Esturión

Foto de Wikipedia

Hace unos días presenté en Libroscocina Arte de cocina, de Francisco Martinez Montiño, uno de los libros más importantes de la cocina barroca española, que se publicó a principios del siglo XVII. Intentando seleccionar alguna receta original, localicé “Como se adereza el sollo”. No tenía ni idea de que el sollo fuera el esturión. Mi ignorancia me hizo pensar que quizá sería conveniente escarbar información sobre este pescado.

Foto de Flickr, de Emarinuk

En Peces de Mar y de Río, 1975, de Roberto Lotina y Mario de Hormaechea, tomo 2, leemos en la página 39:

“…Hasta hace relativamente poco tiempo no se conocía el caviar, pero la carne de los esturiones era muy apreciada desde lejanas épocas. Tanto los romanos como los chinos hacían gran consumo de ella. Dice el Dr. Claus que “en la capital de los Césares y en aquella época de corrupción que precipitó su ruina, acostumbrábase a llevar a los esturiones en triunfo sobre mesas espléndidamente decoradas, conducidas por sirvientes coronados de flores que marchaban al compás de sonoros instrumentos”.

…”

Karlos Arguiñano, en su libro Pescados y Mariscos I, 2000, página 109, nos cuenta:

“… posee una carne semigrasa desprovista de espinas que resulta un auténtico manjar una vez cocinada. Puede decirse que su sabor recuerda al de la ternera. Es un pescado muy apropiado para todas las formas de preparación del atún y el pez espada, siendo especialmente indicado para asar a la parrilla.

…”

Foto de la página de Pescaderías Coruñesas

Buscando por Internet he localizado la página de Pescaderías Coruñesas, que es una especie de enciclopedia de los pescados. Si pinchamos AQUÍ, veremos interesantísima información sobre el esturión. ¡Lo que nos hacía falta, vamos!

Hasta un video se localiza. Podemos ver a Vicente López y a Manuel Ruiz Rejón, de Parque de las Ciencias, explicando detalles sobre el esturión.

Mi padre publicaba en su época un artículo semanal en el Diario de Barcelona y, en 1972, presentó uno titulado EL ESTURIÓN, donde, además de algunas indicaciones generales sobre este pez, incluía un par de recetas, de las que copio una:

Granadinas de esturión con espinacas

Dispondremos de un trozo de esturión, o bien de un esturión pequeño, al que después de haberlo lavado sacaremos la piel. (Ello no resulta nada difícil: sólo hace falta un cuchillo bien afilado y la operación se realiza pasando la punta del cuchillo entre la piel y la carne del pescado y de ese modo se va desprendiendo la primera, que por ser bastante recia permite despegarla con facilidad.)

Una vez concluido el trabajo, se procede a cortar rodajas, que más o menos compongan la individual ración; se mechan con unas tiritas de tocino y se sazonan con sal y pimienta; seguidamente se colocan en una cazuela en la que habremos puesto un lecho de rodajas de cebolla y zanahoria, habiendo enmantecado la base superficial de la cazuela.

Agregaremos un ramillete compuesto de hierbas aromáticas, rociaremos el conjunto con un buen vaso de vino blanco y, a continuación, cubriremos la cazuela y la introduciremos en el horno; de vez en cuando se rocía con el jugo que se forma de la cocción y, si fuese necesario, con alguna cucharadita de mantequilla.

La cocción puede durar de treinta a treinta y cinco minutos. En el momento de servirlo, se colocan los trozos de pescado al centro de una fuente y a su alrededor espinacas salteadas con mantequilla y por encima de ello, la cocción del pescado, reducida.

Foto de Larousse Gastronómico

Esturión braseado y tres fases de su preparación: mechado con panceta, e incorporación de cebollas, zanahorias y vino blanco.

En el LAROUSSE GASTRONÓMICO, tomo 4, 1986, en esturión, aparece la ilustración de una receta que se nos antoja similar o compatible con la que acabamos de transcribir.

Recuerdo también, que en esa misma época, en el restaurante de mi padre, el HOSTAL DEL TINELL, de Barcelona, llegaron a preparar esturión. No se me olvida porque este pescado no es corriente en las cartas de los restaurantes.