Katsuobushi
Copos de bonito
Copos de bonito
Estoy repasando un libro de Kimiko Barber, Cocina japonesa auténtica, sana y fácil, y cuando leía sobre la preparación del caldo dashi, que parece ser un sabor básico, me entero que los dos ingredientes clave son el alga konbu y los copos de bonito.
El alga konbu, después de pasar por Porto Muiños, ya casi nos resulta asequible, pero lo de copos de bonito, aunque imaginando lo que podía ser, me ha dejado con la duda y las ganas de enterarme algo más sobre este producto –me encanta el bonito salado- y ya me imagino espolvoreando en mis aliños.
Con la varita mágica de Google en la mano, lo primero que he descubierto es una estupenda entrada en Gastronomiaycia, que podeis visitar pinchado AQUÍ. Ahí ya me he enterado que se trata de Katsuobuschi. Enseguida he pensado que no podía dejar escapar esta información sin dejar constancia en Frutos del Mar.
Intentando ampliar la información, el siguiente paso ha sido Wikipedia, donde aparece también una importante información al respecto, a demás de buenas fotos, que nos permiten hacernos una idea clara de lo que es el katsuobuschi –ya casi lo escribo a la primera-.
El alga konbu, después de pasar por Porto Muiños, ya casi nos resulta asequible, pero lo de copos de bonito, aunque imaginando lo que podía ser, me ha dejado con la duda y las ganas de enterarme algo más sobre este producto –me encanta el bonito salado- y ya me imagino espolvoreando en mis aliños.
Con la varita mágica de Google en la mano, lo primero que he descubierto es una estupenda entrada en Gastronomiaycia, que podeis visitar pinchado AQUÍ. Ahí ya me he enterado que se trata de Katsuobuschi. Enseguida he pensado que no podía dejar escapar esta información sin dejar constancia en Frutos del Mar.
Intentando ampliar la información, el siguiente paso ha sido Wikipedia, donde aparece también una importante información al respecto, a demás de buenas fotos, que nos permiten hacernos una idea clara de lo que es el katsuobuschi –ya casi lo escribo a la primera-.
Incluso aparece un trozo de atún seco, fermentado y ahumado –leemos en Wikipedia- que se cortaba en virutas con una especie de cepillo de carpintero.
He intentado localizar donde comprar -me refiero a los copos de bonito-, pero aunque VelSyd, nos informa que lo compra en Casa Luz de Vida, no lo localizo. Le pediré la dirección en mi próxima visita a su blog.
He intentado localizar donde comprar -me refiero a los copos de bonito-, pero aunque VelSyd, nos informa que lo compra en Casa Luz de Vida, no lo localizo. Le pediré la dirección en mi próxima visita a su blog.
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Hola Sebastian.
ResponderEliminarHace uos meses fuia un curso de cocina con algas y comi ensalada con copos de atun, personalmente no me gustaron, o quizás hay que darle una segunda oportunidad al paladar.
Te cuento...
En mi ciudad, hace dos semanas cerraron una tienda donde vendian copos y demas sabores exóticos.Me dijeron que la tienda online la conservarian un poco de tiempo, puedes mirarlo ahí.
Te deseo mucha suerte.
http://www.estraperlo.net
Un abrazo.
Margot
Sebastián:
ResponderEliminarYo lo compré en el supermercado Dong Fang de Barcelona (Balmes, 6. 93-3012587). No sé si ellos te lo podrán enviar o si te resultará fácil conseguirlo allí.
Si quieres pedirlo por correo, en el Japan Centre (Londres), un supermercado dependiente de la Embajada Japonesa, venden tres variedades por entre 3 y 7 libras más gastos de envío. Y hacen envíos a España: http://www.japancentre.com/?cmd=cat&cid=158
Amiga Margot:
ResponderEliminarMuchas gracias por la información. He visitado la página de ESTRAPERLO, y efectivamente allí aparecen los copos de bonito. Aunque si hago caso de tu experiencia de cata, me lo pensaré un poco.
Un saludo,
Sebastián Damunt
PD. He visto tu perfil y me he quedado con la boca abierta, maravillado y asombrado. Parece increíble la cantidad de blogs que manejas.
Amigo Jorge:
ResponderEliminarTe agradezco la visita y la información. He visto la página del JapanCentre y allí están los Dried Bonito Flakes, preparados para añadir a la cesta.
Esta mañana he leído tu escrito LA MEMORIA, EL PALADAR Y LA PALABRA, y me ha parecido genial. Bueno el del PIMENTÓN también era extraordinario. No se como lo consigues.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Estimado Sebastián:
ResponderEliminarDe las cosas más sorprendentes que he probado del bonito o del atún, son las escamas danzantes, que se ponen encima de otro lomo de pescado, por ejemplo jureles, y al calor de estos lomos,las láminas de bonito/atún danzan y se mueven durante unos 2 minutos.
Es algo realmente llamativo y además nos permite combinar ambos sabores sin apenas darnos cuenta.
Estupendo post como siempre.
Un fuerte abrazo
Amiga Pimienta:
ResponderEliminarLo de las escamas danzantes lo mencionan también en Gastronomiaycia. Según cuentas es algo de mucho efecto, que si consigo los copos de bonito, pienso probarlo.
¡Parece un invento de Adrià!.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Amigo Sebastian:
ResponderEliminarEn Barcelona son numerosos los establecimientos en los que puedes encontrar los copos de bonito y su efecto danzante sobre cualquier preparado calentito es asombroso, te lo aseguro. Te animo a probarlo. Un saludo como siempre
Amigo Xesco:
ResponderEliminarMe ha sorprendido lo de los copos de bonito. Además, lo que comentas de las escamas danzantes debe resultar original. Si consigo el Katsuobushi, lo probaré.
Un saludo,
Sebastián Damunt
El primer plato que probé con "katsuobushi" fue un yakisoba en el restaurant japonés Shunka en Barcelona. Una delicia, además de un espectáculo el movimiento de las virutas de bonito.
ResponderEliminarEl primer plato que probé con "katsuobushi" fue un yakisoba en el restaurant japonés Shunka en Barcelona. Una delicia, además de un espectáculo el movimiento de las virutas de bonito...
ResponderEliminarSaludos!
Amiga Sol:
ResponderEliminarTe agradezco tu comentario sobre el Shunka de Barcelona y tu experiencia con Katsuobushi.
He visitado tu página “cocinademercado.blogspot.com” que me ha encantado y pienso seguir visitándola. Veo que te mueves por los alrededores del Barrio Gótico. Hace 50 años era mi territorio, pues teníamos un restaurante el la calle Frenería - Hostal del Tinell -, y tengo buenos recuerdos.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Hola Sebastiá,claro que debes probar los copos de atún.
ResponderEliminarDicen ...que mejor hacer una cosa que arrepentirse de no haberla hecho verdad?
Tu sigue a tu instinto.
A mi no me gustó, pero eso no quiere decir que no sean buenos.
Gracias por tus palabras hacia mis blogs.
Un abrazo.
Margot
Hola Sebastián,
ResponderEliminarAntes de nada quería mandarte un fuerte abrazo, que hace muchísimo tiempo que no hablamos.
En Madrid lo puedes comprar en varias tiendas, te recomiendo una tienda japonesa nueva que hay en la planta baja del mercado de Potosí. Tiene ingredientes de calidad con una relación calidad-precio buenísima. También lo puedes encontrar en Tokio-ya (Plaza de San Amaro) a un precio algo más alto y también lo venden en las tiendas asiáticas de General Margallo (siempre en virutas, en España no venden la pieza entera). He tenido la suerte de verla en los mercados de Japón y resulta impresionante, parece madera, no sólo por el color, sino por lo duro que es: si lo golpeas con los nudillos suena igual que la madera.
El Katsuobushi es muy interesante, tiene unos aromas a humo y a pescado ligeramente fermentado muy agradables aunque hay que acostumbrarse a ellos. Te recomiendo empezar a probarlo en caldo, las virutas pueden resultar demasiado intensas para las primeras veces.
Además, uno de los motivos principales para usarlo es que, al igual que el alga kombu, es una fuente natural del sabor umami que aporta una sensación muy agradable a todos los platos con los que se toma y potencia el resto de sabores.
Si te animas a hacer dashi en casa prueba a añadirle otra fuente natural de umami, setas shitake secas,(ya serían tres, así que imaginate la deliciosidad del caldo!), también muy usado en Japón en combinación con estos dos ingredientes.
La preparación del dashi no es complicada, pero si quieres optar por una alternativa bastante buena y más rápida, prueba a comprar dashinomoto en las mismas tiendas(es el equivalente a nuestras pastillas de caldo, pero de mejor calidad), una preparación granulada que concentra el sabor del alga y el bonito. También lo uso muchas veces para macerar ingredientes antes de cocinarlos; uno de los resultados más interesantes que he obtenido ha sido con alitas de pollo: http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/05/20/alitas-de-pollo-maceradas-en-dashi-nomoto-y-lima/
El kombu también lo puedes utilizar de una manera similar, rehidratándolo y cubriéndo un ingrediente con el alga durante la noche y cocinarlo al día siguiente. Funciona genial con mariscos y pescados, uso muy habitual en Japón.
Un saludo y perdona por la extensión, pero es un tema que me apasiona.
Amigo Iñigo:
ResponderEliminarTe agradezco sinceramente tu estupendo comentario e interesante información. Admiro tus conocimientos de las técnicas orientales –he visto en tu blog que has visitado Japón recientemente- y tengo la dirección de tu maravilloso blog -http://inigoaguirre.wordpress.com/ - siempre presente.
Hace unos días presenté en Libroscocina
http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2009/5/7/sushi-bar
un curioso libro sobre el sushi. Pero claro, esto para ti será casi elemental.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Sebastián, muchísimas gracias por la referencia de un libro atípico de cocina japonesa, me han entrado ganas de buscar el libro y verlo a fondo. Y de elemental, nada, por lo que he visto es bastante innovador.
ResponderEliminarUn abrazo,
Íñigo/ umami madrid's
dónde puedo conseguir ese libro de comida japonesa? porque al lado de mi apartamento buenos aires hay una librería pero no creo que esté ya que es muy pequeña! quiero hacer este tipo de recetas ahora que tengo tiempo. Saludos
ResponderEliminarAmiga Paola:
ResponderEliminarEl libro lo puedes ver aquí
http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2009/1/29/cocina-japonesa-autentica-sana-y-facil/
y yo lo compré en
www.derecoquinaria.com
Un saludo,
Sebastián Damunt