Jaume
Fàbrega –leemos en la solapa de la cubierta- historiador,
escritor, periodista, consultor gastronómico y un larguísimo etcétera. Ha
publicado más de 50 libros, con 4 enciclopedias de gran formato y muy densas,
consideradas obras de referencia. Además de colaborar con diferentes medios,
tiene 3 blogs funcionando:
Catalán
Cooking
Resulta que no
tenía yo –desastre de aficionado- referencia de Jaume Fàbrega. Menos mal que Fina, Cuina
Cinc, pendiente siempre del tema de los libros, me ha
puesto al día.
Vamos a iniciarnos
con uno de sus últimos trabajos:
La cuina marinera
de la Costa Brava
|
En el dorso de la
cubierta leemos:
“Algunos
de los platos de los pescadores se han convertido en los más emblemáticos de la
cocina catalana: del suquet, pasando
por los arroces, hasta los platos de
mar y montaña.”
Seleccionamos
pues, de entre las más de 90 recetas
que aparecen en el libro, tres que
nos parecen interesantes para los amigos
de Frutos del Mar.
Además, lo primero que aparece en el libro,
es el dicho:
”Qui vulgui peix que es mulli el cul”
(Página 76)
Este
sería el plato elemental de barca, un plato único, propio de los marineros que,
antiguamente, se comía sobre grandes rebanadas de pan, si no se disponía de
platos.
Hay
dos versiones básicas: el suquet todo en crudo (sin sofrito, normalmente
terminado con un alioli) y el suquet con sofrito. De todas maneras, no es un
sofrito tal como se suele hacer en los restaurantes, sino que, al estilo de los
pescadores de la Costa Brava, no lleva cebolla y sí, en cualquier caso (a la
manera de Llançà, Cadaqués, etc.), pimiento, ingrediente que más hacia el sur
de la costa no se acostumbra a poner.
1 kg de pescado de roca (rubio, cabracho,
rata, congrio, rape…)
½ kg de
patatas (viejas y de buena calidad; van
bien las kennebec)
3 ajos
2 tomates gordos
1 pimiento verde
Aceite, sal
Agua o caldo de pescado
En una
cazuela de hierro, poner un chorrito de aceite. Seguidamente, añadís los ajos,
pelados y picados o cortados en láminas, los tostáis ligeramente y, a
continuación, añadís el pimiento, limpio y troceado, y el tomate, pelado, sin pepitas
(si queremos) y rallado.
Salarlo y
darle unas vueltas, que se confite (unos 10 minutos). Añadís las patatas,
troceadas, y también les dais unas vueltas, para que se sofrían un poco (hay
quien prescinde de esta operación). Añadir el agua y ahora todo a fuego fuerte,
que salpique.
Según el punto
de cocción, vais añadiendo el pescado, limpio y troceado. En total, desde que
se han puesto las patatas, ha de cocer 20 minutos. Probarlo de sal y servir
enseguida.
Opcionalmente,
podéis añadir, para darle sabor, cangrejos, peludos, cigalas, galeras, gambas,
sepia, etc.
Para el buen
resultado del plato, es importante medir la cantidad de agua, que solo debe
cubrir el pescado.
El suquet se
puede hacer con una sola clase de pescado (como rape, cabracho, etc.) o una
mezcla.
Si se usa
rape, hay que tener en cuenta que suelta agua (hace agua). El rubio, por el
contrario, espesa la salsa. El suquet de serranos, muy apreciado en Llansà, se
suele hacer sin patatas, aunque este ingrediente suele ser fundamental.
Los
pescadores dicen que un buen suquet “quiere fuego”, es decir, hay que guisarlo
a fuego fuerte.
Hay quien
usa los ajos enteros –una cabeza para cada 4 personas-, y el pimiento lo rompe
con los dedos. El tomate mejor que sea “del huerto” (local).
Si se quiere
un suquet mejor, en lugar de agua se usa fumet, hecho con la cabeza de rape,
araña, serranos, etc.
Igualmente
se puede añadir una picada hecha con un trozo de hígado
de rape o
gallo de San Pedro, frito con una rebanadita de pan y unos ajos.
En este
suquet con sofrito no se acostumbra a poner alioli. En todo caso, se puede
servir a parte, con el fin de que cada cual tome a voluntad.
En algunos
casos se añade una picada, unos 10 minutos antes de apartar el suquet del
fuego. Se puede incluir el hígado del rape.
Hay
monográficos, tanto de pescado blanco, como de pescado de roca o de peces
cartilaginosos: dorada, dentón, lisa, rodaballo, San Pedro, merluza; de sardinas,
anchoas, bisos ?, atún, bonito; de clavellada ?, gato,… También hay suquet
de bogavante, langosta, etc.
Para
designar el plato en ocasiones no se usa el nombre genérico de suquet, sino el
del pescado y marisco según ingrediente –atún con patatas, clavellada con alioli, etc.-, o también como “all cremat”,
“bullinada”, o “cimitomba”.
(Página 44)
En la cocina
marinera son frecuentes los arroces –o fideos- hechos también con pescado azul,
como son las sardinas o los boquerones.
En
Palafrugell, por ejemplo, hacen unos fideos con sardinas, pero más al norte, el
arroz lo hacen con boquerones. Volviendo al sur, en Garraf, están los fideos
con sardinas, y en Tarragona encontramos
unos fideos con boquerones, pero también reencontramos un arroz con boquerones
o sardinas. En las islas, ya sean las Balears o las Pitiusas, están las mismas combinaciones
que redescubrimos en el País Valenciano.
También existe
la variedad hecha con “rossejat” (de arroz o de fideos) usando un caldo de
pescado azul –el caldo del delta del Ebro.
Los fideos
con pescado azul aparecen también en las costas de Almería, como probable
aportación de los pescadores valencianos. En la cocina marinera de Nápoles y
Sicilia hay recetas similares, pero con pasta.
400 g de arroz (o 4 tazas)
20 sardinas
1 cebolla mediana
2 o 3 tomates medianos
3 ajos
Aceite
Agua (4 tazas por taza de arroz)
Perejil
Sal
Destripar, desescamar
y descabezar las sardinas. Guardarlas. Rallar la cebolla y hacerla sofreír en
una cazuela de barro con un chorrito de aceite. Cuando esté algo dorada le
añadís los ajos picados.
Cuando todo
esté sofrito, añadir un poquito de agua. Pelar los tomates, picarlos bien y a
la cazuela. Añadir también el perejil picado. Cuando el sofrito esté confitado,
añadir el arroz, mezclarlo bien y bañarlo con un poco más de 1 l de caldo de
pescado hirviendo. Añadir el azafrán, probarlo de sal y dejarlo cocer unos 20
minutos (o el tiempo que indique el paquete).
Unos 4 o 5
minutos antes de servir el arroz, extender las sardinas en la cazuela,
tapándola. Ha de quedar un arroz caldoso, al estilo del arroz a la cazuela.
El sofrito,
al estilo de los pescadores, se puede hacer prescindiendo de la cebolla. En su
lugar, se puede poner pimiento verde o rojo, lo cual es muy corriente en LLançà
y en el norte de la Costa Brava.
El mismo
arroz se puede hacer con boquerones, etc.
Hay quien le
añade un puñado de guisantes.
Hay también
alguna versión con arroz blanco, sin sofrito.
(Página 102)
Conill
amb cabra i cargols
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La cabra de
mar o cangrejo es un marisco exquisito, que combina muy bien con el conejo y
los caracoles. En Cadaqué, en la época en que vivía Dalí, la cabra era corriente;
ahora hay que utilizarla de otras procedencias, como Galicia o Francia. Es el
marisco conocido en español como centollo,
centola en gallego. Los cabrots y las cabras también se colocaban en el
arroz.
1 kg de conejo
1 kg de centollo (o 1,5 kg)
½ kg de caracoles
2 cebollas medianas
4 tomates maduros
Aceite (unos 2 dl)
1 copa de vino blanco
Avellanas, almendras,
piñones (unos 40 g)
Harina
4 dientes de ajo
4 briznas de azafrán
2 rebanadas de pan
(pequeñas)
Manojo de hierbas:
laurel, perejil
Sal, pimienta
Limpiar bien los caracoles con diferentes aguas. Ponerlos al
fuego en una olla, cubiertos de agua, con el fin de que se calienten poco a
poco y vayan asomando de la cáscara. Hay que hacer hervir el agua, escurrirlos
y guardarlos.
Limpiar también los centollos, trocearlos recogiendo el jugo.
Colocar aceite en otra cazuela y freír el pan. Retirarlo y añadir el conejo
cortado en trozos y sazonado con sal y pimienta. Cuando esté dorado añadir la
cebolla cortada muy fina, cuando esté sofrita añadir el ramito de hierbas y los
tomates, pelados y bien picados a cuchillo, o incluso rallados.
Añadir los trozos de centollo, los caracoles y la harina y
mezclarlo bien. Colocar un poco de agua y dejar que vayan cociendo.
Tostar un poco el azafrán y picarlo en el mortero con los ajos,
las almendras, las avellanas y el pan frito. Diluya la picada con el vino rancio
y añádala a la cazuela 5 minutos antes de retirarla del fuego.
Afinar a punto de sal y pimienta, retirar las hiervas y
servirlo.
Este plato se acostumbra a hacer también sin el conejo, con el
resto de los ingredientes, exactamente igual.
También se hace con conejo, caracoles, sepia, pulpo, gambas,
cigalas, pulpitos, etc.
Podéis usar vino rancio, aguardiente seco, o brandy.
Hierbas –sin abusar-: laurel, canela en rama, tomillo.
Ferran Adrià se inspiró en la receta de su conejo con bogavante.
