El salmonete ha sido siempre unos de los pescados más valorados por los aficionados. No se trata de grandes mollas, ni filetes finos y diáfanos, sino todo lo contrario. Hay que luchar contra pequeñas espinas y enfrentarse a higadillos marrones e incluso pieles tostadas y carrilleras crujientes.
En la zona donde vivo hay buenos salmonetes de roca. A media mañana los trae el pescador, y al medio día ya están en las mesas. A pesar de ello, en bastantes ocasiones, suelen quedar en el plato piezas casi enteras. Antiguamente le llamaban “la becada del mar”, y se comprende. Tanto las becadas como los salmonetes, son solo para entendidos.
Hace un par de años ya mencioné los Salmonetes a la porreta A pesar de ello me han dado ganas de comentar mas detalles de este pez, que tiene un color tan hermoso. En Cartagena, en la década de los 70, descubrí un local, el Bahía, que a mí, que desde pequeño estaba en la restauración, me sorprendió. Toda la barra estaba cubierta de lebrillos y estos completamente llenos de toda clase de pescados y mariscos. El visitante solo tenía que señalar lo que quería, y al momento se lo estaban preparando. La cosa parece muy simple y se solía comentar:
-Vamos poner un sitio, como el Bahía, pero bien montado.
Esta afirmación la oí infinidad de veces, pero siempre fallaban.
Incluso me inventé un slogan: El Bahía, siempre imitado, pero nunca igualado.
En ocasiones veo en los libros y revistas, recetas de salmonetes, que me llenan los ojos. Especialmente cuando aparecen lomos limpios y bien dorados, en alguna preparación original.
Pero después de mil pruebas, el salmonete que siempre recuerdo es el que preparaban en El Bahía –el propietario ya se retiró- y es el que presento.
Enteros, a la plancha, con sal y aceite.
En el Bahía, siempre te ofrecían dos opciones:
-¿Con salsa verde o con aceite?
Cuando se abre el salmonete y se le quita la espina, enseguida aparecen los higadillos y demás interioridades y, sin casi darnos cuenta, se están mezclando estos jugos con el aceite del plato. Sabor que perdura en el recuerdo.
En ocasiones hemos intentado seleccionar los higadillos y hacer preparados y salsas que, estando bien, nunca llegan al sabor integral que comentamos. ¿Será una ilusión?
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Como persona de costa que vive en el interior da una alegría ver tu blog y abre el apetito de la forma mas sana. No descarto comprar salmonetes en breve.
ResponderEliminarUn saludo.
Amigo Perro Loco:
ResponderEliminarVeo que tienes un estupendo blog de humor. Espero que consigas unos buenos salmonetes y puedas saborearlos. Si es en compañía, mejor.
Un saludo,
Sebastián Damunt
PD. Siento que ya usé mi voto en tu categoría.
Estas fotos de los salmonetes aliñados a pocas horas del vermút me han hecho salivar. Es una envidia sana el que vivas al ladito del mar.
ResponderEliminarLa canción popular esta de "Desde Santurce a Bilbao....." me ha venido a la cabeza a ver estas estupendas fotos. Esta última de los salmonetes invita a saborearlos con una buena cañita de cerveza.
ResponderEliminarAmigo Ftemplar:
ResponderEliminarTodos los diferentes hábitats tienen su propio encanto, pero, efectivamente, cuando estas a la orilla del mar, me refiero al Mediterráneo, las tentaciones se multiplican.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Amigo Deprisa:
ResponderEliminarEn tu interesante blog mencionas la necesidad de un tiempo para la lectura, que es primordial. Pero tampoco debemos olvidar lo necesitados que estamos –en ocasiones- de pausadas sesiones gastronómicas.
Un saludo,
Sebastián Damunt
que maravilla, me encantan los salmonetes, pero desgraciadamente aqui en londres solo venden los grandes, enoooormes, pero siempeque voy a barcelona como muchisimo de los pequenitos, son deliciosos, me encanta tu blog por cierto,
ResponderEliminarsaludos,
pity
Amigo Pity:
ResponderEliminarEn ocasiones, y viendo a Jamie Oliver en Canal Cocina, han aparecido unos salmonetes de color rosa pálido, como dices, enormes, que siempre me sorprenden.
Te agradezco el comentario, precisamente viniendo de ti, que veo tienes ¡5 blogs! He visto Pity en la cocina y tiene una extraordinaria selección de filigranas dulces, que resultan tentadoras.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Què són els molls (salmonetes, en catalán)
ResponderEliminarPalagra ya usada en el s. XIV; del ll. mŭllus, íd.]
m ICT 1 Nom donat a les dues espècies d'un gènere de peixos de l'ordre dels perciformes, de la família dels múl·lids (Mullus sp), que té dues aletes dorsals i la caudal molt escotada, de coloració variable amb una franja vermella i de carn molt apreciada: el moll de fang (M. barbatus) i el moll de roca (M. surmulentus).
2 moll reial Peix de l'ordre dels perciformes, de la família dels apogònids (Apogon imberbis), de color vermell intens, ulls grossos i d'un aspecte semblant al dels serrànids.
En otro mensaje te explico cómo los como yo.
Salut
Ahí va:
ResponderEliminarLos compro de tamaño mediano o pequeño, nunca grandes.
Si pueden ser -cosa harto dificil-
pescados en Cadaqués (allí los llaman rogencs)
Los limpio de todas las tripas e interioridades,y sin la cabeza los pongo en sartén con bastante aceite (más del normal que para otros pescados)
Cuando están fritos los limpio escrupulosamente de espinas, abriéndolos por la mitad y dejándolos pulidisimos. La piel a veces se la dejo, a veces no, aunque se saca con facilidad.
Y ahora viene mi originalidad: abro
un trozo de un palmo de pan de barra, lo unto bien con tomate maduro, pero no le pongo aceite ni sal. Monto los lomos de salmonete sobre el pan, y los riego con el aceite sobrante de la sartén, que es de un color rojo intenso. Si hace falta le añado una pizca de sal. Cierro y..."bocadillo de salmonetes". Una delicia. Un sabor único y distinto.
Amigo Dandy:
ResponderEliminarAgradecemos tu escrito –ahí queda para consulta- sobre los salmonetes, que enriquece nuestra información sobre este pez.
En junio del año pasado, presenté una entrada sobre una curiosa anécdota protagonizada por Josep Plá a costa de los salmonetes.
Te incluyo el link, por si quieres darle un vistazo.
http://charladesobremesa.blogspot.com/2008/06/un-cocinero-desafa-un-escritor.html
Respecto a tu magistral “bocadillo de salmonetes”, solo puedo decir que aquello de: “la realidad siempre supera la ficción”.
En mi centro de trabajo el salmonete es protagonista en la oferta y demanda local. En una palabra, no puede faltar. Por este motivo, Dionisio, que está al frente del negocio, hace un marcaje severo a todos los pescadores con el fin de que no falten. Uno de los barcos locales de pesca está especializado y todas las mañanas aparece con tres o cuatro kilos. En ocasiones se juntan varios proveedores y el pescador, en broma, suele decir:
-Dionisio terminará comiendo bocadillos de salmonetes.
En realidad le encantan. Le pasaré tu sensacional receta por si se anima.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Hola Sebastián:
ResponderEliminarhace mucho que no intercambio opiniones contigo.
Pero no he podido por causas de fuerza mayor. Me han operado y voy poco a poco recuperándome.
Gracias a Dios, todo ha salido bien, y espero recuperarme del todo en poco tiempo.
He echado demenos tus artículos, que no he podido leer y ahora trato de embullirme en ellos de golpe.
Es como siempre un placer leerte.
Un abrazo.
Pimienta
Amiga Pimienta:
ResponderEliminarHa sido una alegría ver tu comentario.
Recuerdo que CUATRO ESPECIAS se atascó con las “Empanadillas de algas” en el mes de mayo y reapareció en julio, con la “Empanada de manzana”, donde ya nos enterábamos de que la recuperación avanzaba.
En “Calabacines rellenos en el Thermomix”, comprendímos que el combate seguía, pero, en “Tallando en mayo”, de hace ya pocos días, ya renacía la esperanza de la pronta recuperación.
Se, por lo que he visto en tus blogs, que te gustan los viajes. Confío pues, que cuando estés en forma te acerques a este rincón del sureste, para que pueda hacerte probar –entre otras cosas- los salmonetes con salsa verde.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Pois eu vou xantar uns salmonetes de Muxia(Costa da Morte) que me saíron 12 euros o kg.
ResponderEliminarMirarei unha destas recetas para preparar estas ricas viandas do Atlántico.
yo como de vez en cuando este manjar de pescado,un amigo mio los pesca y puedo decir que es el mejor pescado que podeis comer en vuestra vida ,me los trae de unos 500g y a la plancha es una gloria ,por cierto tengo un restaurante en chiclana Cádiz y los voy a vender en veranito eso si su precio es algo caro, pero lo bueno hay q pagarlo
ResponderEliminarun saludo
Amigo Anónimo:
ResponderEliminarSalmonetes de medio kilo son ya de un tamaño considerable, que imagino estarán muy sabrosos.
Te deseo que el verano te sea positivo y triunfes con los salmonetes gigantes.
Un saludo,
Sebastián Damunt