El Bull

Foto de Cocina Valenciana

Bull amb ceba - Buche de atún con cebolla

Estómago o Buche Español Bull Valenciano

Hace unos días, y gracias a los resúmenes que envía Directo al Paladar, tuve noticia de la "6ª Jornada gastronómica del Bull en Torredembarra".

Foto de Torredembarra

Enseguida visitamos la página de la Fiesta del "Bull", en Torredembarra, donde aparece esta simpática foto y la receta:

Foto de Torredembarra

INGREDIENTES Para 8 personas 1 kg de bull 3,5 kg de patatas 200 g de alubias cocidas Aceite de oliva Sal ROMESCO Pulpa de 3 pimientos de romesco remojados 3 cabezas y media de ajos (la mitad hechos a la brasa) 100 g de almendras tostadas 200 g de miga de pan remojada en vino rancio.

RECETA Escaldar el bull con agua caliente durante 5 minutos. Escurrirlo y lavarlo con un cepillo duro. Dejarlo hervir una segunda vez hasta que esté prácticamente cocido y a continuación lavarlo, aclararlo y cortarlo en trozos pequeños. Triturar los ingredientes indicados para hacer la salsa de "all i pebre". Tiene que quedar consistente. Cuando el aceite esté bien caliente, echar el "all i pebre" y escaldarlo. Añadir agua caliente y dejar que arranque el hervor. Poner las patatas troceadas juntamente con el bull en la cazuela y salarlo. Cuando falten 5 minutos para que las patatas estén hechas, añadir las alubias.

Para intentar afinar la información, tengo que recurrir a La salazón de pescado, extraordinario libro que ya en su día repasamos en Frutos del Mar.

Leemos en la página 116 de La salazón de pescado:

Son las vísceras [bull (piel de esófago y estómago), budellet (parte del intestino o duodeno) y corazón], convenientemente seco-saladas del atún rojo o de aleta amarilla; únicamente apreciadas en el área de Gandía y en la costa alicantina. Su consumo no está extendido en otras zonas de la península productoras de salazón.

Leemos en la página 116 de La salazón de pescado:

Es preciso advertir que el sabor del budellet y del bull es muy poderoso, fuerte y penetrante similar al que podría tener el garum de la antigüedad.

Incluyo la receta que aparece en "La salazón de pescado", pues también parece interesante.

"Bull de tonyna en ceba" (CAPA, 2000)

INGREDIENTES 200g de bull 4 cebollas 4 patatas 2 tomates 2 ñoras aceite sal 6 dientes de ajo almendras

PREPARACIÓN Desalar el bull durante 72 horas cambiando el agua cada 12 horas. Trocearlo. Freír las ñoras, los ajos y las almendras en un poco de aceite de oliva, majarlo todo, adicionar los tomates, sofreír y añadir el bull troceado, cubrir con agua y cocer unos 20 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo incorporar el majado, rectificar de sal y dejar ligar a fuego vivo unos momentos.

Pez gato

Estoy repasando el libro la "Historia de la Alimentación" para presentarlo en Libros de Cocina y Gastronomía y justo en la Primera Parte, Prehistoria y primeras civilizaciones, en el Capítulo III, Alimentos y bebidas del antiguo Egipto y en El Pescado, página 75, leemos:

"Las generosas aguas del Nilo alimentaban a ricos y pobres. Las numerosas escenas de pesca representadas en las tumbas a partir del Alto Imperio muestran gran variedad de peces como el mújol, la tilapia, peces gato, carpas, barbos y anguilas".

No deja de asombrarme el nivel de conocimientos que descubrimos en los antiguos. Admito que mis experiencias en general son muy escasas, pero no deja de sorprenderme que precisamente gracias a Apicio haya descubierto la existencia del pez perro y ahora, en un escrito referente a la época de los faraones, nos enteramos de la existencia del pez gato.

La primera reacción es ver que aparece por Internet al respecto, y la sorpresa que nos llevamos no es pequeña:

Foto de desmotivaciones.es

Pasado el primer golpe de impresión, comprendemos que semejante ejemplar solo puede ser fruto del Laboratorio Photoshop, o algo por el estilo. Además nos ha recordado la foto, con la que cerrábamos la entrada de Pez perro de mar, y ya nos hace pensar que también puede ser fruto del mismo o parecido origen.

Imagen de Noticiero Dario

Otra de las imágenes que abundan, son unos peces enormes, pez gato negro y pez gato punteado, por lo que nos decidimos a explorar en los libros.

Ilustración del libro "Peces de Mar y de Río. Vol.2"

En el que encontramos mejor información, como en otras ocasiones, es en "Peces de Mar y de Río. 4 vol", Bilbao 1975, de Roberto Lotina y Mario de Hormaechea:

Pez Gato.

Faneca Cornuda. Siluro americano

AMEIURUS NEBULOSUS (Lesueur)

Cat. Peix gat

Al. Zwergwelss

Fr. Poisson chat. Silure americain

Ing. Cat fish.

It. Pesce gatto

"...

Su carne no es mala, aunque no compensa con ella los estragos que hace en otras especies. Vive en Francia, pero sobre todo en Europa Central, que es donde más se han propagado después de su importación de Norteamérica".

Fondo de Enciclopedia Cousteau Mundo Submarino

Hasta el Comandante Cousteau se ocupó del pez gato en su Enciclopedia del Mundo Submarino, vol. 2, Madrid 1979,  página 58:

"La mayor parte de las cuatro mil especies de peces gato o siluros son reconocibles fácilmente por unos órganos sensoriales específicos (barbillas) que ornan sus mandíbulas, a los que, por lo demás, deben su nombre.

..."

Foto de El Mundo.es América Cuba

Y ya en información mas actual, según leemos en el reportaje de IVÁN GARCÍA, La Habana, vemos que, con reparos, pero se lo comen.

Foto de Clubdepescabutarque

Y con el enlace al interesante reportaje de Kily y Nico, EL PEZ GATO, donde se resumen muy bien los detalles sobre este pez, cerramos esta entrada que nos ha servido para descubrir la existencia -y poco más- sobre este pez que, según hemos descubierto en "Historia de la Alimentación", y que ya comían los egipcios.

PEPINO DE MAR 3

El último número de APICIUS, del que ya di referencia en Charla de Sobremesa, en su momento, lo tenía reservado para usar parte del magnífico trabajo de su director, Paco Marfull, donde nos habla de este rincón maravilloso que alberga elBulli.

Lo que en realidad me interesa -egoístamente, claro­- está en su mitología gastronómica; El cohombro de mar (espadenya).

En realidad tenemos, no una, sino dos entradas sobre el tema en este blog:

* Pepino de mar

* Pepino de mar 2

donde hemos ido señalando algunos -bastantes- detalles sobre el bicho. Pero a los que no hemos tenido en la vida una de estas espardenyas en la mano -aunque si en el plato- nos queda por descubrir la forma de limpiarlo.  

Los asiáticos, grandes consumidores, se lo comen entero, por lo que tampoco aparecen maneras de abrirlo y limpiarlo. No sabemos  en realidad como se hace y que es lo que sale.

Pues bien, ahí estás las estupendas fotos Paco Marfull, bueno, en realidad las fotos serán de Carles Allende, si no me equivoco, atribuidas al equipo de el Bulli, de quienes teníamos ya recetas, pero nos faltaba el detalle de abrir el animal.

Retomamos el texto de Paco Marfull, que nos explica la manera:

"Como decíamos, la parte comestible se encuentra en el interior de este curioso marisco.  Una vez abierto longitudinalmente, descubrimos un "globo" fibroso lleno de agua de mar limpísima que va de un extremo a otro, de la boca hasta el ano. Es el estómago del animal. Cortamos ambos extremos y se desinfla rápidamente, perdiendo el agua de su interior. Queda la bolsa desinflada, de color blanco marfil: es la espardenya, la gloriosa parte comestible de la holutoria".

¡Ahora si!, cuando veamos la clásica foto del pepino de mar, ya sabes por donde, y como, hay que meter el cuchillo.

Damos gracias por ello a Paco Marfull y a su equipo de APICIUS.