Cuando recibí el último número de APICIUS, enseguida me dí cuenta de que se habían producido cambios. He visitado www.apicius.es y también me ha sorprendido. Una página elegante, abierta y bien documentada. ¡Hasta un estupendo blog incluye! el blog de stefania
Me impactó, entre otras cosas, el extraordinario reportaje sobre la lamprea. No quiero dejar escapar la ocasión de presentar algún dato sobre este pez, en Frutos del Mar.
La lamprea del siglo XXI, de Xosé Torres Cannas, es espectacular. Algo maravilloso.
Pero como no puedo copiar la revista entera, nos conformaremos con algunas fotos del reportaje de Michel Gerard, La lamprea del siglo XX. Los que no tienen acceso a la revista y se interesan por
Foto de Carles Allende
Revista Apicius
el bicho
podrán hacerse una idea de cómo se puede manejar este producto.
Foto de Michel Guerard
Revista Apicius
Preelaboración de la lamprea
…
En cuanto a su utilización en cocina, cabe destacar que la carne es grasa, sin espinas y más suave que la de la anguila. A su vez, la lamprea de mar es más delicada que la de río, y la carne de los machos es más sabrosa. Normalmente se come con salsa, como la lamprea a la bordalesa, cocida en vino tinto. Se suele preparar o bien asada, o en un guiso de pescado o en forma de paté.
Pinchar la lamprea por la cabeza con un gancho carnicero.
Sumergirla viva en agua hirviendo con la ayuda del gancho. Cuando el limo adherido se vuelva blanco, sacar la lamprea del agua, colocarla encima de una tabla y, con un raspador de goma, frotar para eliminar el limo.
Foto de Carles Allende
Revista Apicius
De la página 110 de la Revista Apicius, nº12
Recortar unos 10 cm largos de uno de los extremos y suspender la lamprea de un palo de escoba (siempre mediante el gancho), para recuperar la sangre dentro de un recipiente en el que previamente se habrá echado un poco de vinagre de alcohol para evitar que coagule. Hay que contar entre treinta y cuarenta minutos.
Foto de Carles Allende
Revista Apicius
Disponer la lamprea sobre una tabla, cortar la parte que contiene las branquias y mide unos 15 centímetros. Trocear y reservar el extremo de la cola y la parte de las branquias para preparar un buen fumet de pescado.
Colocar de nuevo la lamprea sobre la tabla y cortarla por la mitad sin seccionar el cordón espinal (¡muy importante!) que, de hecho, es la médula del pescado. Seguidamente, tirar de ambos extremos, muy poco a poco y con delicadeza con el fin de extraer ese cordón elástico. Desecharlo.
Cortar cada mitad en cuatro trozos.
Foto de Carles Allende
Revista Apicius
De la página 111 de la Revista Apicius, nº12
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Que salvajada, es q nunca podremos comer animales matnadolos directamente sin hacerle sufrir ni maltratarlos, que horror!!
ResponderEliminarAmigo Anónimo:
ResponderEliminarComprendo tu desconcierto ante las imágenes de la preparación de la lamprea. Si analizamos las fases iniciales de la mayor parte de los alimentos que consumimos, llegamos casi siempre a momentos y situaciones desagradables, principalmente en nuestra infancia y también, cuando ya mayores -tirando a viejos como yo- se nos agudiza la sensibilidad y, en ocasiones, casi pasamos de muchos preparados.
Un saludo,
Sebastián Damunt
a cuantos grados se cocina...y a cuantos grados se congela... esQ necesito saber ya que me dejaron una investigacion y quisiera saber.grasias y saludos!!
ResponderEliminarAmiga Yary:
ResponderEliminarTe copio de la revista APICIUS, cuaderno 12, mayo 2009, de la página 112 y del texto de la receta de Michel Gérard:
"...
LA COCCIÓN DE LA LAMPREA
INGREDIENTES: 1 lamprea limpia, c.s. de puerro (parta blanca), c.s. de chalota, c.s. de champiñones, 75 cl de Barocco (vinodulce), c.s. de fumet de lamprea.
PROCESO: en una cazuela pequeña, sudar de nuevo una buena cantidad de blanco de puerro, rodajas de chalota y láminas de champiñones. Cuando esté todo bien tierno, añadir el Barocco, reducir en un tercio y verter el fumet de la lamprea. Dar un ligero hervor. Incorporar los trozos de lamprea y cocer entre 45 minutos y 1 hora aproximadamente; la cocción debe realizarse con un leve borboteo, muy ligero, para evitar que la carne de pescado se endurezca. Seguidamente, y con la ayuda de una aguja de bridar, comprobar la cocción pinchando el pescado: tiene que quedar muy tierno. Decantar y reservar.
Pasar el jugo por el chino y poner a reducir (si se desea, se puede añadir un sabroso fondo de ave a la salsa). Espumar a conciencia y, cuando se alcance el punto de una reducción algo densa, añadir un poco de nata, reducir, montar con mantequilla y sazonar.
Colocar dos trozos de lamprea por persona en una sartén y calentar junto con la salsa a fuego lento, regando bien la carne.
Servir con un escalope de foie gras marcado y dos hermosas puntas de espárragos blancos cocidos y pasados por mantequilla espumosa."
En la receta puedes leer que " la cocción debe realizarse con un leve borboteo, muy ligero, para evitar que la carne de pescado se endurezca", lo que te da una pista de los grados de cocción.
Un saludo,
Sebastián Damunt