El mes pasado recibí APICIUS, el cuaderno de la alta gastronomía, el nº 11.
Todo el cuaderno es una maravilla. Extraordinarias fotografías de platos experimentales, de laboratorio. Aunque en realidad son recetas que se elaboran en establecimientos públicos y accesibles para los que sientan la curiosidad, el interés y el deseo de probarlos.
En el blog Libroscocina, presenté a finales de 2006, La cocina macrobiótica, y, hace justo unos días, recibí un comentario de Francisco, donde nos dice lo siguiente:
Hola a todos, me alegro de ver un foro serio sobre algo clave en la vida, la alimentación. Tengo que deciros un secreto a voces, acaba de inaugurar en Altea el mayor centro del mundo dedicado a la salud y belleza, con una alimentación exclusivamente macrobiótica y dirigido por el mismísimo Michio Kushi! He sido uno de los primeros clientes, he estado 7 días, estoy lleno de energía, no se como nadie me había hablado de la macrobiótica antes, ahora tengo 59 años y siento como si me hubiesen ocultado un gran secreto toda la vida,...
El sito es algo increíble, se llama http://www.shawellnessclinic.com/
Por cierto, coincidí con dos princesas europeas, que por lo visto también son macrobióticas.
Pues bien, he visitado la página que señala, y claro, es casi como las recetas de APICIUS. Un sitio que existe, esta disponible, pero –en la mayoría de los casos- inalcanzable.
También es verdad que, lo importante, es conocer estas maravillas, informarnos bien y estar atentos a su evolución. Esto nos permitirá, además de abrir nuestras mentes, tener metas y objetivos hacia donde dirigir nuestra nave, en el caso de recibir un viento favorable.
No puedo resistirme al deseo de dejar constancia en Frutos del mar de lo titulado como:
El sonido del mar (2007)
… un flequillo moreno e irregular, como el ribete de cochas y algas que dejan las mareas fuertes en la playa, adornándola con una especie de crepé bordado cuando se retira el mar.
Marcel Proust, Por el camino de Swan (1912)
… un flequillo moreno e irregular, como el ribete de cochas y algas que dejan las mareas fuertes en la playa, adornándola con una especie de crepé bordado cuando se retira el mar.
Marcel Proust, Por el camino de Swan (1912)
Foto: Carlos Rondón
En el capítulo de la revista, titulado “guiños a lo sensorial”, se comentan los trabajos de Heston Blumenthal, que está en el podio de los mejores del mundo.
Resumiendo, podríamos decir –según leemos en Apicius- que a lo largo de años de investigaciones y pruebas, llegaron a la conclusión de que escuchar determinado sonido (escuchar audio en www.youtube.com/apicius2008 ) al tiempo que se degusta un producto, mejora y aumenta el placer sensorial a la hora de la cata.
Una vez afianzado este paso, intentaron y consiguieron incluir también el sentido del olfato reproduciendo un aroma marino ambiental.
Una vez afianzado este paso, intentaron y consiguieron incluir también el sentido del olfato reproduciendo un aroma marino ambiental.
…
Funcionó maravillosamente, confiriéndole una dimensión extra al sabor y la apreciación de la comida. Los comensales acabaron hablando apasionadamente de los lugares adonde les había transportado la comida: Cerdeña, Maine, Mykopnos, Florida, Hawai, Costa Rica, Belice, Phuket… Gracias a la aportación del sonido y del olor, la comida conectaba literalmente con un mundo mucho más amplio.
…
Si queréis ver la receta –digo ver, porque no creo que llegáramos a mucho más-, solo tenéis que acceder a la página de APICIO, y pinchar encima.
(Pinchar en la página)
.JPG)
Saludos, Sebastián:
ResponderEliminarEn el libro de Blumenthal que comentaba hace unas semanas en mi blog se incluye una descripción detallada del plato, de sus orígenes y de sus intenciones.
Tuve la suerte, además, de que en el periodo de gestación de esa receta un cocinero conocido, que por entonces trabajaba en el restaurante de un buen amigo, estuvo unas semanas haciendo un stage en The Fat Duck, así que conocimos de primera mano toda el trabajo de montaje del plato y las reacciones, no siempre positivas, de los primeros clientes que lo probaron.
Realmente es una receta que, como concepto, me resulta fascinante. No sé si la plasmación en el plato será igual de interesante y me temo que de momento me quedaré sin probarla, pero lo cierto es que hacer entrar en juego a todos los sentidos me parece que es un campo de investigación con un enorme potencial.
Saludos
Amigo Jorge:
ResponderEliminarPor el aspecto del plato, si retiramos la cuchara, al igual que algunas de las últimas creaciones de Quique Dacosta, se podrían presentar a las exposiciones de arte moderno sin desentonar.
No me sorprende que estés tan bien informado sobre las actividades de Blumenthal. Soy fiel seguidor de tu blog, y estoy pendiente de tus instructivas entradas. Siguiendo tus escritos, se deduce que eres un experto en novedades inglesas –en el idioma original- lo que te permite estar siempre en vanguardia.
La inclusión del sonido y el aroma ambiental en los platos, me parece válido e interesante. Claro que en el mejor de los casos, nunca podrá superar a los auténticos –siempre que sean los adecuados-, si le añadimos además el sonido de la voz de personas de nuestro agrado, entonces ya, como diría Cunqueiro:
“Y el viejo piloto, remangando la chilaba, se fue por la cuesta de la Puerta de los Perdones, silbando para que lo oyera Sari el sonsolinete de flauta que sacara para él el sultán de Melinde, pirolipó, piró, pirilipó, cuando dejó Sinbad las naves y el Mar Mayor”.
Amigo Jorge, te agradezco tu comentario, y confío en que quizá, en el 2009, algún viento favorable te acerque a estas costas del sureste.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Sebastián:
ResponderEliminarLamentablemente no estudié francés en su momento, por lo que tengo vetada buena parte de la bibliografía gastronómica que me interesaría. Así que no me quedó más remedio que desempolvar mi inglés, practicarlo un poco y buscar lo que se publica en ese idioma, en el que además de muchas traducciones que no llegan a hacerse en español cada vez hay más cosas interesantes publicadas originalmente en inglés. Por otro lado, las circunstancias del euro hacen que ahora sea casi más barato pedir libros a Reino Unido que a la mayoría de las librerías españolas.
Por lo demás, esperemos que en algún momento vuelva a darse la oportunidad de bajar por tu tierra, que conocí poco pero lo suficiente como para querer volver a conocer un poco más. No sé si será este año, pero habrá oportunidad. O a lo mejor vienes tu antes por el norte y puedo invitarte a un café en Compostela. Quien sabe.
Saludos.
QUERIDO SEBATIAN.
ResponderEliminarNO QUIERO ENTRAR EN DEBATES, PERO SI MANDARTE MIS MEJORES DESEOS PARA ESTOS DÍAS VENIDEROS.
EL PLACER DE HABERTELEÍDO DRANTE TANTO TIEMPO, HACE QUE ME SIENTA GASTRONOMICAMENTE, UNIDA A TÍ Y A TU FAMILIA.
TE DESEO QUE PASES UNAS FIESTAS ALEGRES, BUENAS Y QUE LAS DISFRUTES CON LA FAMILIA QUE ES REALMENTE LO MÁS IMPORTANTE,
eSPERO QUE ALGÚN DIA NOS PODAMOS VER CARA A CARA Y CAMBIEMOS IMPRESIONES.
HASTA ESE DÍA, MIS MEJORES DESEOS DE PAZ Y FELICIDAD.
UN FUERTE ABRAZO
Amiga Pimienta:
ResponderEliminarMuchas gracias por tus buenos deseos, que espero se cumplan.
Un saludo,
Sebastián Damunt
¡Feliz Navidad!