La cocina del pescado

La cocina del pescado

Cómo reconocer, comprar y preparar pescados y mariscos

No recuerdo por que conducto conocí la existencia de este título, pero el caso es que enseguida lo encargué a www.derecoquinaria.com

y ya lo tengo en la mano.

Es más o menos como si fuera el manual de instrucciones de Frutos del Mar. Precisamente hoy, mientras hacía el pedido de Círculo de Lectores, he visto que aparece destacado en la Revista de octubre, en el capítulo de cocina.

-Si ya lo tengo, no me lo puedo comprar otra vez.

Pero entonces me he acordado de mi sobrino Javier, que es un entusiasta del pescado, y sin dudarlo lo he incluido en la lista.

Del autor, Francesc Murgadas, leemos al dorso de la cubierta:

Francesc Murgadas (Vilanova i la Geltrú, 1948) es nieto de pescadores. Licenciado en Biología, hace años que compagina su trabajo como profesor de bachillerato con otros relacionados con el mundo de la gastronomía. Autor de diversos libros de cocina, colabora también con distintos medios de comunicación.

Y leemos también:

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Este libro, además de ofrecer con detalle las sesenta recetas marineras imprescindibles, incluye los mejores consejos de compra, identificación, manipulación, conservación y preparación de las especies más consumidas en España.

En el

SUMARIO

aparecen los siguientes temas, de los que vamos señalando alguno, para hacernos una idea:

*Presentación

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De todos modos, aunque el nuestro es un gran país de larga tradición pesquera, hay escasa cultura en lo referente a los productos marinos. Muchos, ante la gran variedad de pescados que encuentran en el mostrador de una pescadería, se decantan por pescadillas, lenguados o sepias, los más conocidos, sin atreverse a preparar platija, pez de San Pedro o múgil. Por este motivo, el principal propósito de este libro es invitar a los lectores a gozar de los pescados más habituales, no solo de los selectos.

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*La pesca en España

*Los pescados y mariscos más vendidos

63 fichas –repartidas entre trece grupos- de diferentes pescados y mariscos aparecen en este capítulo, con su foto y detalles, además de indicaciones para preparar los pescados.

Seleccionamos dos grupos:

El lenguado y los pescados planos

Lenguado

Solla

Foto del libro La cocina del pescado

Platija

Galllo

Rodaballo

La gamba y otros crustáceos con cola

Gamba rosada

Langostino

Gamba blanca

Foto del libro La cocina del pescado

Galera

Langosta

Cigala

Bogavante

Cangrejo de rio

*Del mar a casa

Una vez pescados, los frutos del mar pasan por mercados y lonjas antes de llegar primero a las pescaderías y después a nuestros hogares. En este apartado se descubren los trucos para comprar, manipular, conservar y finalmente cocinar los pescados y mariscos. Consejos imprescindibles que ayudan a sacar el máximo provecho a estos productos.

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*La cocina marinera

En un delicioso viaje a lo largo de las regiones costeras del país, se descubren sus ingredientes, técnicas y fórmulas más características. En estas páginas se encuentran las recetas marineras clásicas españolas, adaptadas a los gustos de hoy, y acompañadas de los consejos culinarios imprescindibles para que resulten todo un éxito.

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Seleccionamos una región:

Galicia

Asturias

Cantabria

País Vasco

Cataluña

Baleares

Levante

Murcia

Andalucía

Andalucía

Frituras y adobos

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Platos de origen árabe

Las dos principales aportaciones a la cocina del pescado procedentes de los fogones andaluces son la fritura y el adobo, con su variante de escabeche, ambos con una innegable raíz árabe. La primera, la fritua, permite alcanzar mayores temperaturas y en Andalucía se lleva a cabo con una maestría máxima.

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Los populares escabeches

El adobo es otra de las grandes aportaciones. Es la mejor forma de otorgar al pescado los aromas y sabores de algunos de los ingredientes, como hierbas aromáticas y especias. Estos productos junto a otros con los que se prepara el macerado, como el vinagre de los boquerones, el zumo de limón de la lisa en amarillo o incluso el vino blanco de las almejas a la sanluqueña, modifican las condiciones fisicoquímicas del pescado y ayudan a conservarlo más tiempo.

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Foto del libro La cocina del pescado

Escabeche de sardinas

Es una forma tradicional de aprovechar un pescado tan abundante y versátil como la sardina. Se trata de una técnica heredada de los árabes que no solo se aplica a los pescados. El vinagre con el toque de hierbas aromáticas sustituye la sal de los latinos.

Canarias

*Las recetas con pescados más populares

*Índice de pescados

*Índice de recetas