La cuina del pescadors de Sant Pol

^{Solapa de La cuina dels pescadors de Sant Pol}

^{Fotografía del Arxiu Pere Sauleda}

De Sant Pol, además del dicho famoso

Sant Pol... Quina hora és?

tengo más recuerdos, de mi época de Masnou. Primero me escapaba en bici y llegaba bastante lejos, pasando por Sant Pol. Después ya era viajando en la Montesa Brio 80, camino de la Costa Brava, para investigar las novedades del turismo. Y ya más tarde, cuando llevé a mi hijo a la escuela de Hosteleria de San Pol, que es -era- como la de Laussane, pero más próxima. Intenté también en un par de ocasiones visitar el restaurante de La Ruscalleda, sin conseguirlo. 

Ver pues este libro y comprarlo, fue todo uno. En Frutos del Mar viene de maravilla para ver alguna receta clásica de la zona.

Índex

Pòrtic

Lo que tenéis en las manos no tiene pretensiones de ser un libro de cocina, ni de enseñar a cocinar a nadie. Es más bien un recetario, que recoge el legado gastronómico de los pescadores de San Pol y, por extensión, del resto del pueblo, con la vocación de conservarlo y difundirlo. También quiere ser un homenaje a toda la gente que ha sabido preservar y enriquecer esta parte de nuestra cultura y pretenden dejarla escrita para que las nuevas generaciones recojan y continúen la tradición culinaria de nuestros padres y abuelos.

Las santpolencas Ester Roig y Mariona Vila han sabido entrar en las casas, ganarse la confianza de las amas de casa o bien de los antiguos pescadores, para ofrecernos este resumen cuidadosamente aliñado con las ilustraciones de Esther Carbonell.

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Sopes y purés

Ilustraciones Esther Carbonell

(14 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una)

Sopa de rape

1 cabeza de rape grande 1 cebolla 2 tomates 6 dientes de ajo 30 g de piñones Perejil 2 l de agua Sal Aceite 1 hoja de laurel 100 g de arroz o rodajas de pan seco.

1. Ponemos el pescado a hervir en una olla con agua fría, 5 dientes de ajo, la hoja de laurel y sal. 2. En una sartén a parte, hacemos un sofrito con la cebolla y con los tomates rallados y  sin la simiente. 3. Cuando el pescado arranca a hervir, añadimos el sofrito en la misma olla. 4. Cuando haya hervido un buen rato, sacamos el pescado con una rasera, seleccionamos las mollas y lo añadimos nuevamente al caldo. 5. Es el momento de añadir el pan seco (remojado y escurrido) o el arroz. 6. Mientras preparamos una picada con un diente de ajo, los piñones y el perejil, la añadimos a la sopa y la dejamos hervir hasta que esté cocida.

La receta original de esta sopa es con pan seco. Queda igualmente muy buena con arroz.

Verdures y llegums

(24 recetas, de las que seleccionamos una)

Ilustraciones Esther Carbonell

Patatas con bacalao

500 g de bacalao 8 patatas medianas 1 cebolla mediana 1 pimiento verde 8 dientes de ajo 1 vasito de vino blanco Aceite de oliva Harina Sal

1. Sofreímos en una cazuela a fuego medio la cebolla y el pimiento verde cortados bien pequeños y los ajos en láminas finas. 2. Cuando empiece a dorar, añadiremos las patatas y peladas y rotas o bien a rodajas. 3. Añadimos el bacalao y dejamos que se sofría ligeramente, al tiempo que vamos removiendo. 4. Añadimos una pizca de harina, le damos un par de vueltas, se añade el vino blanco y dejamos que se evapora un poco. 5. Lo cubrimos con agua hirviendo. Se controla la sal y dejamos que se vaya haciendo a fuego mediano, sacudiéndolo de cuando en cuando.

Plato de Cuaresma. Si sobra, al día siguiente se puede hacer una sopa buenísima añadiendo agua: Cuando arranque a hervir le añadimos el arroz (no mucho porque el jugo ya es bastante espeso) y media hoja de laurel.

Ous

(6 recetas)

Pastes i arrossos

(18 recetas)

Peixos

(64 recetas, de la que seleccionamos siete)

Ilustraciones Esther Carbonell

Allioli de pescadors

3 o 4 dientes de ajo Aceite Sal Agua y vino (optativo)

1. Se pelan los ajos y se les saca el corazón. 2. Se chafan bien en el mortero con la sal y se va incorporando el aceite muy lentamente, con mucha paciencia. 3. (Si vemos que queda muy espeso, le podemos poner un poquito de agua tibia; ski por el contrario queda demasiado claro, se pone un poquito de vino.) 4. Y así con mucha paciencia se va haciendo la cantidad que se quiera, el resultado es un alioli muy trasparente y fino.

Acompañamiento imprescindible para la mayoría de platos de de pescado.

El secreto: mucha paciencia.

Ilustraciones Esther Carbonell

Arañas al ajo quemado

de la abuela Prisca

4 arañas (según tamaño) 3 dientes de ajo con piel 1 cucharada de harina Pimienta negra Aceite sal

1. Ponemos en una sartén un buen chorro de aceite junto con los ajos enteros, y cuando estén dorados, los chafamos con un tenedor. Los dejamos que se doren bien, casi tirando a marrón.  2. Cuando los ajos están en ese punto, añadimos una cucharada de harina y con un tenedor revolveremos bien hasta que coja este color marrón. 3. Se saca la sartén del fuego y se añade un buen chorro de agua fría (suficiente para poder cocer las arañas) y se va removiendo con el tenedor  hasta que la harina esté bien deshecha. 4. Le colocamos las arañas sin las espinas de los costados. Añadimos la sal y la pimienta negra (generosa) y lo dejamos hervir hasta que el pescado esté cocido. Hay que procurar que la salsa no se aclare, sino que más bien espese.

Ilustraciones Esther Carbonell

Esqueixada de bacallà

300 g de bacalao desmigado 3 tomates para aliñar (que no sean verdes) 1 cebolla pequeña Aceitunas negras de Aragón o alcaparras Aceite de oliva Vinagre

1. Ponemos en remojo el bacalao desmigado y, una vez desalado, lo escurrimos bien. 2. Lo aliñamos con tomate pelado y cortado pequeño, cebolla cortada también pequeña, un poco de vinagre (muy poco) y aceite de oliva. Si fuera necesario, rectificar de sal. 3. Se le pueden poner aceitunas negras o alcaparras.

Uno de los platos de verano de la cocina catalana. Muy sano y fácil de preparar

Ilustraciones Esther Carbonell

Peix amb suc (Pepito Elies)

(cada barca, una receta)

1 kg de pescado duro (Rubio, lluerna, escórpora, arañas...) 2 tomates cherry Ajo y perejil Aceite y sal

1. Ponemos aceite de oliva en la cazuela y antes de que se caliente, añadimos el ajo y el perejil, cortado bien pequeño. Antes de que se doren, le añadimos el tomate cherry rallado. 2. Cuando el sofrito está hecho (necesita poco tiempo), se añade un poco de agua (no mucha para no aguarlo), y el pescado previamente salado. El pecado se cuece rápido -hace falta práctica para reconocer por el olor cuando un plato está listo, como hacen los buenos cocineros, pero para afinar diremos que se cuece con unos 10 minutos-, y el plato ya está listo.

Forma parte de la cocina de abordo. El "peix amb suc" es uno de los platos más típicos de los pescadores, y también de los más sencillos y rápidos de hacer.

Lo preparaban a bordo mientras faenaban, con el pescado recién capturado. Normalmente aprovechaban el pescado más barato o el que había quedado estropeado y no se podía vender.

Se puede hacer en cualquier cacharro pero se aconseja utilizar una cazuela de hierro, que es la que usan los pescadores. También se acostumbraba a usar una olla para evitar derrames con el movimiento de la barca.

Ilustraciones Esther Carbonell

Sardines macerades

amb mel i vinagre

750 g de sardinas 1 dl y 1/2 de vinagre 1 cebolla pequeña 3 cucharadas soperas de miel Perejil, aceite, sal y pimienta

1. Limpiaremos las sardinas y les quitaremos las espinas. 2. Dejamos macerar los filetes con el vinagre, la miel y la cebolla bien picada durante cuatro horas aproximadamente. 3. Pasado este tiempo, se sacan las sardinas y ya se pueden comer.

Ilustraciones Esther Carbonell

Sarsuela

4 filetes de rape 4 filetes de merluza 2 calamares cortados en aros 3 dientes de ajo 1 kg de mejillones 12 gambas 2 cucharadas de salsa de tomate Perejil 5 o 6 almendras 1 yema de huevo duro Pimienta negra y sal Aceite de oiva y vino blanco Para el fumet 1/2 kilo de pecado de roca

1. Hacemos el fumet hirviendo el pescado de roca con agua y sal. 2. Hervimos los calamares 5 minutos y los reservamos. 3. Abrimos los mejillones al vapor y también los reservamos. 4. Enharinamos y freímos el rape y la merluza, se reserva. 5. Sofreímos ligeramente las gambas en una sartén con un poquito de aceite, las retiramos y, en una cazuela y con el mismo aceite, hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos y la salsa de tomate. Añadimos un poco de vino blanco, sal y pimienta. 6. Cuando tengamos el sofrito hecho, le añadimos los mejillones y los demás pescados y las gambas. Vertemos el fumet, un poco del agua de cocer los mejillones y lo dejamos cocer 10 minutos, rectificando de sal si es necesario. 7. Haremos una picada con un diente de ajo, perejil, las almendras y la yema de huevo duro, se deshace con un poco de agua y se vierte en la cazuela. Lo dejamos cocer 5 minutos más.

Se trata de uno de los grandes platos de la cocina catalana, reservado para las grandes ocasiones. La zarzuela va un paso más allá del suquet, mezcla pescado de roca y marisco, incorpora una picada y no lleva patata. Más caro y entretenido de preparar, pero el resultado es espectacular. A pesar de que este plato se prepara con fumet, si no tenéis tiempo u os falta pescado, siempre lo podéis sustituir por los preparados que se venden hoy en día.

^{Solapa de La cuina dels pescadors de Sant Pol}

^{Fotografía del Arxiu Pere Sauleda}

Mar i muntanya

(6 recetas)

Carns

(28 recetas)

Postres

(32 recetas)