Chef del mar

Chef del mar

Ángel León

Fotografías: Álvaro Fernández Prieto

Barcelona, 2012

Descubrimos a Ángel León hace ya un tiempo -2010- y comentamos su Plancton, ingrediente gastronómico marino en este blog Y tuvimos también la oportunidad de verle en sus correrías por USA, gracias a Canal Cocina. 

Con su nuevo libro ya en la mano, vamos a presentarlo en Frutos del Mar para hacernos una idea de su maravilloso trabajo con los elementos marinos. En su día le calificamos de Apóstol del Mar, y nos quedamos cortos. Este libro seguro que será -para Frutos del Mar- algo así como una Biblia.

escalas

1ª CUADERNA

BAHÍA DE CÁDIZ

EL ORDEÑADO

LA PIEL DE LA MORENA

CHICHARRONES CALETEROS DE MORENA

EL OSTIÓN Y SU ALCALINIDAD

PAN DE CÁDIZ

FOCACCIA DE CAMARONES

Buscábamos una forma de acompañar los embutidos marinos con un pan de acorde a las circunstancias. La focaccia encajaba por su textura y el camarón es uno de los productos que más se identifican con la cocina gaditana.

INFUSIONES CON PESCADOS SECOS

LOS INTERIORES... GUISOS        

CHOCO FRITO ENTERO

EMPANADILLAS DE CALAMARES EN POTERA

CURAMIENTO EN SAL

CABALLA CURADA EN SAL MARINADA EN UN LICUADO DE PIRIÑACA

CABALLA CALETERA EN ADOBO

CABALLA MARINADA EN UN JUGO ENCOMINADO DE ZANAHORIA

LANGOSTINOS DE SAN LÚCART, ELIXIR DE SUS CABEZAS, FABES DE PRENDES

HUEVOS DE CHOCO COCINADOS A LA CANALLA

"FISH AND CHIPS" DE PIJOTAS

"ESPÁRRAGOS" ATLÁNTICOS DE TEMPORADA

PORRA DE CAMARONES

MASA BASE 1 kg harina de fuerza 25 g de sal 700 g de agua 40 g levadura 150 g camarones c.s. aceite ACABADO Disponer sobre un papel de estraza y cortar con unas tijeras.

Amasar bien todos los ingredientes durante 10 minutos. En el último momento, agregar los camarones. Guardar en papel film en la cámara durante 24 horas. Antes de freír, sacar de la cámara para atemperar un poco y, con mucho cuidado para que no se rompa la fermentación, meter en una manga con boquilla lisa. En un perol con bastante aceite bien caliente, incorporar la masas; con la ayuda de unas pinzas, enrollar en forma de porra. Escurrir y poner sobre papel secante.

LA ANDALUCÍA DE ENFRENTE

MARINADOS TEMPLADOS Y FRÍOS

LICUADOS DE VERDURAS

LA PUNTILLITA QUE QUISO SER ZANAHORIA... UN GUIÑO A DAN BARBER

CARACOLES DE MAR COCINADOS

COMO CARACOLES DE TIERRA

CALDO DE "CARACOLES" 1,5 l fumet 2 g sal 2 g hinojo silvestre 2 g tomillo fresco silvestre 10 g especias de caracoles (coliantro, cúrcuma, pimienta, espliego, salvia) BÍGAROS 20 u bígaros (2 por ración) 5 g sal c.s. agua OTROS INGREDIENTES c.s.  algas Ogonori* *Ogonori (Gracilaria spp.) es un tipo de alga del género de algas rojas (Rhodophytra) habitualmente utilizada para producir el agar agar que usamos en la cocina como gelificante natural.

Llevar el fumet a hervor  y añadir todos los condimentos. Reducir a 1 litro. Infusionar 1 hora. Colar por el chino y filtrar en la Superbag. Cocer desde frío en agua salada. Cuando rompa a hervir, cocer durante 6 minutos. Enfriar con agua helada . Limpiar los bígaros desechando la parte final.

CAÑAILLAS COCINADAS COMO CABRILLAS

ALFAJOR CALIENTE DE MEDINA SIDONIA

ALFAJOR FRÍO

2ª CUADERNA

MI PADRE

RADIOGRAFÍAS MARINAS

FONDO BIOLÓGICO DE UNA ACEDÍA

EL AHUMADO DE LOS PESCADOS

ASADO EN BRASA

Esta técnica empezó con los huesos de aceituna carbonizados. Estos huesos tienen la virtud de que se calientan fácilmente y luego retienen el calor durante horas.

...

SARDINAS AHUMADAS CON HUESOS

DE ACEITUNAS Y BERENJENAS

HEMATOLOGÍA MARINA

PLASMA EMULSIÓN-MARINA

CAZÓN AHUMADO, EMULSIÓN PLASMA-MARINA

MI YO

MI TRIPULACIÓN

3ª CUADERNA

MI SINGLADURA

MENIER DE MANTECA COLORÁ

EL ARENCÓN VIEJO

Siempre que llega el frío queremos evolucionar el mundo de las sopas marineras. En este caso, el sabor del arencón viejo es algo que me recuerda a mi niñez y, como cocinero, es un reto hacer un plato tan potente.

Finalmente, decidimos hacer una infusión de patata en la que los matices de arencón iban a redondear perfectamente una sopa.

INFUSIÓN DE ARENQUONES VIEJOS

FRITURA DE ADOBO A LA GADITANA

CARTUCHO DE CAMARONES

JURELES DE TEMPORADA EN PEPITORIA

PAPADA MARINADA

PUNTILLÓN DE TRAIÑÁ RELLENO DE TUÉTANO

4ª CUADERNA

EL PESCADO

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TRISTE LISA

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Alfa uno. Desde el albur de los tiempos siglos, de denuesto, nadas para nada, hacia la nada, triste Lisa, bajunamente, incansable, eterna predisposición sin respuesta, preparando, apretando tus carnes. El tiempo ha sido tu esteticien del querer estar bella para pasar el ansia del querer ser querida. El tiempo ha sido tu angustia, triste Lisa, también.

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ESTEREOS Y CORRALES

ALBUR CON BUÑUELOS TIERNOS DE

CAMARONES Y PIL-PIL DE PLANCTON

Este plato está inspirado en el ecosistema de Veta La Palma, en el Coto de Doñana, un lugar idílico para la cría del pescado de esteros, donde cada ingrediente de este lugar es un producto diferente en la cocina. Decidimos hacer unos buñuelos tradicionales con la exquisita textura del camarón y la utilización de la grasa de este pescado como si se tratase de un pil-pil, dándole sabor a mar con nuestro ingrediente mágico, el plancton marino.

EL CORTIJO DEL MAR

PELLEJITO DE ATÚN DE ALMADRABA COCINADO CON TOMATE

CABEZA DE ATÚN COCINADA COMO RABO DE TORO

"MORCILLA" DE CORAZÓN DE ATÚN

MIPESCA

PESCANDO LA URTA: LA PICAERA

TARTAR DE URTA CON ALIÑO

DE SALCHICHÓN

No nos apetecía cocinar la urta en caliente sino desarrollar una versión fría. En aquel momento, trabajábamos a fondo con los aliños de los embutidos marinados y se me ocurrió aliñar con las especias del salchichón.

PESCANDO EL PEZ LIMÓN: EL CORDEL

TAJAÍTAS DE PEZ LIMÓN MARINADAS COMO UN LOMO DE CERDO

LAS MAREAS. LA MAREA IDEAL. LA LUNA Y LA PESCA

5ª CUADERNA

CONSERVANDO LA TRADICIÓN

6ª CUADERNA

DEILUSIONES

QUESOS Y ÓDICOS SALINOS

Tras el descubrimiento de los embutidos marinos, echábamos de menos en casa tener un queso de origen marino. Al principio, pensamos en la forma de conseguir leche marina, pero tras varios intentos, resultó imposible.

Finalmente, nos inspiramos en la técnica de una burrata italiana para hacer un queso único por su origen, el mar.

 APONIENTE

7ª CUADERNA

SALIENDO DEL MAR

FAISANDÉ MARINA

LA LISSANDÉ

PICHÓN MARINO

CHULETITAS DE CORVINA

CARRÉ DE CORVINA CON JUGO

ACIDULADO AL CORDERO

Siempre contar la tierra desde el mar es un reto para el equipo de Aponiente, queríamos cocinar cortes clásicos del cordero en la temporada de otoño y pensamos que el carré de una corvina podía darnos una textura, al menos, que soportara la técnica. Finalmente, decidimos acompañarla con una salsa de matices cítricos de cordero, con idea de evocarlo en el plato.

CALLOS A LA MADRILEÑA DESDE EL MAR

ASADO DE CIMARRONES DEL ESTRECHO

8ª CUADERNA

ELPLANCTON

El fitoplancton constituye hoy el primer alimento marino, la base de la cadena trófica. Sirve para nutrir a una gigantesca cantidad de seres de muy diversos tipos. Que el fitoplancton es un nutriente que puede servir también como alimento a los humanos se sabe desde la década de los cuarenta del pasado siglo XX.

Ahora bien, no todo el fitoplancton es igual. Está compuesto de cientos de diminutos seres que, al igual que las plantas superiores, se nutren de la fotosíntesis. Y, por tanto, su cantidad y su calidad dependen de las condiciones medioambientales: horas de luz solar, temperatura, salinidad, corrientes, cercanía a la costa, densidad de animales marinos, grado de contaminación del agua, etc.

Lo más importante en la mar se convierte en un ingrediente único en la cocina de Ángel León. Su verdadero padre putativo como alimento para el ser humano.

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LA MADRE DE LA MAR: EL PLANCTON

Si desde que el mar es mar lo hubiéramos recogido en una descomunal barrica, el poso sedimentado en su fondo durante millones de años sería la Madre de la Mar. Eso es el fitoplancton: organismos vegetales y pelágicos que zozobran flotando en ella errantes y a la deriva. Es el verdor del alma, el meollo, de la mar serena. Tomémoslo pues con calma.

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Observar en directo y conocer en unas horas, del tirón, cómo y por qué, resumida y condensadamente, se produce esta evolución, es un tremendo schok que te deja grogui, anonadado e idiota. Es alucinante percatarse de cómo, a partir de estas plantas vagabundas, la naturaleza se abre camino.

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Hoy en día aquella ilusa precariedad es una realidad y un mareo gastronómico. Habemus Planctum una gelatina marina, verde como el alga verde. Un marisco vegetal. Ya podemos comernos la mar a cucharadas, darle bocados a la realidad del mar, dejar que la salud marina pura entre en nuestro organismo. Conlleva la esencia de la nutrición y de la sanidad. Su versatilidad proporcionará a los cocineros platónicas posibilidades planctónicas, vertiginosas e infinitas. A mares. Es el garum del siglo XXI. Planeta Plancton.

ARROZ CREMOSO DE PLANCTON MARINO PURO

ARROZ SECO DE PLNACTON PURO

EL ORIGEN DE LA VIDA EN UNA LATA

AJO VERDE MARINERO

Nuestra idea fue hacer una típica sopa fría andaluza donde no se perdiesen los matices de vinagre y aportar sabores alcalinos. Para ello, utilizamos el plancton para redondear el sabor que buscábamos. Finalmente, como acabado, introdujimos huevas infusionadas con wasabi para dar textura al plato.

AJO VERDE 250 g almendras 4 rebanadas de pan 1 diente de ajo 200 g aceite de girasol 500 g de agua c.s. sal c.s. vinagre c.s. pancton Tetraselmis* *Con un nivel altísimo de lípidos, es el más utilizado en la cocina marinera de Aponiente debido a su expresividad suave y sutil del mar; recuerda a interiores de cangrejo, gambas, galeras. Recuerda finalmente a un percebe y se insinúan matices yódicos del alga lechuga de mar. GUARNICIÓN 1 kg gamba blanca c.s. huevas de Tobiko* *Tobiko es el término japonés para designar las huevas de pez volador usada en la elaboración de ciertos tipos de sushi.

Meter en la Thermomix las almendras, el pan (sin corteza) y el diente de ajo. Turbinar y montar con el aceite poco a poco. Texturixar con el agua y poner a punto de sal y vinagre. Pasar por el chino. Añadir el plancton, previamente hidratado con un poco de agua mineral. Reservar en cámara.

TOMASO MARINO EN EL FONDO DEL MAR

ESPONJA MARINA

HUEVO DE CHOCO COCINADO CON DUNALIELLA SALINA

PAN DE PLANCTON

DIGESTIVO DE MANZANA, PLANCTON, WASABI E HINOJO

9ª CUADERNA

EMBUTIDOSMARINOS

Cuando surgió esta idea, nos parecía impensable, sobre todo porque nos enfrentábamos a un gran problema: cómo obtener la grasa necesaria para elaborar unos embutidos, ya que un pescado no tiene la misma cantidad de grasa que un cerdo bien cebado.

Finalmente, encontramos el pescado que hacía posible desarrollar esta técnica: el albur, mujo o lisa.

Pero no cualquier albur. En los esteros de Veta La Palma, encontramos que los albures tenían una cantidad de grasa mayor que en cualquier otro ecosistema.

Podíamos obtener un embutido sano, una gran fuente de Omega 3, y fácilmente exportable a otras culturas que no comen cerdo.

        

CHORIZO, SALCHICHÓN, BUTIFARRA

10ª CUADERNA

DESCARTES

SURIMI DE PESCADOS CLANDESTINOS

ENRULADO DE CABALLA

SOPA DE DESCARTE A LA BULLABESA

SOBRADADA

11ª CUADERNA

ÍNDICEDERECETAS

FONDOS