MANUAL DEL PESCADO

MANUAL DEL PESCADO

José Carlos Capel

Madrid, 1982

Mi afición a leer los trabajos de Capel me ha llevado a descubrir dos títulos que no tenía, El Pan nuestro y Manual del pescado, que he conseguido gracias a los libreros de lance.

En la pestaña de la cubierta aparece una foto con un rejuvenecido -si lo comparamos con las fotos actuales- José Carlos Capel, donde leemos:

"El presente Manual del Pescado es todo un tratado metodológico en el que se aúnan el rigor científico con las más lucidas observaciones gastronómicas y culinarias".

El libro se inicia con un PROLOGO,       firmado por Miguel A. Torres que -no podía ser de otro modo- además de hablarnos de vinos, comenta que:

"Y es curioso constatar que se prefieren, por lo general, los pescados de carnes blancas, en cierto modo insípidos, como la merluza, por ejemplo, a otras especies de textura más consistente, mayor contenido en fósforo y paladar más sabroso, como, por ejemplo, las sardinas, el atún, los chicharros, etc."

ÍNDICE

Introducción

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Los hombres del mar saben que es preciso acabar con la sobrepesca, que hay que luchar contra la contaminación y que es necesario regenerar nuestra corta pero valiosa plataforma continental. Incluso a nivel estatal se habla ya de programas de ordenación de los recursos propios y se han comenzado a ensayar en Cádiz y Santander nuevos sistemas de maricultura.

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No nos cabe duda que, en el horizonte pesquero de España, todavía hay un importante lugar para la esperanza.

El pescador y la mar

Conocí a Miguel un perezoso día de verano en el pausado atardecer de un pueblo del Sur.

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En aquellas barquichuelas de la costa, se había convertido en marinero y a ellas había regresado tras entregar los mejores años de su vida faenando durante largas temporadas a muchas millas del litoral. Así se cerraba casi siempre el ciclo biológico del pescador, un volver a empezar, un regresar para morir.

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Los oscuros caminos de la comercialización

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Por otro lado, la tradicional ignorancia del consumidor español, que desconoce las posibilidades gastronómicas de muchos pescados, que idealiza a lo sumo una veintena de ellos y que minusvalora casi todos los demás, favorece y obliga en cierto modo a los pescadores a transmutar el nombre de algunas especies que son vendidas bajo falsas denominaciones, asimiladas siempre a otras de categoría "superior". En ocasiones, este hecho refleja una simple ignorancia del vendedor,  aunque la mayor parte de las veces es una actitud que se justifica por razones especulativas de la profesión.

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Hombres de la pesca

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José Benito, rige en sociedad compartida los destinos de PERCASA, una empresa madrileña que comercializa en España pescados y mariscos importados de otros mares, y en particular todo tipo de especies productivas con los nuevos sistemas de maricultura.

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-¿Cuál crees tú que sería la política a seguir para mejorar el consumo del país?

-Hombre, lo primeros que tendríamos que hacer es educar al consumidor, promocionando las especies llamadas de pobres y enseñar a la gente a guisar y a comer toda clase de pescados.

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Evaristo García, mayorista en el mercado central de Madrid, minorista, propietario de las tradicionales "Pescaderías Coruñesas" y acreditado restaurador, propietario de "El Pescador" y "O'Pazo", es desde hace muchos años una institución en la comercialización de pescado de lujo en la capital.

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Dame tu opinión, ¿son mejores las angulas de lomo blanco o las de lomo negro?

-Mira, toda la angula cuando llega a los ríos es blanca y, por tanto, tiene la misma calidad o mejor que cuando se vuelve negra. Te voy a decir por qué. Una angula blanca la metemos en el vivero y está un día y no se pone negra, necesita por lo menos diez u once días para que se oscurezca el lomo. Entonces pasa un tiempo prolongado fuera de su ambiente natural y, lógicamente, no puede saber igual que la angula blanca recién llegada del mar. Para mí es mucho mejor la blanca, cocida viva que esa que lleva varios días en el vivero para que se oscurezca artificialmente.

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Víctor Merino, riojano de nacimiento, santanderino de adopción, ha sido el propulsor en los últimos años de una nueva cocina cántabra, por decirlo de algún modo, basada fundamentalmente en una delicada sublimación del sabor de los pescados.

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-¿Cuál es el plato más suculento que recuerdas haber comido en tu vida?

-Te vas a reír, pero voy a contestarte con una anécdota bastante curiosa. Me acuerdo de un pescador enjuto, delgado, muy gracioso, que llamábamos "el moma", porque siempre andaba diciendo -oye tú, moma-. Un día se presentó con unas sardinas impresionantes y le pedí que me las hiciera, a lo que accedió a cambio de un porrón de vino. Aquel hombre cogió las sardinas, las limpió, les puso un poco de sal gorda y en un cesto las colocó al sol. Rebasando el mediodía, hacia la una de la tarde, cuando tenían un feo aspecto y estaban pasadas y con moscas, me dijo que ya estaban listas para comer, las puso al horno, las asó, y te aseguro que en mi vida he probado nada tan sabroso.

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Las cocinas de la mar

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La cocina marinera

Nacida en un entorno próximo al mar o en los propios barcos de pesca que faenan junto a la costa, la cocina marinera simple y humilde al mismo tiempo constituye, sin excepciones, un verdadero prodigio de sabor.

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La cocina regional, casera, tradicional y familiar

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En ocasiones son guisos salidos del propio entorno marinero, que lentamente sufrieron después un proceso de refinamiento y sofisticación, como es el caso del romesco de pescados, nacido en "El Serrallo", típico barrio de pescadores de Tarragona, elevado luego a categoría de plato de lujo en el entorno catalán. Esto es también lo sucedido con la turística caldereta de langosta  menorquina, derivada de la primitiva "caldera de peix" de los pescadores de la isla, y así ocurrió con la zarzuela de pescados y mariscos, plato artificial, creado en alguna fonda o mesón de la Barceloneta, ese barrio de pescadores de la capital catalana, donde a finales del XIX acudían "pageses" y curiosos visitantes del interior, deseosos de solazarse con los frutos del mar.

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La cocina de innovación o de creación

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Es la cocina que trasplantada al momento actual vienen protagonizando figuras como Víctor Merino, Juan Mari Arzak, Luis Cruañas, Pedro Subijana, Paul Schiff y un reducido elenco de intérpretes creadores, cuyas aportaciones han dejado sentir su influencia, en no parca medida, en los gustos de sectores cada vez más amplios de nuestro país. Pero una corriente cuya perdurabilidad futura pertenece a los imposibles pronósticos de la evolución económica, social y cultural de años venideros.

Reglas de oro del pescado

- Salvo excepciones determinadas, todas las especies marinas y fluviales tienen períodos del año en que su carne ofrece un punto de plena sazón. Es aconsejable e importante conocer el ciclo biológico de las mismas para proceder a su consumo en la época más idónea.

- El agua dulce perjudica notablemente el pescado de mar, y le hace perder ese aroma del medio salobre del que procede. No es conveniente, en absoluto, limpiar al chorro del grifo los pescados frescos, sino que es preferible frotarlos con una servilleta humedecida andes de secarlos con otra diferente.

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Diccionario anecdótico, Gastronómico e ictiológico de las especies fluviales y marinas consumidas en territorio español

A lo largo y ancho de la geografía española coexisten, desde tiempo ancestral, un conjunto de denominaciones locales y regionales específicas, que constituyen un verdadero laberinto idiomático a la hora de codificar, de forma más o menos rigurosa, la nomenclatura de las especies marinas que arriban a nuestras lonjas y mercados. Al analizar las mismas se aprecia enseguida una gran contradicción, porque el castellano, idioma oficial en todos los territorios del Estado, procede de una región que carece de costas. Por el contrario, el lenguaje del pecador manifestado de forma secular en las diferentes hablas vernáculas, cuando no en una jerga local, familiar o incluso personal, se traduce en una infinidad de denominaciones expresadas en gallego en gallego, euskera, catalán y bable, o en versión valenciana, balear, andaluza o canaria.

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Una idea de la complejidad que ello conlleva la manifiesta el hecho de que, con frecuencia, tanto profesionales como grandes aficionados y técnicos del sector, recurren a al denominación científica latina, no como una banal muestra de cursilería, sino, según acontece en el mundo de micrólogos y micrófagos, como único método válido para lograr una rápida comprensión.

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En cuanto al uso práctico del presente diccionario, cabe aclarar que, dentro del nombre científico latino que figura en cada ficha, la primera palabra indica el género del pez, y la segunda, la especie correspondiente dentro del propio género

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(De los 110 nombres que aparecen en el diccionario, seleccionamos algunos para hacernos una idea)

ARENQUE

Nombre científico: "Clupea harengus", familia clupeidos.

Definición académica: Cupleiforme de cuerpo alargado y comprimido, afilado en la zona ventral, con el origen de la aleta dorsal más próximo al extremo anterior de la cabeza que al arranque de la aleta caudal. Hocico agudo, mandíbula inferior prominente, opérculo liso, dorso de color verde oliváceo y flancos de color plateado carentes de línea lateral, con escamas muy caedizas.

Nombres regionales

Asturias: salones (en salazón).

Baleares, Cataluña y Región Valenciana: arengada.

País Vasco: igitu txardiña, sardiñ igarra.

Caracterización. El arenque es un pez extraordinariamente parecido a la sardina, de la cual tan solo se diferencia por la configuración lisa de sus opérculos, que en la "sardina pilchardus" son estriados.

Gastronomía e ictiología. Pescado azul. Temporada, abril-septiembre. El arenque, especie que no existe en el Mediterráneo y que tampoco se aproxima a las costas del Atlántico español, se captura exclusivamente en latitudes septentrionales, de Europa, más arriba de la desembocadura del Loira donde su gastronomía comprende variadísimas formas y maneras de condimentación. En nuestros mercados se presenta bajo la forma de conserva, salazón y ahumado, preparaciones estas dos últimas que a partir del siglo XIII hicieron posible un activo comercio entre los países nórdicos y los mediterráneos. Así lo atestigua el Libro del Buen Amor, del Arcipreste de Hita, cuando afirma:

..."Cuantos son en el mar venían al torneo

arenques y besugos vinieron de Bermeo"...

Los arenques en salazón se suelen confundir incluso por expertos aficionados con las sardinas de tabal, esos ejemplares secos, prensados y salados que son calificados impropiamente como sardinas-arenque, sin duda por emular el antiguo sistema de preparación del auténtico "clupea herengus".

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Culinaria. Los arenques en fresco resultan adecuados para fritura o parrilla como la sardina. Bajo la forma de ahumado o salazón, es preciso proceder a su limpieza y desalado posterior, operación que puede realizarse en agua templada, tras lo cual se secan y acompañan de salsas diversas elaboradas con mostaza, pepinillos, escalonias, etc.

Arenques salados a la parrilla

Ingredientes: 1/2 Kg. de arenques Leche Aceite Perejil Ajo Cebolla

Elaboración: Se abren los arenques; se hacen desalar durante una noche en leche desnatada; se secan, se enjuagan bien y se asan a la parrilla, volviéndolos de cuando en cuando. Se sirve rociado con aceite, un picadillo de perejil, ajo y cebolla. (Receta del libro La Cocina Andaluza, de M. Salcedo Hierro)

BRECA-PAGEL

Nombre científico: "Pagellus erythrinus", familia espáridos.

Definición académica: Teleósteo de cuerpo oval alargado, de color rosa plateado muy intenso, una sola aleta dorsal, cabeza puntiaguda, ojos grandes, dientes en carda y ausencia de manchas en el cuerpo.

Nombres regionales

Andalucía: breca, dentón rojo, mojarra, pagel, rancho.

Asturias: pica, breca, mazote.

Baleares, Cataluña y Región Valenciana: pagell, breca.

Canarias: garapello

Castilla: besuguete, breca, dentón rojo, pagel.

Galicia: breca, pancho, abretán, abrota.

País Vasco: lamote.

Caracterización. La breca es una criatura de rasgos anatómicos similares al besugo, con una coloración rosada plateada que parece el resultado de un teñido artificial a pistola con una moderna pintura metalizada.

Gastronomía e ictiología. Pescado blanco. Temporada, diciembre-abril. La breca es un pez común a casi todas las costas españolas, donde es muy perseguido, tanto por los pescadores de oficio como por los aficionados a la pesca deportiva, obvia consecuencia de la finura y exquisitez de su carne, blanca y delicada, óptima para horno y parrillas. Es una especie relativamente habitual en todos los mercados del país donde es objeto de fraudes ocasionales, siendo suplantada por otras especies parecidas, como el cachucho.

Culinaria. Admite todas las preparaciones culinarias del besugo o de la dorada. Excelente al horno o en "papillote" acompañada de verduras

CABALLA

Nombre científico: "Scomber scombrus", familia escómbridos.

Definición académica: Teleósteo perciforme de cuerpo fusiforme y alargado, algo comprimido lateralmente, con pedúnculo caudal delgado. Cabeza cónica, hocico puntiagudo con el maxilar inferior prominente. Lomo azul oscuro metalizado atravesado por unas rayas oscuras angulosas y paralelas, y vientre plateado.

Nombres regionales

Andalucía: caballa, toñino.

Asturias: xarda, verdel, rincha.

Baleares, Cataluña y Región Valenciana: caballa, estornino, toñino, barat, verat, brat, briat, bisol, biso.

Castilla: caballa, escombro, estornino, verdel, helecha.

Galicia: caballa, macareu, maceren, xarda, verdel.

País Vasco: berdela, verdel, makela, makela.

Santander: macarén, sarda, maquerol, pelicato (pequeños).

Caracterización. La caballa es ese pescado suculento pero barato por su abundancia y poca duración que se consume mucho más en latas de conserva que en estado fresco. Aunque el perfil de su cuerpo se asemeja a un perfecto huso de hilar, lo más característico del mismo son sus cinco pínulos que sobresalen entre la aleta caudal y dorsal que confieren a su cola la forma de un curioso serrucho.

Gastronomía e ictiología. Pescado azul. Temporada, abril-septiembre. La caballa es una especie pelágica que se desplaza en bancos muy veloces y voraces que se alimentan de moluscos y crustáceos. Se captura en verano porque en invierno desciende al fondo del mar, donde se mantiene inmóvil sin ingerir alimentos, hasta que ya en primavera remonta a la superficie para desovar.

Abunda en casi todos los litorales españoles, especialmente en Cádiz y Huelva, donde se capturan espléndidos ejemplares que se destinan a la industria conservera o a las factorías de ahumados, donde se utiliza como sucedáneo de otras especies de más precio y entidad.

No debe confundirse la caballa con el estornino, "scomber colias", de aspecto y talla similar, que se diferencia de esta última por unos puntos negros que recorren el lomo en sentido longitudinal.

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Culinaria. La caballa, al salir del agua, ofrece una tensa curvatura en su cuerpo, que se torna en fláccido aspecto a las pocas horas de pescada. Es, por tanto, una especie de corta duración. Suele prepararse a la parrilla, a la plancha, en adobo, o hervida con mayonesa. Siempre que no se pase demasiado, su carne es exquisita.

Caballa a la "llauna"

Elaboración: Se abren las caballas a lo largo y se les quita la espina y la cabeza, se enharinan y se fríen. Se colocan bien alineadas sobre una "llauna" cubiertas por una picadillo de ajo, perejil, tomate, cebolla y hierbas aromáticas. Mientras se cuecen hay que añadir algo de aceite y puede echarse también zumo de limón. (Receta del libro La Cocina Catalana, de M. Vázquez Montalbán.)

MARUCA

Nombre científico: "Molva molva", familia gálidos.

Definición académica: Gadiforme de cuerpo casi cilíndrico, hocico grande, color negruzco, región ventral blanca y cola pequeña y redondeada.

Nombres regionales

Andalucía: maruca.

Asturias: maruca, gallopota, cagona.

Cataluña y Región Valenciana: escolá, llengua de bacallá, congre d'arena.

Galicia: palo, peixe poalu, maruca.

País Vasco: juliana, tatxula, tutxuela.

Santander: barracuda, berruende, pez de bacalao.

Caracterización. Atendiendo a su aspecto exterior, la maruca ofrece una conformación intermedia entre el congrio y la merluza. No obstante se distingue perfectamente por dos rasgos característicos: un barbillón que sobresale de la mandíbula inferior y una raya blanca que orilla las aletas.

Gastronomía e ictiología. Pescado blanco. Temporada, todo el año. La maruca es una de las especies más utilizadas en la falsificación de salazones de bacalao. Recibe también el nombre de pejepalo o pezpalo, debido a que suele colgarse de estacas de madera para su desecación posterior. Abunda en el Atlántico, donde se pesca al arrastre con red y eventualmente con palangre. Puede llegar a medir hasta dos metros y alcanzar los 40 kilos de peso. Su carne, blanca y foliada es de excelente calidad.

Culinaria. En fresco es apto para cualquiera de los guisos aplicados a la merluza, congrio o abadejo. Seco, en salazón, se hace pasar por bacalao y admite las mismas recetas que este último, aunque no siempre con iguales resultados.

RAÓ

Nombre científico: "Xyrichthys novacula", familia lábridos.

Definición académica: Perciforme de cuerpo comprimido, revestido de pequeñas escamas, con el perfil de la cabeza muy arqueado, boca pequeña y semejante al pico de un loro, con afilados dientecillos, y coloración rosácea.

Nombres regionales

Baleares, Cataluña y Región Valenciana: raor, llorito-rosó, roso, pinta.

Canarias: papagallo.

Caracterización. Por los prominentes dientecillos de su boca, semejantes al pico de un loro, y el delicado color de su cuerpo, el raó es como un pequeño lorito rosa, escurridizo y hábil, sacado de las profundidades del mar.

Gastronomía e ictiología. Pescado blanco. Temporada, todo el año. El raó es una de las especies más finas de las islas Baleares, que en raras ocasiones supera los veinte centímetros de longitud. Abunda, especialmente en Menorca e Ibiza, donde es muy apreciado por la delicadeza y suculencia de su carne.

Culinaria. Pos su tamaño y proporciones, el raó es una especie idónea para fritura.

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