Frutos del Mar

Las merluzas de Capel

2012-01-16T23:22:00.000+01:00

Soyadmirador entusiasta de José CarlosCapel, de quien tengo algunos libros, dos de ellos ya presentados enLibroscocina:

Comer en Andalucía. Madrid, 1981

Pícaros, ollas, inquisidores y monjes. Barcelona, 1985

Guía gastronómica de España. Barcelona, 1987

Vinos de Castilla - La Mancha. Castilla-La Mancha,1987

Guía selecta de restaurantes españoles. Madrid, 1992

Jamón. Madrid, 1992

Anuario de los vinos de España 1995. Madrid, 1994

Guía de España. Madrid, 1996

Guía grupo Mondial Assistance de Hoteles y Restaurantes de España. Madrid, 2002

101Experiencias gastronómicas que no te puedes perder. Barcelona, 2010

además de las colecciones

Cocina con firma. Madrid, 2008

Cocina al instante. Madrid, 2009

Sigo también sus artículos en prensa, siempre de interés y, ahora que tiene un blog, no me pierdo una entrada.

Precisamente hace unos días, cuando vi elpostde las merluzas, enseguida comprendí que toda esta información sobreuno de los pescados más clásicos delas mesas españolas, tenía que incluirla en Frutos del Mar.

Siempre he considerado este pez como algomuy del norte. A lo máximo que me he atrevido ha sido comentar algo sobre la pescadilla.

Leemos en su post que en la visita almercado de San Antón,en el puesto de la planta baja,

No he sabidolocalizar el puesto de la planta baja del mercado de San Atón

José Ángel Mozos, gerente de Serpeska, está en compañía deToni Bolaños, quien es capaz de distinguir 14 clases de merluza. Al interesarsepor la procedencia, explica:

"Desembarcadas en Burela (Lugo)y capturadas en el Gran Sol, por barcos gallegos. Es decir, frente a las costasde Bretaña y al sur de las de Irlanda".

Al requerir información sobre la manera dedistinguir la diferencia entre unas y otras, Capel nos comenta:

"Sobre un lecho de hielo picadocolocaron la merluza gallega al ladode una sudafricana, ambas de 5 Kg.Me aseguraron que observadas desde la cola las sudafricanas tienen un morro másafilado.

Imposible, ni ellos mismos fueroncapaces de apreciarlo.

Luego insistieron que los vientres delas españolas son más plateados y brillantes. Esta vez sí las diferencias eranperceptibles.

Finalmente llegó el corte y las cosasse aclararon. “La nacional cuando es buena, resulta tan blanca que parece reciéncocida”, aseguró Bolaños. “Su carne es flexible y se desconcha por capas”

Todo cierto en comparación con laotra suavemente grisácea y más compacta.

JoséÁngel Mozos nos explica a continuación:

“En Sudáfrica hay merluzas de distintos pinchos (categorías) Lamerluccius capensis o de pincho blanco se captura desde Ciudad del Cabo aMozambique. La merluccius paradoxus o de pincho mestizo, en la costa haciaNamibia. Hablando de calidades me acordé que en el puerto de Celeiro (Lugo) ala máxima categoría la marcan con 4 anzuelos (término comercial) porque sutextura es más firme y suave".

Enseguida Mozos y Bolaños comenzaron a descubrirme cómodistinguir las de pincho de las de arrastre. Y cuando las cosas parecía queestaban algo más claras apareció en escena una merluza chilena descabezada. Lo que faltaba. Me aseguraron queaunque la mayoría de las chilenas son de arrastre no se comportan nada mal enla cocina porque aguantan tiempos de cocción más prolongados que las otras.

Finalmente,Capel nos informa del resultado de su experiencia, con tres rodajas de lasdiferentes piezas:

"Hice las rodajas a la plancha a fuego suave apenas doradaspor fuera, con un chorrito de aceite de oliva. ¿Resultados? Ganó la gallega, con diferencia. Espléndida desabor y textura. Luego la chilena,más insípida pero agradable y por último la sudafricana que no valía nada".

Amigos de Frutos del Mar, sugiero que repaséis también loscomentarios en la entrada de Tresmerluzas para el nuevo año , pues también hay información de interés.

Fotode Pescaderías Coruñesas

Merluza

Atún rojo del Atlántico, en piscifactoría

2011-12-30T09:34:00.005+01:00

Atún rojo del Atlántico,

en piscifactoría

Atún rojo en jaula

Foto del Centro Oceanográfico de Murcia

A mediados de octubre, leímos en El País un reportaje avisando de que el atún rojo iba camino de instalarse en piscifactoría, noticia de la que nos hicimos eco en Frutos del Mar.

Fernando de la Gándara y Aurelio Ortega en el Instituto Oceanográfico de Murcia,

donde investigan la cría en cautividad del atún rojo del Atlántico. :: ANTONIO GIL / AGM

Foto de La Verdad

Ahora, ha sido gracias a La Verdad que hemos podido leer la entrevista de Miguel Ángel Muñoz,

De izquierda a derecha, los científicos Aurelio Ortega, Fernando de la Gándara y Manabu Seoka.- PEDRO VALEROS

Foto de El País

en donde aparecen los tres científicos -Aurelio Ortega, Fernando de la Gándara y Manabu Seoka- de los que ya tuvimos noticia en el reportaje de El País.

Un trabajador recoge los huevos de atún rojo de los tanques. :: IEO

Foto de La Verdad

Leemos en la entrevista:

"...Este año hemos sido capaces de producir unos 3.000 juveniles de atún rojo, de 40 días de edad y alrededor de 10 gramos de peso. La mayor dificultad viene a la hora de transportarlos al mar y que se habitúen a vivir en las jaulas flotantes que allí tenemos y que gestiona la empresa Caladeros del Mediterráneo, del Grupo Ricardo Fuentes. La mortalidad ha sido muy elevada, de un 90%. Ahora mismo es el principal problema para producir atún rojo y que tenemos que resolver en los próximos años.

Atún juvenil de 125 días. :: IEO

Foto de La Verdad

Ahora mismo tenemos ejemplares que nacieron el 11 de junio, por lo que tienen más de seis meses y pesan ya más de dos kilos. El objetivo es que puedan llegar a los cuatro años, que es la edad que empiezan a reproducirse. Si lo logramos, cerraríamos el ciclo biológico del atún rojo en cautividad.

..."

Imagino que visto el ejemplar de la foto, más pronto o más tarde, conseguirán su objetivo.

Fernando de la Gándara, Pasión por el Mar

Revoloteando con el Atún rojo, he localizado estas dos páginas, que me parecen interesantes, y, para que no las perdamos de vista, las coloco en el blogroll.

http://www.mispeces.com/

http://www.blogacuicola.com/

Pez perro de mar

2011-11-24T09:26:00.000+01:00

Hace pocos días presenté el libro Arte coquinaria, de Coelius Apicius, lo que me llevó a descubrir la receta Relleno de perro de mar, y me quedé descolocado; ¡perro de mar!. Y ya estamos cabalgando con el ánimo de enterarnos de que va eso de perro de mar.

Bertrand Guégan, traductor del libro de Apicius, intenta aclararnos detalles sobre este original pescado. Lo primero que nos señala, con referencia al perro de mar es Tursio.

Delfin mular, tursio truncado

En seguida nos comenta lo que opinaba Plinio al respecto:

"A los delfines se les parecen los peces llamados tursions; se diferencian por un aspecto triste, pues les falta la vivacidad del delfín; pero se asemejan especialmente al perro de mar por su boca maligna."

En este caso existe, según Cuvier, confusión entre un animal del género de los delfines y otro del género de los escualos, aunque solo se puede aplicar la comparación con los dientes de la canicula.

Scyliorhinus canicula (Linnaeus, 1758)

Un texto de Aristóteles -seguimos con lo que nos cuenta Bertrand Guégan- algo tortuoso, permite a Hardouin afirmar que el tursio no era otro sino la phocaena.

phocaena

También menciona la phoque (foca) y el buey marino,

foca

buey de mar

Pero aquí no termina la cosa, pues señala también a la marsopa o cerdo del mar

marsopa

Finalmente, de todas las pistas que nos han ofrecido, creo yo que lo que más se aproxima a lo de "perro de mar" podría ser lo que vemos en la magnífica página de

http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=8

Scyliorhinus canicula (Linnaeus, 1758)

(griego skylion-rhine 'escualo, perro de mar-lima', de griego skylax 'cachorro' y piel de lija; latín caniculam 'perrita') (Barriuso, 1986)

Lonja de Sanlúcar de Barrameda - 1998 (Foto: A. M. Arias)

que además parece ser que se pescan cantidades apreciables.

También es verdad que, si vemos esta foto del blog de TOXICO,

Foto del blog de TOXICO

ya no sabemos por donde vamos.

Caballito de Mar

2011-11-06T19:46:00.000+01:00

Ilustración de

Peces de mar y de río, tomo 3, pág. 67

Roberto Lotina y Mario Hormaechea

El Caballito de mar, siempre parece querer recordarnos algo simpático, alegre, juvenil. No se le asocia como alimento ni se nos antoja comestible. A pesar de que, en este planeta, por uno u otro motivo, pocas cosas se salvan de nuestra voracidad, caballitos incluidos. Podéis comprobarlo PINCHANDO AQUÍ.

Foto de La Verdad

Gracias al periódico La Verdad, que publicó hace unos días el interesante reportaje "Estás en tu casa, caballito", descubrí la labor que se realiza para salvar a estos caballitos, que habitan en el Mar Menor.

Asombra también, conocer, por ejemplo, que existe la Asociación HIPPOCAMPUS dedicada al estudio y conservación del Mar Menor en general y del caballito de mar en particular.

Y como vamos por buen camino, hemos localizado también una revista en PDF, ORCINUS 2, publicada por www.kete.es, que incluye un reportaje titulado Proyecto Hippocampus, que podéis leer pinchando AQUI, y cuando aparezca el caballito, solo tenéis que bajar hasta la página 23.

Me alegra saber que este pequeño pez, seguirá reproduciéndose en el Mar Menor y, el día de mañana, podremos -si no más cosas- inventarles historias a nuestros nietos, con el caballito nadador que se pasea suavemente por las aguas como protagonista. ¿Sabéis alguna historia con un caballito de mar?. Me encantaría leerla.

Piscifactorías

2011-10-18T20:08:00.002+02:00

Foto de EFEAGRO

Las piscifactorías realizan una interesante labor y recientemente, con solo un par un par de fechas de diferencia, nos enteramos en los periódicos de noticias sorprendentes.

Foto de La Verdad

En La Verdad hemos leído que en la Universidad de Murcia se ha realizado un estudio que demuestra la ausencia de larvas de anisakis en doradas y lubinas cultivadas en piscifactorías murcianas. Noticia que puntúa positivamente para el consumo, cuando menos en relación a este tema.

Foto de El País

Un par de días después, en El País, leemos:

El atún rojo de piscifactoría, a punto.

Esta noticia, que en principio parece ser que debería ser motivo de asombro y alegría, por el éxito de lo que parece algo importante, pues resulta que tiene diferentes lecturas.

Al pié del artículo -maravillas digitales- aparecen ya 140 comentarios de lectores que nos dejan su opinión al respecto. Opiniones que, en su gran mayoría, son precisamente contrarías al trabajo realizado.

Personalmente creo que es bueno que se investigue y se realicen avances en el conocimiento.

lareserva.com

Hemos descubierto una página -fabulosa- que debemos visita y repasar, donde leemos:

"Las piscifactorías son instalaciones dedicadas a la cría de peces para consumo. El beneficio principal es que disminuyen la cantidad de especies robadas tanto al mar como a los ríos, y los daños ocasionados por los métodos de pesca, tales como redes de arrastre".

Confío en que, si tenéis información en uno u otro sentido, lo comentéis en el blog, para que podamos aprender y tener más opiniones que nos señalen el camino adecuado.

Disfruta comiendo pescado

2011-10-08T20:22:00.010+02:00

Foto de anzuelodeoro.com

Repasando la revista Club de Gourmets he localizado casualmente, ya en las últimas páginas -Mesa revuelta- un pequeño escrito, que me ha descubierto

ANMAPE

Donde vemos lo de:

http://www.anzuelodeoro.com/content/disfruta

Video presentación de la Campaña Disfruta comiendo pescado 2011 realizadas por ANMAPE, CEPESCA y FROM, para el fomento del consumo responsable de pescado proveniente de los Mercas y de una pesca sostenible.

A continuación el Concurso ANZUELO DE ORO 2011

Anzuelo de Oro

y de ahí ya pasamos a

que es donde hemos localizado el tesoro. Porque de "tesoro" se pueden calificar, los cinco maravillosos PDF, que se nos presentan para ver y descargar;

1 Arrastre de litoral.pdf

2 Arratre de altura.pdf

3 Cerco.pdf

4 Palangre.pdf

5 Almardaba, Cebo vivo y Artes emnores.pdf

Solo tenéis que abrir los PDF y quedaréis extasiados con el contenido. Para los que nos gustan los frutos del mar, nos ofrecen una información sensacional. ¡Imprescindibles!

ROSADA = CONGRIO COLORADO

2011-09-24T20:08:00.001+02:00

http://es.wikipedia.org/wiki/Genypterus_chilensis

En la década de los 80 descubrí y empecé a usar la rosada. Nos la servían en cajas de más de veinte kilos, congelada, y eran unas piezas estupendas. Mayores si cabe que las que vemos en la foto. Venían sin cabeza y las limpiábamos y separábamos en dos supremas que, como eran piezas grandes, se cortaban en filetes, de carne dura y blanca, limpia y sin espinas.

Tenía muy buena textura y consistencia y sin sabor, lo que se convertía en su principal virtud. Tomaba el gusto del condimento con que la preparabas, y resultaba un éxito.

¿Rosada? Ningún pescador sabía nada de rosada. Nadie conocía este pez. Si preguntabas al proveedor, te explicaba que esto lo pescaban en el Atlántico unos barcos que preparaban y congelaban las piezas, por lo que siempre nos llegaban en muy buenas condiciones.

Nosotros solo veíamos los pescados sin cabeza y a lo más que nos recordaban era a una serpiente marina. El aspecto era, o es, poco amigable. No parece un pescado, sino más bien un bicho raro. Pero la carne es muy buena; dura, resistente y blanca. Y sin sabor. Cuando algún producto marino no gusta, decimos que "sabe a pescado", lo que nunca ocurre en este caso.

Cuando empecé con el blog, en 2006, una de la primeras entradas fue ROSADA, dónde descubrí lo de Genypterus blacodes (la información que aparece en fishbase, es hoy mucho más completa que en 206) y poco más.

En 2007, seguí intentándolo y presenté ROSADA en salsa verde con patatas, pero sin avanzar en la información y detalles sobre el pez. Ahí ya comentaba que, en ocasiones utilizamos rosada como pescado del caldero y nunca podía responder con exactitud cuando me pedían explicaciones sobre el origen del mismo.

Hace unos días un comensal me comentó que le había encantado el arroz y también el pescado:

-¿Eso es congrio, verdad?

-¿Congrio? No, es rosada.

-Pues parece congrio.

Me dije para mi mismo que si, efectivamente, ¡parece congrio!. Su aspecto siempre nos ha recordado serpiente, anguila, morena, congrio... Bueno, nunca se me ocurrió lo de congrio. Me quedaba con las tres primeras similitudes.

Y hete aquí que me da por atacar nuevamente en Google con Genypterus blacodes, selecciono imágenes, y al momento me aparece la extraordinaria foto con que presento hoy esta entrada.

Desde luego, muy rápido no soy. ¡Treinta años me ha costado descubrir que la rosada es un congrio!

También es verdad aquello de que; ¡Nunca es tarde si la dicha es buena!

Pulpo

2011-08-14T22:06:00.001+02:00

El jueves pasado leí una noticia en La Verdad, titulada "Estudian la cría de pulpo de roca en las costas de la Región", lo que enseguida me interesó, pues sabemos que hay dorada, lubina, rodaballo y más peces que se crían en piscifactorías, pero, lo del pulpo, es nuevo para mí.

El pulpo ocupa, y ha ocupado siempre, un rincón de nuestro pensamiento. De jovencitos, gracias a lecturas, historias y películas, generalmente de la mano de Julio Verne con su capitán Nemo a bordo del Nautilus,

Foto de Turismodepontevedra

asociamos el pulpo con sus terroríficos tentáculos, capaces de arrastrar un barco a las profundidades, por lo que el primer conocimiento de este animal marino nos produce gran pánico. En la playa, en el mar, siempre imaginábamos que se nos podía enroscar un tentáculo que tiraría de nosotros hacia el fondo.

Pinchar para ver

Comiendo Pulpo Vivo

Afortunadamente, ya de adultos, se cambian los papeles. Y es el pulpo el que, si fuera verdaderamente inteligente, sentiría pavor del ser humano y procuraría mantenerse lo más alejado posible.

Foto de disfrutacastillayleon.com

En realidad, no llegamos a estos extremos, pero, el Pulpo a la Gallega, sí tenemos que confesar que nos motiva a la inmensa mayoría.

La receta es simple y sencilla. Cocer el pulpo, cortarlo en rodajitas y aliñarlo con aceite, sal y pimentón. También es cierto que las cosas sencillas tienen sus pequeñas trampas. ¡Cocer el pulpo! Ahí es nada.

Hay infinidad de trucos para conseguir que el pulpo se cueza y quede tierno y en su punto. Según los entendidos, las técnicas más destacadas suelen ser darle una paliza con un mazo de madera, congelarlo previamente, asustarlo varias veces -meter y sacar del agua al hervirlo-, e incluso hay quien incluye un tapón de corcho en la olla.

Mi sobrino Javier, siempre atento a curiosidades gastronómicas destacadas, me informó hace ya tiempo, que estaban dando en Canal Viajar, una serie titulada "A mesa puesta" y, en el capítulo correspondiente A Coruña, aparecía la PULPERÍA EZEQUIEL, que, si bien no tiene estrellas Michelin, si tiene el favor y la reputación de una enorme cantidad de seguidores y entusiastas de su pulpo a la galleta, que está considerado, sino el mejor de todos, si entre los primeros.

Quedé tan sorprendido del sistema empleado para cocer el pulpo, que, me dije:

-A la primera ocasión, lo presento en Frutos del mar,

Y en eso estamos: