Rodaballo

Rodaballo

La cocina japonesa arrasa con sus cortes de pescado crudo e incluso ha conseguido hacer desaparecer cualquier referencia a los cebiches, que de antiguo eran la referencia en este sentido. En cualquier caso, el rodaballo no suele aparecer a menudo –o esa es la impresión que tengo- en las exhibiciones de los maestros del sushi.

Por lo que respecta a la materia prima, lo que también ha cambiado es que, por ejemplo, el pez de la foto, le tendremos que llamar rodaballo salvaje, ya que de lo contrario, se entendería que se trataba de rodaballo de piscifactoría.

Vamos a comentar algunos aspectos de este fruto del mar, y lo haremos desde el punto de vista de un profesor del siglo pasado, cuando no existían los peces de piscifactoría ni el sushi era la receta más actual.

Hace unos días, hicimos referencia al maestro Teodoro Bardají, y ello nos permitió recordar que sus conocimientos siguen siendo válidos hoy en día. Si el pescado crudo con salsa de soja y arroz blanco es una exquisitez para nuestro paladares de hoy en día, además de la contemplación del arte cisoria del que hacen gala los maestros de hoy, quizá será bueno también recordar y practicar las sutilezas de otras épocas, que desde luego no nos resulta tan sencillo poder experimentar.

Ilustración del libro “Peces de Mar y de Río,3”

En la página del Índice Culinario -1915- leemos:

RODABALLOS

Entre las piezas grandes de pescado, con haber muchas clases muy estimadas de los buenos gastrónomos, son los rodaballos los que ocupan uno de los primeros lugares.

Este pescado, de figura romboide, presenta sus lados más o menos erizados de diminutos tubérculos calcáreos, más abundantes en el lado negro que en el blanco, sus dos ojos están como en los lenguados, situados al lado izquierdo de la cabeza, que es precisamente el lado donde la piel es oscura, el lado derecho es blanco completamente, ambos están cubiertos de una piel finísima y sin escama.

Foto de El Gran Libro del Pescado

Los romanos llamaban a este pescado phaisanos aquatilis (faisán acuático), queriendo expresar con este nombre su belleza y lo agradable de su carne, a tal grado llegó su estimación en el Imperio romano, que el Emperador Domiciano convocó un día el Senado para deliberar qué clase de salsa había que servir con un hermoso rodaballo que se proponía saborear al día siguiente; después de laboriasa discusión:

« … El Senado votó caso importante, y al rodaballo dió salsa picante».

Según nos dice Berchoux en su poema La Gastronomía, aunque es probable que esta salsa picante sea una ficción poética o un ripio, pues pese a Berchoux, no es la más apropiada para este pescado.

Los rodaballos abundan en todas las costas de Europa; los mejores son los del Me­diterráneo, y entre éstos los de las costas rocosas; se reconocen por ser su piel más clara y su carne más compacta.

Como alimento, es el rodaballo de fácil digestión, gusto exquisito y apropósito para estómagos delicados, siempre que sea condimentado según ordenan las prescripciones culinarias.

Siempre que sea posible, deben cocerse enteros, aunque para el servicio de restaurante donde se haga en mesas pequeñas es conveniente cortarlo en trozos antes de co­cido, cocer estos trozos como si se tratase de piezas enteras.

Foto de El Arte Culinario Moderno

462. Cuisson du Turbot.

Cocción de Rodaballo.

Para cocer el rodaballo, se coloca después de bien limpio en la rejilla de la rodaba­llera, y se llena ésta de agua fría, añadiendo 15 ó 20 gramos de sal por litro de agua, y para cada cinco litros de agua medio de leche, más el jugo de medio limón.

(Algunos profesionales suprimen uno de estos últimos elementos, aumentando la dósis del otro, pues siendo su objeto el que el pescado resulte, una vez cocido, muy blanco, se consigue con la leche o el limón; en cambio, uniendo los dos elementos en cuanto el agua comienza a calentarse, se corta la leche por efecto del limón, y da al conjunto as­pecto poco agradable).

Cubierto el pescado con la mezcla indicada se acerca al fuego y se deja que poco a poco se vaya calentando el cocimiento hasta que la ebullición comienza; entonces se retira a una esquina del fogón, donde sin enfriarse continúe y termine su cocción, cuyo tiempo depende del tamaño del pescado.

Una vez cocido, se escurre levantándolo con la rejilla, se desliza sobre la fuente don­de haya de servirse, se marcan los trozos con un cuchillo y se rodea de patatas cocidas a la inglesa, poniéndole un ramito de hojas de perejil en la base de la cabeza.

Al servirlo se abrillantan rodaballo y patatas con un pincel untado en manteca de vacas fundida.

Se acompaña el rodaballo con todas las salsas indicadas para los pescados, siendo las más corrientes, la holandesa, alcaparras, quisquillas, veneciana o verde, y en general todas las que están compuestas a base de manteca de vacas y yemas.

…

Es innecesario indicar que en todos los casos el rodaballo debe ser cocido y emplatado con la piel blanca hacia arriba o a la vista.

…