Lenguado

Siempre he considerado al lenguado como un pescado del Norte, cuando en realidad también se pesca –poco- en el Mediterráneo. Fino, de buen sabor, que incluso gusta a los que no les gusta el pescado. A mediados del siglo pasado solía ser el plato elegante de la carta. Claro que casi siempre se servia en filetes.

Foto del libro El Arte Culinario Moderno

Filetes de lenguado Paillard 

Filetes de lenguado Waleska

Filetes de lenguado Normanda

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Recuerdo que, justo cuando se iniciaba la década de los 50, me inicié como pinche –mi padre era el cocinero- en el Hotel El Pino, de Castelldefels. Era un hotelito moderno, a pie de carretera y frente a la maravillosa playa de Castelldefels. Contaba con una terraza restaurante muy concurrida por los turistas que empezaban a llenar las costas catalanas. Aunque, los principales clientes, solían ser parejas que se acercaban desde Barcelona para pasar un día en la playa. Recuerdo que teníamos uno muy especial –la parejíta, le llamábamos-, exquisito y dadivoso, que nos visitaba todas las semanas e, invariablemente, había que prepararle los “Filetes de lenguado al vino blanco”, receta a la que mi padre le añadía algunos detalles personales, convirtiéndose finalmente en un plato emblemático. 

Pero todo esto ha cambiado. Ahora, los lenguados recién pescados, los acostumbramos a vender –sin limpiarlos ni quitarles la piel- a la plancha, tal cual. Mi sobrino Javier, a uno de sus amigos, se lo recomendó frito entero, sin más. Me comentó que el cliente le dijo:

-Javier, ¡estaba exquisito!. Lo que más me ha gustado ha sido la piel. La negra mejor que la blanca. 

Foto de elBulli2005

Piel de lenguado planchada, flor de ajo y perejil 

Se comprende que cuando Ferrán Adrià nos presenta estas delicatessen, 

ya casi no nos sorprende.