Lenguas de bacalao

Kokochas de bacalao al pilpil

Foto de Cocina Vasca

El año pasado, al comentar el escrito de Mayte Lapresta en este blog, me sorprendió que llamara lenguas a las cocochas y hoy, a falta de otra historia mejor, intentaré recabar más datos al respecto.

Karlos Arguiñano tiene una serie de libros publicados a cual más interesante y entre ellos hay una colección compuesta por 10 volúmenes -Guías de alimentación y nutrición- y dos de los títulos acostumbro a consultarlos con frecuencia: Pescados y mariscos I y II. Vemos pues que en la página 66 del primer tomo, hace una pequeña referencia a las lenguas, en el mismo sentido que Lapresta nos explico en su escrito, señalando a los niños como administradores de esta parte del bacalao.

En esta ocasión y por problemas de espacio, justo encima estaba Cocina Vasca, que es su título más reciente, al menos en mi lista, y enseguida me ha aparecido la estupenda foto de las kokotxas, que dan ganas de pincharlas con el tenedor y olvidarnos de los sushis, trampantojos, espumas y demás filigranas de actualidad.

Arquiñano tampoco menciona las lenguas en este libro, por lo que, después de consultar un montón de clásicos de cocina sin que nos aparecieran las lenguas de bacalao por ninguna parte, decidí buscar en PYSBE, que es una pequeña joya para los amantes de este manjar.

Y ahí sí. El último capítulo se llama LENGUAS DE BACALAO, y aparecen seis recetas. Pero, ¡ojo!, no menciona lo de cocochas para nada, con lo que me mantiene la incógnita. Bien es verdad que tampoco hay ninguna receta de cocochas.

En único libro –además de PYSBE- donde he localizado receta de lenguas de bacalao, ha sido en ¡bacalao! ,  y ahí va la receta:

Foto: Nicolas Lemonnier

Lenguas de bacalao en ensalada

Tiempo de preparación: 10 min Tiempo de cocción: 25 min Para 4 personas 10 lenguas de bacalao 1 brote de lechuga 1 pepino 1 huevo Pan rallado Aceite para freír Sal, pimienta

Rebozar las lenguas con el huevo batido y freírlas en el aceite bien caliente a fuego lento. Poner en una ensaladera las lechuga lavada y cortada, el pepino cortado en rodajas y el pimiento en tiras. Condimentar al gusto y colocar las lenguas sobre la ensalada.

Finalmente, como confirmación del nombre tenemos la página GAYTAN SHOP donde aparecen en la oferta de productos las COCOCHAS DE BACALAO, con la descripción de :

LENGUAS DE BACALAO SALADAS

 

Recortado de la página de Gaytán Shop

Tenedores sostenibles

TENEDORES SOSTENIBLES

Ayer, miércoles día 1, vi un reportaje de Rosa Rivas en El País, que me sorprendió.

Foto de Oceana.org

Al parecer, Charles Clover -periodista británico-, publicó un libro

Ver el libro con Google

y desde su web fish2fork.com, y con la colaboración MarViva ha conseguido organizar un sistema de evaluación de restaurantes a los que califica con 

pescaditos azules 

a los recomendables -cinco como máximo- y con

raspas rojas 

a los que ofrecen pescados de riesgo.

Lo de pescado de riesgo, no lo tengo muy claro. Rosa Vivas, en el mencionado artículo, nos señala los siguientes:

Bacalao, anguila, rape, merluza, lenguado y anchoa. Y por supuesto el atún rojo.

Imagen de fish2fork.com

Intervienen también algunos sistemas de pesca, y se menciona como no sostenible, el pescado de cultivo.

 

Pinchando AQUÍ 

se pueden ver los restaurantes incluidos en esta guía con su clasificación.

De los mejor clasificados, señalamos

Pepe Pintos

y copiamos lo que opina fish2fork:

"Pepe Pinto es uno de nuestros chefs señeros y gran ejemplo para muchos. Solía servir atún rojo, pero tras ver el documental “The End of the Line”, lo comprendió todo y eliminó esa especie de su menú, aún cuando era un plato rentable, tal y como él mismo reconoce.

En su menú ahora se destaca el hecho de que no sirven atún rojo y lo subraya con el logotipo rojo en forma de pescado de ‘Save The Tuna’. Pepe también ha eliminado las anchoas del menú, una especie por la que nosotros anteriormente le habíamos bajado la nota. Tampoco se encontrará pescado de cultivo en su menú, ya que no lo considera sostenible.

Los comensales, sin embargo, no se quedan con hambre – Pepe da toda clase de detalles rigurosos y de gran ayuda sobre el origen de las otras especies de pescado que se sirven en lugar de las anteriores. Por ejemplo indica que la caballa del Mediterráneo y el pez-delfín (también mahi-mahi) se captura con red de cerco de forma tal que no se destruye el medio marino. De este preciso método de captura se está tramitando el certificado de pesca sostenible de la UE. El bacalao islandés procede también de poblaciones certificadas y bien gestionadas.

Pepe demuestra así que un restaurante puede tener conciencia medioambiental sin resentirse como negocio. Esperamos que lleguen allí oleadas de clientes concienciados atraídos por un chef y propietario que se toma en serio la preservación de las poblaciones de pescado".

Loable y encomiable postulado que se nos antoja de difícil seguimiento.