viernes, 4 de enero de 2013

Chef del mar


Chef del mar
Ángel León
Fotografías: Álvaro Fernández Prieto
Barcelona, 2012


Descubrimos a Ángel León hace ya un tiempo -2010- y comentamos su Plancton, ingrediente gastronómico marino en este blog Y tuvimos también la oportunidad de verle en sus correrías por USA, gracias a Canal Cocina. 
Con su nuevo libro ya en la mano, vamos a presentarlo en Frutos del Mar para hacernos una idea de su maravilloso trabajo con los elementos marinos. En su día le calificamos de Apóstol del Mar, y nos quedamos cortos. Este libro seguro que será -para Frutos del Mar- algo así como una Biblia.

escalas
1ª CUADERNA
BAHÍA DE CÁDIZ
EL ORDEÑADO
LA PIEL DE LA MORENA
CHICHARRONES CALETEROS DE MORENA
EL OSTIÓN Y SU ALCALINIDAD
PAN DE CÁDIZ
FOCACCIA DE CAMARONES


Buscábamos una forma de acompañar los embutidos marinos con un pan de acorde a las circunstancias. La focaccia encajaba por su textura y el camarón es uno de los productos que más se identifican con la cocina gaditana.

INFUSIONES CON PESCADOS SECOS
LOS INTERIORES... GUISOS        
CHOCO FRITO ENTERO
EMPANADILLAS DE CALAMARES EN POTERA
CURAMIENTO EN SAL
CABALLA CURADA EN SAL MARINADA EN UN LICUADO DE PIRIÑACA
CABALLA CALETERA EN ADOBO
CABALLA MARINADA EN UN JUGO ENCOMINADO DE ZANAHORIA
LANGOSTINOS DE SAN LÚCART, ELIXIR DE SUS CABEZAS, FABES DE PRENDES
HUEVOS DE CHOCO COCINADOS A LA CANALLA
"FISH AND CHIPS" DE PIJOTAS
"ESPÁRRAGOS" ATLÁNTICOS DE TEMPORADA

PORRA DE CAMARONES



MASA BASE
1 kg harina de fuerza
25 g de sal
700 g de agua
40 g levadura
150 g camarones
c.s. aceite
ACABADO
Disponer sobre un papel de estraza y cortar con unas tijeras.


Amasar bien todos los ingredientes durante 10 minutos. En el último momento, agregar los camarones. Guardar en papel film en la cámara durante 24 horas. Antes de freír, sacar de la cámara para atemperar un poco y, con mucho cuidado para que no se rompa la fermentación, meter en una manga con boquilla lisa.
En un perol con bastante aceite bien caliente, incorporar la masas; con la ayuda de unas pinzas, enrollar en forma de porra.
Escurrir y poner sobre papel secante.


LA ANDALUCÍA DE ENFRENTE
MARINADOS TEMPLADOS Y FRÍOS
LICUADOS DE VERDURAS
LA PUNTILLITA QUE QUISO SER ZANAHORIA... UN GUIÑO A DAN BARBER


CARACOLES DE MAR COCINADOS
COMO CARACOLES DE TIERRA



CALDO DE "CARACOLES"
1,5 l fumet
2 g sal
2 g hinojo silvestre
2 g tomillo fresco silvestre
10 g especias de caracoles (coliantro, cúrcuma, pimienta, espliego, salvia)
BÍGAROS
20 u bígaros (2 por ración)
5 g sal
c.s. agua
OTROS INGREDIENTES
c.s.  algas Ogonori*

*Ogonori (Gracilaria spp.) es un tipo de alga del género de algas rojas (Rhodophytra) habitualmente utilizada para producir el agar agar que usamos en la cocina como gelificante natural.


Llevar el fumet a hervor  y añadir todos los condimentos. Reducir a 1 litro. Infusionar 1 hora. Colar por el chino y filtrar en la Superbag.
Cocer desde frío en agua salada. Cuando rompa a hervir, cocer durante 6 minutos. Enfriar con agua helada .
Limpiar los bígaros desechando la parte final.


CAÑAILLAS COCINADAS COMO CABRILLAS
ALFAJOR CALIENTE DE MEDINA SIDONIA
ALFAJOR FRÍO

2ª CUADERNA
MI PADRE
RADIOGRAFÍAS MARINAS
FONDO BIOLÓGICO DE UNA ACEDÍA
EL AHUMADO DE LOS PESCADOS

ASADO EN BRASA


Esta técnica empezó con los huesos de aceituna carbonizados. Estos huesos tienen la virtud de que se calientan fácilmente y luego retienen el calor durante horas.
...

SARDINAS AHUMADAS CON HUESOS
DE ACEITUNAS Y BERENJENAS


HEMATOLOGÍA MARINA
PLASMA EMULSIÓN-MARINA
CAZÓN AHUMADO, EMULSIÓN PLASMA-MARINA

MI YO
MI TRIPULACIÓN

3ª CUADERNA
MI SINGLADURA
MENIER DE MANTECA COLORÁ

EL ARENCÓN VIEJO


Siempre que llega el frío queremos evolucionar el mundo de las sopas marineras. En este caso, el sabor del arencón viejo es algo que me recuerda a mi niñez y, como cocinero, es un reto hacer un plato tan potente.
Finalmente, decidimos hacer una infusión de patata en la que los matices de arencón iban a redondear perfectamente una sopa.


INFUSIÓN DE ARENQUONES VIEJOS
FRITURA DE ADOBO A LA GADITANA
CARTUCHO DE CAMARONES
JURELES DE TEMPORADA EN PEPITORIA
PAPADA MARINADA
PUNTILLÓN DE TRAIÑÁ RELLENO DE TUÉTANO

4ª CUADERNA
EL PESCADO
...
TRISTE LISA
...
Alfa uno. Desde el albur de los tiempos siglos, de denuesto, nadas para nada, hacia la nada, triste Lisa, bajunamente, incansable, eterna predisposición sin respuesta, preparando, apretando tus carnes. El tiempo ha sido tu esteticien del querer estar bella para pasar el ansia del querer ser querida. El tiempo ha sido tu angustia, triste Lisa, también.
...

ESTEREOS Y CORRALES

ALBUR CON BUÑUELOS TIERNOS DE
CAMARONES Y PIL-PIL DE PLANCTON


Este plato está inspirado en el ecosistema de Veta La Palma, en el Coto de Doñana, un lugar idílico para la cría del pescado de esteros, donde cada ingrediente de este lugar es un producto diferente en la cocina. Decidimos hacer unos buñuelos tradicionales con la exquisita textura del camarón y la utilización de la grasa de este pescado como si se tratase de un pil-pil, dándole sabor a mar con nuestro ingrediente mágico, el plancton marino.

EL CORTIJO DEL MAR
PELLEJITO DE ATÚN DE ALMADRABA COCINADO CON TOMATE
CABEZA DE ATÚN COCINADA COMO RABO DE TORO
"MORCILLA" DE CORAZÓN DE ATÚN

MIPESCA
PESCANDO LA URTA: LA PICAERA

TARTAR DE URTA CON ALIÑO
DE SALCHICHÓN



No nos apetecía cocinar la urta en caliente sino desarrollar una versión fría. En aquel momento, trabajábamos a fondo con los aliños de los embutidos marinados y se me ocurrió aliñar con las especias del salchichón.

PESCANDO EL PEZ LIMÓN: EL CORDEL
TAJAÍTAS DE PEZ LIMÓN MARINADAS COMO UN LOMO DE CERDO
LAS MAREAS. LA MAREA IDEAL. LA LUNA Y LA PESCA

5ª CUADERNA
CONSERVANDO LA TRADICIÓN

6ª CUADERNA
DEILUSIONES

QUESOS Y ÓDICOS SALINOS


Tras el descubrimiento de los embutidos marinos, echábamos de menos en casa tener un queso de origen marino. Al principio, pensamos en la forma de conseguir leche marina, pero tras varios intentos, resultó imposible.
Finalmente, nos inspiramos en la técnica de una burrata italiana para hacer un queso único por su origen, el mar.

 APONIENTE

7ª CUADERNA
SALIENDO DEL MAR
FAISANDÉ MARINA
LA LISSANDÉ
PICHÓN MARINO
CHULETITAS DE CORVINA

CARRÉ DE CORVINA CON JUGO
ACIDULADO AL CORDERO


Siempre contar la tierra desde el mar es un reto para el equipo de Aponiente, queríamos cocinar cortes clásicos del cordero en la temporada de otoño y pensamos que el carré de una corvina podía darnos una textura, al menos, que soportara la técnica. Finalmente, decidimos acompañarla con una salsa de matices cítricos de cordero, con idea de evocarlo en el plato.


CALLOS A LA MADRILEÑA DESDE EL MAR
ASADO DE CIMARRONES DEL ESTRECHO

8ª CUADERNA
ELPLANCTON

El fitoplancton constituye hoy el primer alimento marino, la base de la cadena trófica. Sirve para nutrir a una gigantesca cantidad de seres de muy diversos tipos. Que el fitoplancton es un nutriente que puede servir también como alimento a los humanos se sabe desde la década de los cuarenta del pasado siglo XX.
Ahora bien, no todo el fitoplancton es igual. Está compuesto de cientos de diminutos seres que, al igual que las plantas superiores, se nutren de la fotosíntesis. Y, por tanto, su cantidad y su calidad dependen de las condiciones medioambientales: horas de luz solar, temperatura, salinidad, corrientes, cercanía a la costa, densidad de animales marinos, grado de contaminación del agua, etc.
Lo más importante en la mar se convierte en un ingrediente único en la cocina de Ángel León. Su verdadero padre putativo como alimento para el ser humano.

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LA MADRE DE LA MAR: EL PLANCTON

Si desde que el mar es mar lo hubiéramos recogido en una descomunal barrica, el poso sedimentado en su fondo durante millones de años sería la Madre de la Mar. Eso es el fitoplancton: organismos vegetales y pelágicos que zozobran flotando en ella errantes y a la deriva. Es el verdor del alma, el meollo, de la mar serena. Tomémoslo pues con calma.
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Observar en directo y conocer en unas horas, del tirón, cómo y por qué, resumida y condensadamente, se produce esta evolución, es un tremendo schok que te deja grogui, anonadado e idiota. Es alucinante percatarse de cómo, a partir de estas plantas vagabundas, la naturaleza se abre camino.
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Hoy en día aquella ilusa precariedad es una realidad y un mareo gastronómico. Habemus Planctum una gelatina marina, verde como el alga verde. Un marisco vegetal. Ya podemos comernos la mar a cucharadas, darle bocados a la realidad del mar, dejar que la salud marina pura entre en nuestro organismo. Conlleva la esencia de la nutrición y de la sanidad. Su versatilidad proporcionará a los cocineros platónicas posibilidades planctónicas, vertiginosas e infinitas. A mares. Es el garum del siglo XXI. Planeta Plancton.


ARROZ CREMOSO DE PLANCTON MARINO PURO
ARROZ SECO DE PLNACTON PURO
EL ORIGEN DE LA VIDA EN UNA LATA

AJO VERDE MARINERO


Nuestra idea fue hacer una típica sopa fría andaluza donde no se perdiesen los matices de vinagre y aportar sabores alcalinos. Para ello, utilizamos el plancton para redondear el sabor que buscábamos. Finalmente, como acabado, introdujimos huevas infusionadas con wasabi para dar textura al plato.

AJO VERDE
250 g almendras
4 rebanadas de pan
1 diente de ajo
200 g aceite de girasol
500 g de agua
c.s. sal
c.s. vinagre
c.s. pancton Tetraselmis*

*Con un nivel altísimo de lípidos, es el más utilizado en la cocina marinera de Aponiente debido a su expresividad suave y sutil del mar; recuerda a interiores de cangrejo, gambas, galeras. Recuerda finalmente a un percebe y se insinúan matices yódicos del alga lechuga de mar.

GUARNICIÓN
1 kg gamba blanca
c.s. huevas de Tobiko*

*Tobiko es el término japonés para designar las huevas de pez volador usada en la elaboración de ciertos tipos de sushi.

Meter en la Thermomix las almendras, el pan (sin corteza) y el diente de ajo. Turbinar y montar con el aceite poco a poco. Texturixar con el agua y poner a punto de sal y vinagre. Pasar por el chino. Añadir el plancton, previamente hidratado con un poco de agua mineral. Reservar en cámara.



TOMASO MARINO EN EL FONDO DEL MAR
ESPONJA MARINA
HUEVO DE CHOCO COCINADO CON DUNALIELLA SALINA
PAN DE PLANCTON
DIGESTIVO DE MANZANA, PLANCTON, WASABI E HINOJO


9ª CUADERNA
EMBUTIDOSMARINOS
Cuando surgió esta idea, nos parecía impensable, sobre todo porque nos enfrentábamos a un gran problema: cómo obtener la grasa necesaria para elaborar unos embutidos, ya que un pescado no tiene la misma cantidad de grasa que un cerdo bien cebado.
Finalmente, encontramos el pescado que hacía posible desarrollar esta técnica: el albur, mujo o lisa.
Pero no cualquier albur. En los esteros de Veta La Palma, encontramos que los albures tenían una cantidad de grasa mayor que en cualquier otro ecosistema.
Podíamos obtener un embutido sano, una gran fuente de Omega 3, y fácilmente exportable a otras culturas que no comen cerdo.
        

CHORIZO, SALCHICHÓN, BUTIFARRA


10ª CUADERNA
DESCARTES
SURIMI DE PESCADOS CLANDESTINOS
ENRULADO DE CABALLA
SOPA DE DESCARTE A LA BULLABESA
SOBRADADA

11ª CUADERNA
ÍNDICEDERECETAS
FONDOS

2 comentarios:

  1. Bona nit, Sebastián,
    Y me pregunto:
    http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/01/chef-del-mar-alta-costura-con-telas-baratas.html

    Saludos,es muy tarde y mañana hay que madrugar:))

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  2. Amiga Fina:
    Ángel León es un investigador extraordinario. Lo del plancton -no lo he probado- de entrada me parece genial. Tendrá más o menos aceptación pero sus trabajos son muy valientes.
    Con telas muy valiosas parece lógico que sea más fácil el éxito.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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