora. Terminado este tiempo, se les quita la sal, se frotan suavemente con un lienzo y se asan. No se destripan. Se asan en parrilla sobre brasas bien prendidas, y para colocarlas en la parrilla, se espera a que estén bien calientes (para que no se agarren); se les da la vuela para que se doren y, según se van asando, se envuelven cada una en una hoja de parra. Estas hojas, bien lavadas, se habrán secado, una por una, con un trapo. Bien envueltas, se sirven colocadas por capas en una fuente. Siempre es conveniente frotar los barrotes de la parrilla con un papel blanco untado de aceite antes de ponerla al fuego.

De las sardinas para entremeses y empanadas

De cómo la sardina se queda en lomo de sardinas y otras modernidades

De lo que sería un epílogo

Para acabar esta disquisiciones que repasan el sabor culinario que sobre la sardina se ha ido plasmando, se me hace necesario decir algo sobre la cocina actual de la misma, por cuanto resulta totalmente disímil a la tradicional que hasta aquí hemos tratado. La vieja polémica entre lo nuevo y lo viejo vuelve a hacer su aparición, y con parecidos resabios, por parte de todos los polemizantes, unos disimulando lo que no es sino franco conservadurismo retrógrado o morbosa envidia profesional por el éxito mediático, otros escondiendo su palidez culinaria y cultural entre montañas de artificios técnicos y virguerías siempre "fusionables" que justifiquen una rápida y cómoda rentabilidad económica.

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